奶茶店難開，但那又如何。

文 | 楊亞飛出品 | 零售老板內(nèi)參 微信ID：lslb168

核心導(dǎo)讀

?  “9死1生”狀態(tài)意味著茶飲粗放發(fā)展已一去不復(fù)返；

?  新式茶飲更多是傳統(tǒng)奶茶到互補(bǔ)，而非新舊替代；

?  茶飲市場風(fēng)向已轉(zhuǎn)變，商家怎么探索“下沉市場”？

（題圖：曾陷入商標(biāo)之爭的網(wǎng)紅茶飲品牌鹿角巷，已關(guān)閉了深圳海岸村的第一家門店。）

假如評選2019年奶茶行業(yè)TOP 10的熱詞，「9死1生」毫無疑問會出現(xiàn)在榜單前列。

這有一定事實(shí)依據(jù)，如果檢索百度指數(shù)“奶茶”、“奶茶店”等搜索相關(guān)詞熱度。不難發(fā)現(xiàn)，“10個奶茶店9個虧”，在過去一年幾乎穩(wěn)居最熱門詞榜單TOP 5。跟“奶茶的做法”、“奶茶加盟”、“珍珠奶茶”等一樣，儼然成為茶飲的代表性符號之一。

2019年6月期間，“奶茶”搜索相關(guān)最熱門詞（圖據(jù)百度指數(shù)）

9死1生，反映了市場上一種普遍存在的看空情緒，體現(xiàn)了對于傳統(tǒng)茶飲店前景的擔(dān)憂，尤其是在新式茶飲迅速崛起的今天。對于傳統(tǒng)茶飲行業(yè)從業(yè)者來說，這句話顯然并不友善。這似乎也是在提醒那些手里有閑錢、仍在觀望中的準(zhǔn)加盟主：一旦你有開家奶茶店的想法，差不多離賠錢關(guān)門大吉也不遠(yuǎn)了。

毫不懷疑，今天的傳統(tǒng)奶茶行業(yè)，確實(shí)需要潑一潑冷水。因?yàn)檠巯路鋼矶M(jìn)的人壓根沒意識到，這個行業(yè)過去鼓吹的“開家奶茶店，月入十萬”的造富神話，只是存在于加盟品牌方的PPT里。

即便如此，9死1生，更多只是一種警醒，粗放發(fā)展的時代一去不復(fù)返。不過，據(jù)此唱衰奶茶行業(yè)發(fā)展前景，也不可取。

事實(shí)上在任何一個消費(fèi)領(lǐng)域，成功都是一件小概率事件，用9死1生形容都不為過。但小概率事件跟值不值得進(jìn)入，總歸是兩碼事。

再說，用投資領(lǐng)域一度常被引用的“擦鞋童理論”來說，如果市場情緒集體看漲，應(yīng)該擇機(jī)退出；如果市場情緒集體看跌，或許正是進(jìn)入的好時機(jī)。

新式茶飲應(yīng)該背鍋嗎？

關(guān)于奶茶店不好干的聲音早已有之。但嚴(yán)峻到「9死1生」的地步，則是近些年才有的事情。 

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評的一項(xiàng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2015年下半年開始，全國飲品店開店數(shù)爆發(fā)式增長。與此同時，關(guān)店數(shù)也同步大幅上升，并在2016年下半年~2017年上半年期間，飲品店關(guān)店數(shù)甚至超過新開門店數(shù)，整體門店數(shù)處于負(fù)增長狀態(tài)。

其中有一個比較有趣的現(xiàn)象，從2017年4月份的全國門店增速情況來看，北上廣深及新一線城市整體增長乏力，門店數(shù)增速分別僅錄得6%、1%。與之相反，二線城市茶飲門店數(shù)增幅仍高達(dá)29%。這說明，一線城市茶飲店市場，早于二線城市趨于飽和。

2016年也是茶飲市場的一個分水嶺：日后成為新式茶飲代表品牌之一的喜茶，在這一年的8月收獲了來自IDG資本及天使投資人何伯權(quán)一億元的投資；奈雪的茶在2016年底，拿到了天圖投資的A輪投資；因味茶獲得了劉強(qiáng)東5億元A輪投資……新式茶飲的品牌和創(chuàng)業(yè)者們，從這一年開始在茶飲市場嶄露頭角。

