前置倉(cāng)生鮮電商叮咚買菜，上線至今，觸達(dá)消費(fèi)心智的Slogan一直是“買菜上叮咚”。

叮咚買菜正試圖打造出另一項(xiàng)“拳頭品類”——豬肉?！白ナ帧笔峭ㄟ^(guò)自建豬肉分割廠，輸出叮咚買菜標(biāo)準(zhǔn)的、全程自控供應(yīng)鏈的標(biāo)品豬肉。

目前，叮咚買菜App在華東華南區(qū)域市場(chǎng)，已上線2個(gè)系列產(chǎn)品線（日日鮮、新鮮肉）、36個(gè)SKU左右的豬肉標(biāo)品?！拔磥?lái)，叮咚買菜自有豬肉要上線覆蓋全市場(chǎng)區(qū)域，銷售比重計(jì)劃提升到50%以上?！倍＿速I菜肉類加工中心負(fù)責(zé)人謝效劍告訴《商業(yè)觀察家》。

一、自有肉品

豬肉品類，相較于叮咚買菜其他在售生鮮商品屬于“偏弱項(xiàng)”。

理由有三。

第一，豬肉雖然是國(guó)民餐桌消費(fèi)量頭牌，但豬肉主要的購(gòu)買渠道目前還是以線下為主。

實(shí)體商超、菜市場(chǎng)、肉類專賣店、社區(qū)生鮮店等線下渠道，豬肉售賣以鮮肉現(xiàn)場(chǎng)分割為主流售賣方式，商品表現(xiàn)力強(qiáng)，顧客在線下也可以按個(gè)人偏好現(xiàn)場(chǎng)挑選豬肉肥瘦及部位、克重等，線下能滿足不同用戶的個(gè)性化需求。

相對(duì)應(yīng)的，叮咚買菜做的是線上履約，豬肉等生鮮商品都是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)分割、封盒包裝的盒裝豬肉。

第二，豬肉的地區(qū)消費(fèi)差異也是比較大的。一定程度會(huì)影響到叮咚線上豬肉消費(fèi)。比方華南市場(chǎng)消費(fèi)者就偏愛(ài)熱氣豬肉，華東華北地區(qū)顧客就接受冷鮮豬肉。而此前叮咚買菜上線售賣的基本都是冷鮮肉。

同時(shí)，在很多地區(qū)，顧客對(duì)品牌豬肉有一定忠誠(chéng)度和消費(fèi)粘性。

第三，叮咚買菜成立上線之初，品牌命名及后期營(yíng)銷、品類采銷聚焦的是蔬菜，顧客的認(rèn)知因此也是“買菜上叮咚”。相對(duì)蔬菜等叮咚買菜的強(qiáng)勢(shì)主打品類，雖然豬肉客單價(jià)較高，但叮咚買菜當(dāng)前豬肉銷售占比不高，有很大的提升空間。

叮咚買菜從去年開(kāi)始了自控供應(yīng)鏈項(xiàng)目的上馬。豬肉品類“打頭陣”，江蘇泰興豬肉分割廠是叮咚買菜自建的第一家供應(yīng)鏈加工廠。隨后，在上海嘉定、成都、深圳，叮咚買菜很快復(fù)制出三家豬肉加工廠，并投入運(yùn)營(yíng)。到今年8月份，還有兩家豬肉加工廠將投產(chǎn)。

按照謝效劍的介紹，叮咚買菜運(yùn)營(yíng)的4家豬肉加工廠，泰興工廠目前運(yùn)作比較穩(wěn)定，兩個(gè)車間200多個(gè)員工，工廠日分割加工豬肉300頭左右，按盒裝計(jì)是日均產(chǎn)量7.5萬(wàn)盒標(biāo)準(zhǔn)化盒裝冷鮮豬肉。上海嘉定工廠單日產(chǎn)量為4.5萬(wàn)盒盒裝標(biāo)準(zhǔn)化冷鮮豬肉。成都工廠和深圳工廠則屬于新近投產(chǎn)的新廠，產(chǎn)量處于爬坡增長(zhǎng)期。為照顧到深圳的地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣偏好，深圳豬肉加工廠還提供熱氣豬肉。

