中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)崔忠付在開(kāi)幕式發(fā)表了以“餐飲下半場(chǎng)，重構(gòu)供應(yīng)鏈”為主題的精彩演講。

▲中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)崔忠付

預(yù)計(jì)未來(lái)幾年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)仍將保持快速發(fā)展態(tài)勢(shì)，到2020年全國(guó)餐飲收入將超過(guò)5萬(wàn)億元。雖然餐飲市場(chǎng)總量很大、前景廣闊，但是通過(guò)對(duì)當(dāng)前行業(yè)集中度和企業(yè)畫(huà)像分析發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)出高度分散，企業(yè)規(guī)模偏小的特征，這與我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈模式和管理水平的滯后有很大關(guān)系。

我們知道很多餐飲企業(yè)都面臨著中等規(guī)模困境，也就是當(dāng)門(mén)店數(shù)量達(dá)到十幾家體量時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)過(guò)去的采購(gòu)、品控、物流管理方式很難做到全部門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化，隨即帶來(lái)的是成本的上漲和用戶體驗(yàn)的不一致，這就是供應(yīng)鏈水平跟不上導(dǎo)致的結(jié)果。而這種局面長(zhǎng)此以往，可能會(huì)引發(fā)某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)隱患，最終造成食品安全問(wèn)題爆發(fā)。

未來(lái)，餐飲供應(yīng)鏈的成熟度將是餐飲產(chǎn)業(yè)能否由分散走向集中，企業(yè)能否由量變走向質(zhì)變的關(guān)鍵。

這一點(diǎn)從資本投向就可以印證：2018年獲得投資的餐飲項(xiàng)目數(shù)減少，但金額越來(lái)越大，這其中以餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商數(shù)量最多，占到了32%，且金額最高，達(dá)到1444億元，占比50%以上。很多投資機(jī)構(gòu)明確表示，2019年投資方向不看重餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈，這足以說(shuō)明餐飲供應(yīng)鏈的重要性。

當(dāng)前我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的摸索借鑒，國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈正從無(wú)序化走向有序化，整體水平取得一定提升，主要體現(xiàn)在：

一是各級(jí)政府加強(qiáng)了對(duì)餐飲門(mén)店、外賣的監(jiān)管力度，制定出臺(tái)了食材物流等多環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，給餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展創(chuàng)造了有利環(huán)境。

二是專業(yè)第三方的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商開(kāi)始出現(xiàn)，盡管規(guī)模不等，層次良莠不齊，卻給傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)市場(chǎng)打開(kāi)新的想象空間。

三是大型餐飲中央廚房增多，這是餐飲供應(yīng)鏈條當(dāng)中的重要節(jié)點(diǎn)，可實(shí)現(xiàn)食材的集中采購(gòu)、加工和配送，一些企業(yè)逐漸形成供應(yīng)鏈思維。

以上這些都是值得肯定的方面，但不可否認(rèn)，現(xiàn)在的餐飲供應(yīng)鏈仍存在一些痛點(diǎn)和問(wèn)題：

一是大部分餐企供應(yīng)鏈理念落后。完善的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且圆惋嬈髽I(yè)為核心，與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消費(fèi)者等節(jié)點(diǎn)組成的高效網(wǎng)狀鏈。而目前絕大部分餐飲企業(yè)仍然缺乏將這幾方面因素統(tǒng)籌兼顧的眼光、能力和人才，幾者之間依舊是彼此割裂、各自為戰(zhàn)。

二是食材品類多、非標(biāo)性強(qiáng)、產(chǎn)地分散，供應(yīng)鏈整合難度大。中餐所需的食材SKU有上千種之多，莖菜、葉菜、肉制品等種類繁多，非標(biāo)準(zhǔn)化屬性明顯品控要求復(fù)雜，且分布在不同產(chǎn)地的小農(nóng)手中，沒(méi)有形成規(guī)?；⒓s化種植養(yǎng)殖，很難有一家供應(yīng)鏈平臺(tái)做到全品類、全鏈條的整合。

