26.肉類(lèi)食品冷鏈現(xiàn)狀

①生肉消費(fèi)三種形態(tài)：熱鮮肉（不衛(wèi)生、細(xì)菌多、保質(zhì)期短）、冷凍肉（肉汁營(yíng)養(yǎng)流失、保質(zhì)期長(zhǎng)）、冷卻肉（營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生鮮嫩、適當(dāng)?shù)谋Ｙ|(zhì)期）是發(fā)展方向

②加熱殺菌不同：高溫肉制品（溫度在115°C以上、蛋白質(zhì)過(guò)度變性，部分營(yíng)養(yǎng)流失，肉質(zhì)不結(jié)實(shí)，保質(zhì)期4個(gè)月以上）、低溫肉制品（常壓下蒸煮熏烤加工，溫度75-85°C，鮮嫩可口，保質(zhì)期幾天到十幾天）

③保健肉悄然崛起（三低一高：低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）

④開(kāi)發(fā)新型肉類(lèi)保鮮技術(shù)

27.肉類(lèi)包裝

①生肉包裝：?jiǎn)螌泳垡蚁┐?、尼?聚乙烯復(fù)合袋

②熟肉包裝：蒸煮袋和軟罐頭、無(wú)菌包裝和半無(wú)菌包裝、巴氏滅菌包裝、腸衣類(lèi)包裝

28.肉類(lèi)儲(chǔ)藏

①低溫儲(chǔ)藏法：溫度降低到-10°C以下，肉中的水分結(jié)成冰，細(xì)菌不能生長(zhǎng)；

②干燥法（脫水法）：微生物繁殖，需要40-50%水分，正常情況下豬牛雞肉含水量大于77%，羊肉大于78%，只要水分降低到20%才能儲(chǔ)藏。干燥方式：1.自然風(fēng)干：掛在通風(fēng)處，晾曬風(fēng)干；2.脫水干燥：烘烤除水；3.添加溶質(zhì)法：加入食鹽、砂糖等；

③腌制法：通過(guò)食鹽脫去水分，食鹽可以使微生物脫水，影響蛋白質(zhì)分解酶的活性，但是不能殺死微生物。

④煙熏法：煙熏法需要加熱進(jìn)行。0°C時(shí)、濃度淡的煙對(duì)細(xì)菌影響不大；13°C以上，濃度高的煙能顯著降低微生物數(shù)量；60°C時(shí)，無(wú)論濃淡，熏煙均能將微生物數(shù)量降低到萬(wàn)分之一。

29.肉類(lèi)運(yùn)輸

①通常畜牧肉類(lèi)在-18°C以下就能防止氧化，-23°C以下低溫可成倍延長(zhǎng)冷藏期，在-30°C下的冷藏期比最低冷藏溫度長(zhǎng)1倍以上；

②冷藏運(yùn)輸溫度要求是在-22°C~-18°C

③加冰冷藏，冰中加鹽：熱季20-25%、溫季15-20%、寒季10-15%

30.活鮮水產(chǎn)品包裝原則

①防止水分的蒸發(fā)

②防止細(xì)菌的二次感染

③防止產(chǎn)品脂肪的氧化

④防止氣味的污染

⑤防止產(chǎn)品滴汁

31.鮮活水產(chǎn)食品包裝材料

①魚(yú)貝類(lèi)：氯乙烯塑料、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丁二烯彈力拉伸薄膜包裝；

②高級(jí)蝦干貝類(lèi)：泡沫PS容器、高聚物/EVA薄膜密封

③包裝材料主要：玻璃紙、鋁箔、聚乙烯、聚氯乙烯、鋸偏氯乙烯、聚酯、紙板、復(fù)合材料

32.鮮活水產(chǎn)食品儲(chǔ)藏

①冷卻保鮮：溫度接近冰點(diǎn)，但不凍結(jié)，溫度在0-4°C，保藏1周左右。冷卻方式：1.撒冰法，直接將碎冰撒到水產(chǎn)品表面，比例1：1。2.水冰法，用冰水浸泡水產(chǎn)品，冰量=（水量+水產(chǎn)量）*水的初溫/80，特點(diǎn)冷卻速度快。

②微凍保鮮：采用-2~-3°C冷卻使魚(yú)內(nèi)水分部分凍結(jié)。微凍方式：1.冰鹽混合法：一般在碎冰中加入3%鹽、使溫度降到3°C存儲(chǔ)；鹽比例29%，溫度可以降低 到-20°C。2.低溫鹽水微凍法：將漁獲物浸于-1~5°C低溫鹽水。3.冰微凍：魚(yú)冰比1:3，將魚(yú)埋入冰中冷卻。

③冷凍保鮮：魚(yú)類(lèi)凍結(jié)后在-18°C下貯藏，凍冰后鍍冰衣或真空包裝可以防止氧化干縮。凍藏方式：1.靜止空氣凍結(jié)法2.隧道式凍結(jié)法3.平板凍結(jié)法4.浸漬凍結(jié)法5.深冷氣體凍結(jié)法6.沸騰液體凍結(jié)法

