再訪“浙江百源餐飲”

他們最近剛收購(gòu)了一家國(guó)企背景的中央廚房，希望我們?cè)僭L“百源”，也跟餐飲供應(yīng)鏈的同行一起探討一下中央廚房的經(jīng)營(yíng)之道！

5月26日，餐飲供應(yīng)鏈沙龍第6期線下活動(dòng)，我們組團(tuán)來(lái)到浙江嘉興，再訪“百源餐飲”以及他們的新央廚“嘉興大橋供銷社有限公司”。

參加本次活動(dòng)的伙伴有，“青花椒砂鍋魚(yú)”供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人李蓉萍，“付小姐在成都”供應(yīng)鏈總監(jiān)張勇，”荷裕食品“總經(jīng)理朱冠軍，“DQ&棒約翰”QCC總監(jiān)林曉風(fēng)，“一品蔬”合伙人陳田，“致味餐服”CEO何文矯，“伊秀壽司”合伙人羅良勇和物流總監(jiān)劉勇，“雙良食品”業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人徐立凱，“云象未來(lái)餐飲”KA渠道李勇。

第一站：“百源餐飲”總部

我們一行首先來(lái)到了“百源餐飲”的總部，在會(huì)議室，本次沙龍的伙伴們進(jìn)行了第一輪交流和互動(dòng)。按照慣例，小伙伴首先會(huì)進(jìn)行自我介紹，這個(gè)環(huán)節(jié)能讓大家從微信群組內(nèi)的線上了解升級(jí)到線下面對(duì)面的認(rèn)知和熟悉。

接下來(lái)，作為本次活動(dòng)的承辦方，張石總代表“百源餐飲”做了主題分享。在此我們提煉一下張總分享的精華：

1) “百源餐飲”始于1996年，是浙江省著名餐飲品牌管理公司，旗下控股餐飲品牌十余家，并于近期完成對(duì)一家具有SC資質(zhì)的中央廚房收購(gòu)；

2) 企業(yè)使命：“用真心打造美味，用美味塑造品牌，用品牌成就伙伴”

3) 企業(yè)愿景：“成立百個(gè)品牌，培養(yǎng)百個(gè)精英，實(shí)現(xiàn)百個(gè)夢(mèng)想”

4) 直營(yíng)餐飲品牌：中餐的“人民公社”+西餐“星卡夫”

5) 品牌直營(yíng)，門(mén)店加盟，品牌托管，智能設(shè)備銷售，培訓(xùn)

第二站：星卡夫+人民公社門(mén)店

聽(tīng)過(guò)張總的分享，大家對(duì)于“百源餐飲”有了比較全面的認(rèn)識(shí)。伙伴們對(duì)于嘉興地區(qū)的西餐連鎖品牌“星卡夫”產(chǎn)生了濃厚的興趣，于是張總特地安排我們到了“星卡夫”旗艦店進(jìn)行了探店參觀。

位于嘉興南湖區(qū)九曲里的星卡夫旗艦店是一棟獨(dú)立的別墅型商業(yè)樓。嘉興的九曲里打造的是類似于上海新天地的一個(gè)商業(yè)街區(qū)，這里的西餐品牌聚集。在“星卡夫”的對(duì)面就有一家“棒約翰”餐廳，還有漢堡王，KFC等西式快餐連鎖。

“星卡夫”旗艦店臨河而立，建筑風(fēng)格是傳統(tǒng)的江南風(fēng)，建筑布局融入了西式的簡(jiǎn)約風(fēng)，給人的感覺(jué)是懷舊與時(shí)尚的相得益彰，在這里既能體驗(yàn)城市中的慢生活，又能品味典雅精致的西餐料理。

這家店最大的特色，是位于三樓的開(kāi)放空間，特別適合會(huì)議茶歇、生日宴，甜品桌，自助餐、冷餐會(huì)等西餐活動(dòng)。

張總介紹，“星卡夫”品牌經(jīng)過(guò)3年多的發(fā)展，從第一年虧損，發(fā)展到在嘉興地區(qū)已經(jīng)開(kāi)到第5家店，目前在嘉興地區(qū)西餐類餐飲排行中位列第一。

第三站：中央廚房

對(duì)于伙伴們而言，本次參訪的重頭戲是參觀“百源餐飲”剛剛收購(gòu)的具有SC資質(zhì)的中央廚房----嘉興大橋供銷社有限公司。

大橋供銷社成立于2011年，是嘉興市南湖區(qū)供銷社的基層單位。目前公司擁有4300平米智能化中央廚房，5500噸立方冷庫(kù)。

目前每日的產(chǎn)能為，單班熱鏈快餐1.6萬(wàn)份，冷鏈快餐1.5萬(wàn)份，凈菜日處理能力5噸，目前主要供應(yīng)嘉興地區(qū)學(xué)校，企業(yè)的團(tuán)膳用餐。