謝效劍告訴《商業(yè)觀察家》，目前由上述自建加工廠分割、加工的豬肉產(chǎn)品，在叮咚買菜APP上分別以“日日鮮”和“新鮮肉”品牌上架銷售，其中，“日日鮮”23個(gè)sku，“新鮮肉”15個(gè)sku左右。數(shù)據(jù)上來(lái)看，兩大產(chǎn)品客評(píng)反饋不錯(cuò)，目前在已覆蓋區(qū)域的豬肉品類銷量占比達(dá)20%-30%左右。

二、價(jià)值

《商業(yè)觀察家》7月22日也實(shí)地探訪了叮咚買菜的泰興豬肉分割廠。

其工廠廠房和部分設(shè)備，是租賃江蘇當(dāng)?shù)厣i屠宰冷鮮肉冷鏈物流配送公司“百匯農(nóng)發(fā)”的物業(yè)、廠房及原有設(shè)備，員工團(tuán)隊(duì)和日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)是叮咚買菜專門搭建和直接管理。

泰興工廠生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積3000平方米，包括兩個(gè)車間，車間對(duì)豬肉的加工是從白條豬肉開(kāi)始。主要對(duì)原料庫(kù)里滑出來(lái)的白條豬肉進(jìn)行三道工序加工：豬肉胴體粗分割；再是按部位分割成段；再在案板上進(jìn)行精細(xì)分割，最后封盒包裝。

謝效劍介紹，泰興豬肉分割廠本身有很多行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化新設(shè)備，還為滿足顧客的一些個(gè)性化需求，引入過(guò)蹄膀鋸半機(jī)等，還引入了行業(yè)第一條混線包裝的流水線，填裝好的豬肉產(chǎn)品能混線自動(dòng)化輸送；同時(shí)為解決客訴或產(chǎn)品問(wèn)題，車間基于工位上設(shè)置顯示屏、拆垛機(jī)及托盤內(nèi)置RFID芯片，產(chǎn)品能溯源到每一個(gè)操作案臺(tái)小組。

看上去，叮咚買菜介入到豬肉加工，開(kāi)設(shè)豬肉分割廠的動(dòng)作，是在做兩件事。

一是自控供應(yīng)鏈，建立標(biāo)準(zhǔn)。

肉品質(zhì)量往往是直接影響銷售的重要因素。線下超市都知道豬肉檔口“分割師”（刀手）是個(gè)專業(yè)技術(shù)活。刀手對(duì)豬肉白條的肥瘦分割比例處理、部位精細(xì)分割等關(guān)系一頭豬的毛利產(chǎn)出與損耗控制，也直接能影響到顧客對(duì)肉質(zhì)的評(píng)價(jià)和復(fù)購(gòu)。

所以，豬肉的屠宰環(huán)節(jié)其實(shí)沒(méi)有多少利潤(rùn)，真正的毛利環(huán)節(jié)是分割。一頭豬一個(gè)好的刀手相比水平一般的刀手甚至有可能多“切”出超百元的產(chǎn)出。但刀手很難標(biāo)準(zhǔn)化。一是水平參差不齊，復(fù)制培訓(xùn)要時(shí)間要成本。一是也看心情，心情好的時(shí)候，切得精細(xì)，心情不好，會(huì)讓零售商損失大量毛利。

叮咚買菜是想通過(guò)自動(dòng)化設(shè)備、技術(shù)等手段把豬肉分割環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化。

在源頭采購(gòu)方面，叮咚買菜是制定原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與頭部豬肉供應(yīng)商合作。謝效劍告訴《商業(yè)觀察家》，叮咚買菜對(duì)豬肉屠宰分割標(biāo)準(zhǔn)、品控要求高于行業(yè)一般標(biāo)準(zhǔn)。舉例來(lái)說(shuō)，上游供應(yīng)商屠宰200頭豬，按照叮咚買菜的標(biāo)準(zhǔn)可能只有30-50頭符合要求。