但對于那些剛剛裝修完畢的奶茶店加盟主來說，就略顯尷尬了，加盟品牌向加盟商描繪的，仍是過去講了無數(shù)遍的美好前景，留給后者去想象和探索。但在另一邊的消費(fèi)者端，新開的網(wǎng)紅茶飲店、爆款奶蓋茶，甚至于是否雇人排隊(duì)等話題，接連占據(jù)消費(fèi)者心智。

新式茶飲的一個關(guān)鍵方向是，借助資本強(qiáng)勢殺入，大幅提升茶飲市場競爭門檻。通過使用鮮奶、新鮮水果等高品質(zhì)產(chǎn)品，以及強(qiáng)調(diào)現(xiàn)煮的屬性。將健康、新鮮、個性化的茶飲文化理念，植入到品牌產(chǎn)品當(dāng)中。

新式茶飲對傳統(tǒng)奶茶的消費(fèi)升級趨勢明顯，茶飲市場的品牌化轉(zhuǎn)型由此起步，并從本質(zhì)上改變了茶飲行業(yè)格局。

清一色直營、重門店場景體驗(yàn)、以及上游研發(fā)環(huán)節(jié)的重投入，新式茶飲的品牌力建設(shè)收效卓著。一方面，掌握了茶飲市場的定價權(quán)，將茶飲價格帶到了新的高度，避免像過去以加盟為主的奶茶店那樣，陷入低端價格戰(zhàn)的惡性循環(huán)；另一方面，強(qiáng)品牌運(yùn)作所吸引的高消費(fèi)人群，也讓他們獲取了入駐優(yōu)質(zhì)商業(yè)地產(chǎn)的籌碼，把茶飲從過去步行街、B1層、F5+的檔口位置，帶到了城市核心商圈1F黃金入口。

相比之下，傳統(tǒng)奶茶店不免顯得黯然失色，但據(jù)此產(chǎn)生對傳統(tǒng)奶茶店的悲觀并無必要。

新式茶飲眼下更多是對傳統(tǒng)奶茶市場的補(bǔ)充，在增量市場做文章，而非絕對的替代。一個直觀的體現(xiàn)是，二者并不在一個價格帶，消費(fèi)場景也各有側(cè)重。并且，新式茶飲品牌化、全渠道打通、產(chǎn)品快速迭代的經(jīng)營策略，也可以對傳統(tǒng)奶茶店經(jīng)營主起到借鑒和啟發(fā)。

此外，新式茶飲頭部品牌目前擴(kuò)張策略多為，一線城市做密度，二線城市做廣度?？梢灶A(yù)見的是，從一線城市起家的新式茶飲品牌，正在一線城市鞏固先發(fā)優(yōu)勢。傳統(tǒng)奶茶店機(jī)會寥寥，加上門店高租金、高人工投入，市場機(jī)會極少，甚至可能比9死1生都更殘酷，但在新式茶飲無法覆蓋到的二線及以下市場，仍有大量可供挖掘的市場機(jī)會。

下沉市場的奶茶店

一線城市奶茶店普遍面臨的壓力，只是一個開始，接下來勢必會向更多城市展開。事實(shí)上，這種目前已經(jīng)在進(jìn)行當(dāng)中。盡管新式茶飲品牌在下沉市場的布局僅處于起步階段，但新式茶飲的產(chǎn)品，以及背后所傳遞出的品質(zhì)消費(fèi)理念，已經(jīng)被奶茶店提前帶到了下沉市場。

數(shù)據(jù)顯示，截至2018年三季度，全國現(xiàn)制茶飲門店數(shù)達(dá)到41萬家，一年內(nèi)增長74%，并且城市級別越低，門店增速越快，二線、三線及以下門店數(shù)2016Q3~2018年Q3門店數(shù)，雙雙實(shí)現(xiàn)超一倍增長，增幅分別高達(dá)120%、138%。

不同于一線城市強(qiáng)品牌直營運(yùn)作，低線茶飲市場的品牌運(yùn)作能力相對較弱，并且在低客單價區(qū)間，傳統(tǒng)奶茶店仍有絕對的競爭優(yōu)勢。但茶飲市場過去一直積累下來的行業(yè)通病，在這里也顯露無疑。比較突出的現(xiàn)象是品牌意識薄弱、產(chǎn)品同質(zhì)化、上新不及時等頑疾。