伙伴們跟著張總來(lái)到中央廚房，直接換上參觀服進(jìn)入車間。張總說(shuō)，各位伙伴都是餐飲供應(yīng)鏈的專家，我們的工廠對(duì)伙伴們?nèi)涕_(kāi)放參觀。于是我們跟著張總進(jìn)入到了中央廚房的腹地。

中央廚房設(shè)置了參觀通道，我們可以在參觀通道上看到各個(gè)生產(chǎn)車間的具體運(yùn)作，并不會(huì)影響里面員工的作業(yè)。

中央廚房目前主要是生產(chǎn)熱鏈的方便盒飯，米飯蒸煮生產(chǎn)線是自動(dòng)控制，據(jù)張總介紹每分鐘可以出一鍋米飯，一鍋是14KG.生產(chǎn)線只需要配備兩人即可完成米飯的上料，蒸煮，下料，搬運(yùn)等工作。這種自動(dòng)設(shè)備的投入不僅使得員工的操作簡(jiǎn)單易學(xué)，而且產(chǎn)品的品質(zhì)也穩(wěn)定可靠。

凈菜車間是一個(gè)獨(dú)立的車間，配置了蔬菜清洗機(jī)，切割機(jī)器，能夠進(jìn)行凈配菜的加工，不僅可以滿足中央廚房蔬菜處理的需求，而且可以對(duì)外承接RTC（Ready to Cook）的凈配菜的加工。

在生制品車間，水產(chǎn)和肉制品分別在不同的區(qū)域進(jìn)行加工，確保了物流的隔離。在熟制品車間，我們看到有兩組燃?xì)獬村?，每口鍋單次能加?50KG熱菜。在后端的裝配車間，工人們正在進(jìn)行方便盒飯的組長(zhǎng)作業(yè)，現(xiàn)場(chǎng)井然有序。在參觀通道上，我們看到醒目的熒光標(biāo)識(shí)牌，各個(gè)車間的布局一目了然。

現(xiàn)場(chǎng)參觀之后，我們大家在會(huì)議室進(jìn)行了參訪的重點(diǎn)環(huán)節(jié)--交流互動(dòng)。“百源餐飲”的董事長(zhǎng)張衛(wèi)國(guó)跟大家具體介紹了公司收購(gòu)該中央廚房的戰(zhàn)略構(gòu)想和未來(lái)規(guī)劃。

張總介紹說(shuō)，“百源餐飲”一直希望能夠有一個(gè)中央廚房，能夠?qū)瘓F(tuán)的連鎖化提供后勤的支撐，與其自己去建設(shè)一個(gè)工廠，既耗時(shí)又耗力，不如收購(gòu)一家。當(dāng)?shù)弥╀N社集團(tuán)有意轉(zhuǎn)讓該中央廚房，他們當(dāng)即拍板決定收購(gòu)。該中央廚房具有SC的生產(chǎn)資質(zhì)，他們希望這個(gè)中央廚房能夠繼續(xù)發(fā)揮市場(chǎng)主體的職能，拓展社會(huì)業(yè)務(wù)，讓市場(chǎng)決定資源的配置和投入。

在此過(guò)程，“百源餐飲”對(duì)自有品牌餐廳的半成品的加工需求進(jìn)行梳理，未來(lái)將納入中央廚房的業(yè)務(wù)范圍。對(duì)于“百源餐飲”來(lái)說(shuō)，中央廚房是一個(gè)完全獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的主體公司。最近他們正在與航空，高鐵的配餐業(yè)務(wù)，以及嘉興蘇州地區(qū)的大型園區(qū)企業(yè)進(jìn)行對(duì)接。

聽(tīng)過(guò)張總的戰(zhàn)略規(guī)劃和業(yè)務(wù)發(fā)展方向，我們的伙伴從生產(chǎn)加工，業(yè)務(wù)方向，合作前景等角度分別給予反饋。

在此，作為本次回顧的總結(jié)和匯總，我整理了大家的專業(yè)意見(jiàn)和建議：

“荷裕食品” 朱冠軍

我從事水產(chǎn)加工30多年，一直在海產(chǎn)品的初加工及生加工方面努力學(xué)習(xí)。從生產(chǎn)的角度來(lái)看，“百源餐飲”的這個(gè)中央廚房最大的優(yōu)勢(shì)在于組合式的生產(chǎn)作業(yè)模式。因?yàn)橹醒霃N房?jī)?nèi)部的生產(chǎn)功能比較健全，每個(gè)車間的產(chǎn)品進(jìn)行組裝再銷售，是非常適合的。有些比較繁復(fù)的產(chǎn)品的處理，可以通過(guò)社會(huì)合作的方式進(jìn)行，每個(gè)車間的生產(chǎn)品項(xiàng)要集中并且連續(xù)，建議生產(chǎn)加工量比較穩(wěn)定的核心產(chǎn)品。