而經(jīng)過(guò)1年多的摸索，已經(jīng)形成了叮咚豬肉“日日鮮”系列的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并已經(jīng)固化下來(lái)。

二是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行粗加工，提高產(chǎn)出。

自建分割廠，按照市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的需求，30多個(gè)sku產(chǎn)品通過(guò)集約化生產(chǎn)降低生產(chǎn)成本，能賺取中間的加工利潤(rùn)或者讓利給用戶，換取復(fù)購(gòu)。

泰興分割廠初投，在分割成本上，謝效劍稱，自營(yíng)豬肉分割廠因?yàn)橛幸欢ǖ娜斯?、分割損耗，及叮咚買菜對(duì)自身產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求較高，成本會(huì)稍高，但售賣價(jià)格并不比第三方品牌盒裝豬肉更高。

理論上，原料加工隨著參與程度延伸及規(guī)模增加，后期成本有比較大的優(yōu)化空間。

加工流程

嚴(yán)控采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品粗加工，自控供應(yīng)鏈的價(jià)值是顯見(jiàn)的。

1、可以打造出更符合區(qū)域消費(fèi)習(xí)慣的差異化產(chǎn)品。進(jìn)而提升銷量和復(fù)購(gòu)。

比方就豬肉的消費(fèi)習(xí)慣來(lái)說(shuō)，地區(qū)差異很大，上海生活較精細(xì)，消費(fèi)者比較喜歡吃偏瘦的豬肉和豬小排，規(guī)格較小產(chǎn)品sku也更精細(xì)化，比如會(huì)把前腿部位的“梅花肉”分割下來(lái)，作為一個(gè)sku單獨(dú)銷售；而北方平臺(tái)售賣的產(chǎn)品規(guī)格則會(huì)大一些，sku會(huì)偏少些。

2、自建分割廠，提升上游參與度，能提高品牌在供應(yīng)體系中的議價(jià)能力，也能穩(wěn)定供應(yīng)、穩(wěn)定品質(zhì)。后者也是叮咚買菜自控供應(yīng)鏈公開(kāi)的訴求。

謝效劍稱，自建豬肉加工廠的著眼點(diǎn)在做兩個(gè)確定：品質(zhì)確定（質(zhì)量穩(wěn)定）、品類確定（供應(yīng)穩(wěn)定）。

從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、填裝等全流程把控，品質(zhì)可控。全程管控也能夠保證前端產(chǎn)品供應(yīng)的穩(wěn)定性。

未來(lái)，隨著自控供應(yīng)鏈產(chǎn)能加大，叮咚買菜的豬肉分割廠也不排除有向上游養(yǎng)殖端源頭滲透的可能性。

從豬肉的加工生產(chǎn)供應(yīng)的全鏈條來(lái)看，叮咚買菜的豬肉分割廠，目前僅做“白條豬”到“盒裝肉”的分割粗加工環(huán)節(jié)，偏產(chǎn)業(yè)鏈后端，相對(duì)高門檻、高風(fēng)險(xiǎn)的生豬養(yǎng)殖端來(lái)說(shuō)，這也是豬肉生產(chǎn)全鏈條中風(fēng)險(xiǎn)最小、附加價(jià)值相對(duì)可控的一段。

三、倉(cāng)配

叮咚買菜的分割豬肉封盒包裝后，會(huì)發(fā)車配送至“城市分選中心”，“城市分選中心”收到后進(jìn)行分揀，按照訂單配送至前置倉(cāng)。從豬肉分割廠到城市分選中心時(shí)長(zhǎng)20個(gè)小時(shí)左右。

在這個(gè)鏈路里，叮咚買菜的倉(cāng)網(wǎng)物流模式有兩點(diǎn)差異。

其一在訂貨系統(tǒng)。

前置倉(cāng)生鮮電商是即時(shí)物流履約，訂貨系統(tǒng)實(shí)行的是預(yù)調(diào)撥模式。這跟傳統(tǒng)線下商超的門店訂貨系統(tǒng)，和社區(qū)團(tuán)購(gòu)模式的訂單下單系統(tǒng)都不同。