33.水產(chǎn)品運(yùn)輸

①密閉式運(yùn)輸法：往尼龍袋注入1/3袋水，放入適量水產(chǎn)品，排除袋中空氣，向袋內(nèi)充氧，最后扎緊袋口。

②無(wú)水濕法運(yùn)輸：一些特殊的魚(yú)入鰻魚(yú)、泥鰍、烏龜和黃鱔，運(yùn)輸中只要保持皮膚濕潤(rùn)就可以。運(yùn)輸中用水草裹住魚(yú)體就行。

③干法運(yùn)輸：無(wú)水充氧包裝和低溫木屑包裝運(yùn)輸。干法運(yùn)輸，經(jīng)過(guò)10-18小時(shí)，存貨率90%。

④機(jī)組運(yùn)輸：運(yùn)輸裝置有發(fā)電機(jī)組、照明裝置、循環(huán)水泵、制氧機(jī)、過(guò)濾裝置、殺菌裝置和制冷機(jī)及活魚(yú)倉(cāng)組成。

34.果蔬保鮮原理

歐美普遍采用水果采后預(yù)冷、氣調(diào)儲(chǔ)藏、洗果、涂蠟、分級(jí)和冷鏈運(yùn)輸；果蔬呼吸過(guò)程，吸進(jìn)氧氣，呼出二氧化碳，產(chǎn)生乙烯氣體，并使水分下降；果蔬保鮮方法：保持低溫，控制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)氣體環(huán)境、清除乙烯氣體、低氧高二氧化碳、殺菌和抗菌。

34.果蔬包裝技術(shù)

①氣調(diào)包裝和脫氧包裝技術(shù)

②輻射包裝技術(shù)：用r射線滅菌

③功能型保鮮膜：保鮮+吸附乙烯氣體

④新型塑料保鮮膜：透水性好的尼龍膜，吸收水分保鮮

⑤保鮮瓦楞紙箱：隔熱

35.果蔬貯藏方法

①冷庫(kù)貯藏 ②氣調(diào)貯藏③果實(shí)涂料貯藏（蟲(chóng)膠、淀粉膜、蔗糖膜、卵磷脂）④化學(xué)藥物防腐保鮮貯藏法⑤減壓貯藏⑥輻射貯藏

36.乳制品冷鏈

①巴氏奶：是經(jīng)過(guò)巴氏消毒生產(chǎn)出來(lái)，在2-6°C環(huán)境可以保持1-7天

②酸奶：巴氏消毒的牛奶加入有益菌發(fā)酵生成，在2-6°C環(huán)境保存2周

③冰淇淋：保存溫度在-18°C

37.乳制品滅菌技術(shù)

①超高溫瞬間滅菌：牛奶加熱，僅保持幾秒迅速降至常溫，在密封無(wú)菌下，用六層紙鋁塑復(fù)合無(wú)菌材料灌裝，封合而成，無(wú)需冷藏，保質(zhì)期幾個(gè)月；

②巴氏消毒法：在80°C左右經(jīng)過(guò)數(shù)秒殺菌，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期1-7天。

38.牛奶的質(zhì)量不僅僅取決于其中脂肪的含量，還取決于微生物的含量。控制微生物數(shù)量可靠方法是擠奶作業(yè)一旦結(jié)束立馬在農(nóng)場(chǎng)快速冷凍。

39.冷鏈藥品

①生物制品類(lèi)：白蛋白、乙肝免疫球蛋白、丙種球蛋白、疫苗等

②胰島素類(lèi)：諾和靈系列、甘舒霖系列、優(yōu)泌林系列

③活菌類(lèi)：培菲康、思蓮康

④干擾素：白介素、肝素鈉、破傷風(fēng)抗毒素、生長(zhǎng)抑素、奧曲肽

⑤對(duì)較高溫度不穩(wěn)定化學(xué)藥品：內(nèi)給氧、頭孢哌酮、頭孢地嗪、立其丁

⑥血清、酶類(lèi)制品：血凝酶、立止血、抗毒蛇血清

40.藥品的冷藏

冷藏分冷處和冷凍2種

①冷處溫度符合2-10°C貯藏運(yùn)輸條件，生物制品在2-8°C避光貯藏運(yùn)輸；

②冷凍溫度符合-2°C以下貯藏運(yùn)輸

書(shū)本中一些數(shù)據(jù)：

我國(guó)果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)品冷鏈流通率5%、15%、23%

流通腐損率是20-30%、12%、15%

我國(guó)人均年消費(fèi)肉類(lèi)49.6kg

速凍技術(shù)是在-25°C迅速凍結(jié)

目前我國(guó)85%肉類(lèi)、77%水產(chǎn)品、95%蔬菜是常溫運(yùn)輸

冰塊保鮮能維持10-12天

1000平冷藏劍只設(shè)1個(gè)門(mén)、1000以上最多2個(gè)門(mén)

理魚(yú)間每噸凍魚(yú)配10-15米操作面積

1kg冰在0°C融化時(shí)能吸收344千焦的熱量

漁業(yè)冷藏船冷藏倉(cāng)需滿足凍結(jié)和儲(chǔ)藏1-2個(gè)月的漁獲量

40英尺冷藏集裝箱換氣風(fēng)門(mén)的換氣量在0-300立方/時(shí)

水產(chǎn)品的鮮度可以用測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮方法進(jìn)行

附錄：生鮮各環(huán)節(jié)參與者