“致味餐服” 何文嬌

該中央廚房具有比較完善的SC資質(zhì)，個(gè)人認(rèn)為非常適合作為連鎖餐飲的配套服務(wù)工廠，可以通過(guò)與連鎖餐飲或?qū)I(yè)研發(fā)公司進(jìn)行合作，為一些連鎖餐飲客戶提供定制化食材的解決方案。

“付小姐在成都” 張勇

建議該工廠采用1+2的業(yè)務(wù)模式（1主2輔的業(yè)務(wù)），1的作用是保成本，托底功能；2的作用是促增長(zhǎng)，發(fā)展的需求：

該工廠明顯是為團(tuán)餐生產(chǎn)定制，設(shè)備功能齊全但是動(dòng)線及場(chǎng)地（尤其是粗加工）限制大，其蔬菜車間無(wú)法滿足連鎖餐飲甲方的多品類多規(guī)格的生產(chǎn)需求，如果要均衡閑時(shí)的產(chǎn)能，最好是作為類似像蜀海這樣第三方供應(yīng)鏈的外包商，負(fù)責(zé)相對(duì)單一品類的加工（2的模式1），充分發(fā)揮工廠產(chǎn)能及整體成本的優(yōu)勢(shì)，但這也僅是主業(yè)務(wù)的補(bǔ)充，最核心的業(yè)務(wù)應(yīng)該聚焦在成品盒飯（1模式），可以重點(diǎn)拓展便利店渠道，同時(shí)，可以嘗試餐飲菜肴類的OEM業(yè)務(wù)（2的模式2），利用成本優(yōu)勢(shì)抓一些重點(diǎn)客戶。

“伊秀壽司” 羅良勇

看到這個(gè)中央廚房，我們也是感同身受。我們伊秀也有一個(gè)中央廚房，目前只是滿足自己品牌的加工需求。比如在一些產(chǎn)品的委托加工方面，我們后續(xù)可以深入探討一下合作的可能。我們認(rèn)為嘉興地區(qū)在農(nóng)產(chǎn)品加工方面還是有一些成本方面的優(yōu)勢(shì)的。

“一品蔬” 陳田

聽(tīng)張總介紹，正在接洽蜀海供應(yīng)鏈進(jìn)行業(yè)務(wù)合作的。我們公司目前最大的客戶就是海底撈集團(tuán)，85%的業(yè)務(wù)來(lái)自蜀海。我們覺(jué)得海底撈對(duì)于生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)要求是行業(yè)水平里面比較高的，與蜀海的合作也是會(huì)有一些機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

建議張總了解清楚跟蜀海合作的具體產(chǎn)品是海底撈使用的物料，還是其他餐飲需求的產(chǎn)品，再評(píng)估工廠的滿足能力。蜀海的規(guī)模目前在餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)領(lǐng)域里最大的，合作的加工工廠也會(huì)有很多。

“云象供應(yīng)鏈” 李勇

作為在蜀海和云象都工作的餐飲供應(yīng)鏈人，看到“百源餐飲”對(duì)于供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略規(guī)劃和運(yùn)營(yíng)理念非常認(rèn)同。從我個(gè)人建議來(lái)看，中央廚房的熱鏈產(chǎn)品還是圍繞嘉興，蘇州比較近的地方重點(diǎn)開(kāi)發(fā)業(yè)務(wù)。上海這邊連鎖餐飲的需求方面，可以在委托加工，定制加工方向進(jìn)行探討，對(duì)接一些加工量穩(wěn)定，品種相對(duì)單一的產(chǎn)品比較適合目前的工廠。

本次觀摩交流對(duì)于我們收獲頗多！

1、認(rèn)清自己的優(yōu)劣勢(shì)，發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)!大橋供銷社優(yōu)勢(shì)為有完善的熱鏈生產(chǎn)線，立足于大橋附近，發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)。

2、對(duì)外加工目前是一個(gè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的項(xiàng)目。目前價(jià)格相對(duì)比較透明。

3、生產(chǎn)基地目前對(duì)企業(yè)來(lái)講是一個(gè)坑，做好自己加工優(yōu)勢(shì)。

4、明確冷鏈盒飯為大橋供銷社為第二塊業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)，多位專家也給出合理的渠道建議以及行業(yè)之前走過(guò)的彎路。

5、熱調(diào)理應(yīng)該以自己的產(chǎn)品為主導(dǎo)，產(chǎn)品做精，做細(xì)、做新為方向。

——“百源餐飲”張石

時(shí)間匆匆，一天的參訪很快就結(jié)束了。大家再來(lái)“百源餐飲”，不僅見(jiàn)識(shí)了“百源餐飲”蓬勃發(fā)展，更對(duì)“百源餐飲”的供應(yīng)鏈規(guī)劃給出了自己的專業(yè)意見(jiàn)。雖然我們的意見(jiàn)可能會(huì)忠言逆耳，但是小伙伴的反饋都是基于多年的供應(yīng)鏈管理工作的實(shí)踐提出的，希望可以給兩位張總有些許的幫助。

在此特別感謝兩位張總的開(kāi)放和款待，我們期待下次再見(jiàn)！