三是餐飲門(mén)店分布散，冷鏈物流是短板。連鎖餐飲門(mén)店分布在全國(guó)各地，生鮮食材的跨區(qū)域分撥配送，對(duì)于冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和運(yùn)營(yíng)能力是極大考驗(yàn)。第三方企業(yè)往往無(wú)法滿足要求，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)自建冷鏈物流體系耗時(shí)耗錢(qián)，管理風(fēng)險(xiǎn)非常大。

四是現(xiàn)金流制約食材供應(yīng)鏈做大做強(qiáng)，眾所周知食材B2B市場(chǎng)存在嚴(yán)重的賬期依賴，企業(yè)如果沒(méi)有足夠的資金支撐和快速回流，很可能業(yè)務(wù)拓展越快，資金鏈斷裂越快。

▲2019（第八屆）中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

隨著消費(fèi)者餐飲需求的多元化，以及互聯(lián)網(wǎng)、資本浪潮、技術(shù)革命、共享經(jīng)濟(jì)的不斷賦能，我國(guó)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景呈現(xiàn)出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點(diǎn)，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入下半場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。

當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈上半場(chǎng)的爭(zhēng)奪才剛剛拉開(kāi)帷幕。正如美團(tuán)王興所說(shuō)，餐飲需求側(cè)的數(shù)字化已逐漸完成，供給側(cè)的數(shù)字化尚未開(kāi)始。的確如此，過(guò)去沒(méi)有數(shù)字導(dǎo)向和組織協(xié)同的訂單、采購(gòu)、物流根本稱不上供應(yīng)鏈。

去年，包括商務(wù)部、工信部、中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)在內(nèi)的八部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于開(kāi)展供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用試點(diǎn)的通知》，明確在若干關(guān)系國(guó)計(jì)民生和消費(fèi)升級(jí)的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)形成創(chuàng)新引領(lǐng)、協(xié)同發(fā)展、供需匹配、優(yōu)質(zhì)高效的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈體系。在此背景下，餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展恰逢時(shí)機(jī)。

▲崔忠付為“2019中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈創(chuàng)新人物”獲獎(jiǎng)?wù)哳C獎(jiǎng)

面對(duì)這個(gè)萬(wàn)億級(jí)大市場(chǎng)，以美菜、蜀海、美團(tuán)快驢為代表的全品類供應(yīng)鏈平臺(tái)正在攻城略地，以信良記、凍品在線、宋小菜為代表的細(xì)分供應(yīng)鏈服務(wù)商都在加速擴(kuò)張?？v觀他們的發(fā)展軌跡，我們看到餐飲供應(yīng)鏈未來(lái)發(fā)展的一些新變化和新趨勢(shì)：

一是餐飲企業(yè)開(kāi)始重視供應(yīng)鏈體系建設(shè)，普及供應(yīng)鏈思維，培養(yǎng)供應(yīng)鏈專業(yè)人才，提升自身信息化水平，升級(jí)門(mén)店訂單、采購(gòu)、物流，乃至產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、食品安全體系之間的協(xié)同、協(xié)作能力。

二是食材供應(yīng)鏈企業(yè)明確定位，實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)。前幾年很多食材供應(yīng)鏈企業(yè)由于盲目擴(kuò)張，全品類推進(jìn)，導(dǎo)致融資失敗，折戟沉沙。因此企業(yè)要吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)做好客戶定位和產(chǎn)品劃分，服務(wù)細(xì)分客戶群體和聚焦單品供應(yīng)鏈，也有可能成為獨(dú)角獸。

三是食材供應(yīng)鏈企業(yè)向上游延伸做好食材產(chǎn)地預(yù)冷、分級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)自建核心冷鏈物流體系和第三方冷鏈物流相結(jié)合的方式，快速搭建省、市、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)多層級(jí)食材配送網(wǎng)絡(luò)。加強(qiáng)與上下游企業(yè)的系統(tǒng)和數(shù)據(jù)對(duì)接，通過(guò)新技術(shù)手段驅(qū)動(dòng)食材流通鏈條的縮短。

四是食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極探索開(kāi)展供應(yīng)鏈金融服務(wù)。創(chuàng)新供應(yīng)鏈金融業(yè)務(wù)模式，完善供應(yīng)鏈金融監(jiān)管體系，加強(qiáng)同商業(yè)銀行、金融機(jī)構(gòu)的深度融合發(fā)展，持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈資金流。