2018年，餐飲市場(chǎng)全年收入達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)7.7%，持續(xù)領(lǐng)跑社會(huì)消費(fèi)品零售市場(chǎng)，占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.2%，取得了穩(wěn)定向好發(fā)展的成績(jī)。到2020年，全國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將超過5萬(wàn)億元。

從宏觀環(huán)境的角度來看，政策、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、技術(shù)各個(gè)方面都在影響餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。

科技是創(chuàng)新能源，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、移動(dòng)支付等新技術(shù)在餐飲業(yè)的普遍使用，網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)字化、智能化等技術(shù)與餐飲行業(yè)的深度融合，助力了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)向智慧餐飲升級(jí)，推動(dòng)了餐飲供應(yīng)鏈的信息化變革，加速了保障食品安全的重要方式冷鏈物流的發(fā)展。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，從披露的投資案例來看，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域案例數(shù)最多，占到了32%。從披露的投資金額來看，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域金額達(dá)1444.2億元，占到了49.9%。

很多投資機(jī)構(gòu)明確表示，2019年投資方向不看重餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。未來，餐飲供應(yīng)鏈的成熟度將是餐飲產(chǎn)業(yè)能否由分散走向集中，企業(yè)能否由量變走向質(zhì)變的關(guān)鍵。

雖然餐飲市場(chǎng)總量很大、前景廣闊，但是通過對(duì)當(dāng)前行業(yè)集中度和企業(yè)畫像分析發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)出高度分散，企業(yè)規(guī)模偏小的特征，這與我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈模式和管理水平的滯后有很大關(guān)系。

（從2018中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)榜可以印證，前100強(qiáng)集團(tuán)營(yíng)業(yè)收入超過2000億元，占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入5.04%。下圖為部分榜單。）

我國(guó)餐飲行業(yè)還面臨著中等規(guī)模困境、食品安全問題頻發(fā)等難題。很多餐飲企業(yè)在門店數(shù)量達(dá)到十幾家體量時(shí)，會(huì)因傳統(tǒng)的采購(gòu)、品控、物流管理方式等的不統(tǒng)一而導(dǎo)致全部門店的非標(biāo)準(zhǔn)化，隨即帶來成本的上漲和用戶體驗(yàn)的不一致，這是供應(yīng)鏈水平跟不上導(dǎo)致的結(jié)果。

而這種局面長(zhǎng)此以往，可能會(huì)引發(fā)某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)隱患，最終帶來食品安全等問題。

在激烈競(jìng)爭(zhēng)下，餐飲業(yè)的快速發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)的餐飲信息化升級(jí)必然會(huì)帶來上下游供應(yīng)鏈的整合和優(yōu)化。

餐飲供應(yīng)渠道多元，餐飲企業(yè)采用多供應(yīng)商模式，70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個(gè)以上，通過產(chǎn)品價(jià)格和質(zhì)量的對(duì)比，通過多供應(yīng)商同行競(jìng)爭(zhēng)，可擇優(yōu)而取，有利于控制成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，降低因延遲交貨帶來的采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。

但需要注意的是，多供應(yīng)商帶來多種選擇，同時(shí)也帶來了供應(yīng)商管理中采購(gòu)分散、訂單處理程序復(fù)雜等困難。餐飲供應(yīng)鏈的優(yōu)化首先要從最前端的采購(gòu)和供應(yīng)商管理開始，要做好供應(yīng)商整合。

餐飲企業(yè)與供應(yīng)商的合作關(guān)系較為穩(wěn)定，73%企業(yè)簽訂了長(zhǎng)期的供貨合同，但合作關(guān)系仍需進(jìn)一步規(guī)范，17%企業(yè)簽訂了短期的供貨合同，10%企業(yè)與供應(yīng)商合作關(guān)系為先供貨后付款，一定程度上影響了真正的供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成。

隨著餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈重視程度的加深，供應(yīng)商選擇的標(biāo)準(zhǔn)趨于綜合評(píng)價(jià)，與以前的價(jià)格為主要影響因素不同，在接受問卷調(diào)查的企業(yè)中，食品安全是大家關(guān)注的焦點(diǎn)，41%的企業(yè)在供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)中將食品安全排在第一位。

第三方物流專業(yè)性、低成本性、服務(wù)性等優(yōu)勢(shì)日益凸顯，與第三方物流合作的餐飲企業(yè)占比達(dá)93.33%，餐飲企業(yè)將物流業(yè)務(wù)外包出去，專注于自身的核心業(yè)務(wù)。一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)保持自建物流團(tuán)隊(duì)、第三方物流合作雙向并行。

餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商合作穩(wěn)定性較弱，41.67%的餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商為短期合作（13年），58.33%的餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商為長(zhǎng)期合作（3年以上）。

由于物流服務(wù)提供商服務(wù)水平較低、物流成本攀升等原因，不少餐飲企業(yè)不斷考慮選擇新的物流提供商，一方面造成了較高的變更成本，另一方面也影響了真正的供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成。

33%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例低于3%，40%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的3%-6%,27%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例高于6%，整體來說，餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例約在5%左右。