如果往前推20年，這種問題或許仍不痛不癢，幾乎是穩(wěn)賺不賠的生意。但在今天，茶飲市場的消費(fèi)升級，已經(jīng)是個不可逆的趨勢。用通俗的話來說，消費(fèi)者在多了新式茶飲的參考系之后，會對性價比有更直觀的認(rèn)知，而非跟著經(jīng)營者的促銷節(jié)奏走。

36氪研究院日前發(fā)布的一份報告，提到關(guān)于“消費(fèi)者最關(guān)注的新式茶飲信息”調(diào)查顯示，最受關(guān)注的前三類信息分別為口感、飲品種類和質(zhì)量安全，相應(yīng)受關(guān)注程度分別為88%、74%和71%。相比之下，產(chǎn)品價格、包裝外觀和促銷活動受關(guān)注程度排名末尾。換言之，奶茶店也需要轉(zhuǎn)換認(rèn)知——留住顧客的不只是打折讓利，以及花哨的外觀，更多還是穩(wěn)定的口感、新品研發(fā)能力。

或者說，傳統(tǒng)奶茶店要想生存，穩(wěn)定可靠的后端供應(yīng)鏈才是關(guān)鍵所在。但在大多數(shù)時候，傳統(tǒng)奶茶店經(jīng)營者更多是有心無力。尤其是在下沉市場，茶飲店多以加盟為主，經(jīng)營者在單店投入重前端，輕后臺，后端交由加盟品牌掌控。

奶茶行業(yè)的加盟連鎖核心策略體現(xiàn)為：高度標(biāo)準(zhǔn)化、業(yè)務(wù)簡單化、專業(yè)化經(jīng)營。前兩者自不用說，重點(diǎn)在于專業(yè)化經(jīng)營維度。加盟品牌負(fù)責(zé)品牌建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)及供應(yīng)鏈管理，經(jīng)營者負(fù)責(zé)門店日常運(yùn)營，總部與門店進(jìn)行互補(bǔ)，但隨著新品牌不斷殺入，以低加盟費(fèi)招徠加盟主，對于品牌后端供應(yīng)鏈管理不管不顧，把奶茶店變成了“加盟費(fèi)換配方”的一錘子買賣。

外賣市場在崛起

經(jīng)營者有必要重新審視奶茶店經(jīng)營成本，做足基本的功課和調(diào)查，這不僅關(guān)系到門店銷量，更是生死存亡的關(guān)鍵所在。

茶飲市場的分化不僅體現(xiàn)在地域和價格帶，新近崛起的線上外賣渠道，也是一個不容小覷的市場。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的一份新式茶飲行業(yè)報告顯示，2016年~2018年第三季度，中國現(xiàn)制茶飲外賣訂單數(shù)季度復(fù)合增長率高達(dá)38%。其中2018年全年，美團(tuán)外賣奶茶訂單量突破2.1億單，“奶茶”成為外賣平臺上的熱搜詞。

奶茶外賣市場正在領(lǐng)跑除快餐小吃外的正餐外賣市場。CBNData此前聯(lián)合阿里口碑發(fā)布的一項(xiàng)數(shù)據(jù)報告顯示，2018年上海五大代表性商圈當(dāng)中，奶茶咖啡等休閑飲品手機(jī)點(diǎn)餐訂單量超過了所有快餐小吃外正餐筆數(shù)的總和。

快節(jié)奏生活當(dāng)下，懶文化也對茶飲市場產(chǎn)生了深刻影響，外賣渠道已經(jīng)不再是“做還是不做”的問題，經(jīng)營者更需要花費(fèi)心思，如何以門店運(yùn)營的標(biāo)準(zhǔn)，來服務(wù)好這個正在崛起的新市場。

告別了“線下為王”的時代，茶飲行業(yè)的渠道分化無可避免，9死1生的狀況，不只是傳統(tǒng)奶茶店。即便是新式茶飲的品牌，也是必然的挑戰(zhàn)。茶飲的市場蛋糕在變大同時，新玩家也不斷在細(xì)分場景涌現(xiàn)。

總之，比起一味地唱衰，對于奶茶店經(jīng)營者來說，也是重新審視自己價值和定位的好時機(jī)。

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