在整體物流成本中，75%的企業(yè)認(rèn)為運(yùn)輸成本最高，據(jù)統(tǒng)計(jì)，運(yùn)輸成本＞庫(kù)存成本＞倉(cāng)儲(chǔ)成本。

餐飲企業(yè)越來越意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，一個(gè)重要表現(xiàn)是設(shè)立專業(yè)人員管理供應(yīng)鏈，其中近一半（即47%）的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工人數(shù)較多，占到企業(yè)總?cè)藬?shù)的5%10%；7%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)的10%15%，5%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)大于15%；有41%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)小于5%。

餐飲企業(yè)越來越意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，另外一個(gè)重要表現(xiàn)是重視供應(yīng)鏈體系管理，75%的餐飲企業(yè)都開展過供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)，25%的餐飲企業(yè)沒有開展過供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)。

43%的餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈升級(jí)中注重對(duì)人才的培養(yǎng)和投入，餐飲行業(yè)具備勞動(dòng)密集型屬性，涉及專業(yè)類型眾多，對(duì)人才的需求量非常大。

物流中心、中央廚房等的引入，促使原有人才結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化，除經(jīng)營(yíng)、烹飪和服務(wù)人才以外，對(duì)于物流配送、供應(yīng)鏈管理、信息化等專業(yè)人才的需求強(qiáng)度大大增加。

當(dāng)前，餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)作效率表現(xiàn)良好，12.50%的企業(yè)運(yùn)作效率很高，63.33%的企業(yè)運(yùn)作效率較高，24.17%的企業(yè)運(yùn)作效率一般。

完善的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且圆惋嬈髽I(yè)為核心，與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消費(fèi)者等節(jié)點(diǎn)組成的網(wǎng)狀鏈。通過餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的分析，確定餐飲供應(yīng)鏈的起始位置；通過代表性餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程的分析，確定餐飲供應(yīng)鏈的關(guān)鍵流程；從而構(gòu)建起餐飲供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)模型。

餐飲產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€(gè)貫穿資源市場(chǎng)與需求市場(chǎng)，由為餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后提供不同功能服務(wù)的企業(yè)或單元組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。產(chǎn)業(yè)鏈包含供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)鏈的核心部分。

餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程多而復(fù)雜，包括采購(gòu)流程、生產(chǎn)流程、物流配送流程、客戶服務(wù)流程、客戶信息管理流程、反饋流流程（信息流、資金流）等，這些流程正是構(gòu)成餐飲供應(yīng)鏈的主要流程。

餐飲供應(yīng)鏈中，原料生產(chǎn)者、供應(yīng)商為餐飲企業(yè)提供食物原料，通過流通企業(yè)（配送中心）進(jìn)行配送，餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品的生產(chǎn)，并銷售給消費(fèi)者。

近年趨勢(shì)：?jiǎn)纹贰⒈?；弱加工；?biāo)準(zhǔn)化

物流特點(diǎn)：依賴?yán)滏溛锪骱屠滏溂夹g(shù)

近年趨勢(shì)：社區(qū)店模式、大店模式；特色餐廳

物流特點(diǎn)：采購(gòu)食材品類復(fù)雜，多溫供應(yīng)鏈配送

近年趨勢(shì)：快餐現(xiàn)炒；料理包；收購(gòu)合并

物流特點(diǎn)：依賴中央廚房，講究食品包裝

近年趨勢(shì)：快餐+飲品；西式快餐發(fā)展增速緩慢；西式休閑簡(jiǎn)餐發(fā)展迅速

物流特點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化程度高，冷鏈運(yùn)輸要求高，采用第三方物流

近年趨勢(shì)：大眾化、品牌化、連鎖化；同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

物流特點(diǎn)：底料、半成品肉類等包裝成品，加工基地和物流配送中心需求加強(qiáng)，冷鏈保存和配送需求加強(qiáng)

近年趨勢(shì)：產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化、社會(huì)化；由重資產(chǎn)的全鏈條運(yùn)營(yíng)向輕資產(chǎn)的場(chǎng)景運(yùn)營(yíng)升級(jí)

物流特點(diǎn)：批量食材供應(yīng)，食材集采集配，中央廚房冷鏈配送2小時(shí)內(nèi)最佳

近年趨勢(shì)：傳統(tǒng)線下餐飲品牌入局；飲品進(jìn)軍外賣；外賣市場(chǎng)下沉；兩足鼎立

物流特點(diǎn)：即時(shí)配送，時(shí)效性要求高，“最后一公里”配送

2018年的餐飲行業(yè)可謂是精彩紛呈，資本浪潮、技術(shù)革命、共享經(jīng)濟(jì)催生餐飲行業(yè)新模式、新業(yè)態(tài)。

餐飲企業(yè)開始重視供應(yīng)鏈體系建設(shè)，普及供應(yīng)鏈思維，培養(yǎng)供應(yīng)鏈專業(yè)人才，提升自身信息化水平，升級(jí)門店訂單、采購(gòu)、物流，乃至產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、食品安全體系之間的協(xié)同、協(xié)作能力。

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