叮咚平臺(tái)根據(jù)用戶歷史訂單、購(gòu)買偏好、消費(fèi)習(xí)慣、銷量、區(qū)域、營(yíng)銷計(jì)劃等等歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合季節(jié)、天氣等多方面維度綜合的大數(shù)據(jù)和“算法”，給每個(gè)前置倉(cāng)一個(gè)備貨預(yù)撥訂單?！俺鞘蟹诌x中心”依據(jù)后者進(jìn)行計(jì)劃分揀配送。

而往后端，物流路徑和線下零售是殊途同歸——也是“采購(gòu)－城市分選中心（分選大倉(cāng)）－前置倉(cāng)”的三重鏈路。

這里面，叮咚買菜的“城市分選中心”相當(dāng)于傳統(tǒng)商超的DC(分揀中心），“前置倉(cāng)”相當(dāng)于傳統(tǒng)商超的門店終端，只不過(guò)前置倉(cāng)相對(duì)傳統(tǒng)商超大賣場(chǎng)，體量更小，存儲(chǔ)sku有限，需要更多拆零分揀。叮咚買菜供應(yīng)鏈系統(tǒng)專家魏豎利介紹，叮咚買菜的城市分選中心應(yīng)用了比較多的自動(dòng)化分揀系統(tǒng)、設(shè)備設(shè)施來(lái)匹配生鮮非標(biāo)品操作，減少人工操作帶來(lái)的誤差率，提升人效和坪效。

比如代號(hào)為“小黃人”的自動(dòng)化分揀系統(tǒng)，應(yīng)用在零下15度－30度的冷凍庫(kù)中代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工分揀凍品，上線3個(gè)多月的效果實(shí)測(cè)，單倉(cāng)作業(yè)效率能提升30%。還有電子標(biāo)簽輔助分揀系統(tǒng)，提升倉(cāng)內(nèi)效率，輸送搬運(yùn)系統(tǒng)降低倉(cāng)內(nèi)人工勞動(dòng)強(qiáng)度等等。

“分選倉(cāng)配流程”

其二是數(shù)據(jù)算法全鏈路管控。

叮咚買菜的訂貨預(yù)調(diào)撥模式，及整套供應(yīng)鏈系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)，其實(shí)是仰仗背后的數(shù)據(jù)、算法驅(qū)動(dòng)，且是全程全鏈路用數(shù)據(jù)、算法來(lái)實(shí)現(xiàn)整套供應(yīng)鏈系統(tǒng)前后端的高效銜接。

魏豎利告訴《商業(yè)觀察家》，叮咚的大后臺(tái)就是一個(gè)大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的“智慧大腦”，從品控線、供應(yīng)鏈、數(shù)據(jù)線三個(gè)維度來(lái)做品類、品質(zhì)和履約（時(shí)間）的確定性。從采購(gòu)開(kāi)始，數(shù)據(jù)算法就會(huì)導(dǎo)入“訂單預(yù)測(cè)”，預(yù)調(diào)撥訂單下到城市分選中心，然后到前置倉(cāng)，然后末端配送上還會(huì)結(jié)合數(shù)據(jù)算法進(jìn)行自動(dòng)調(diào)度、智能推薦、騎手騎行路徑規(guī)劃、客服機(jī)器人售后等多方面助力。

叮咚買菜做的是傳統(tǒng)的生鮮零售行業(yè)，本質(zhì)卻是要成為一家技術(shù)公司，因?yàn)槠渚S系效率提升、供應(yīng)鏈成本降低的運(yùn)營(yíng)的每一步，都倚賴技術(shù)。

四、深加工

豬肉只是叮咚買菜自控供應(yīng)鏈項(xiàng)目中率先布局的品類之一。

叮咚買菜方面告訴《商業(yè)觀察家》，在叮咚買菜公司內(nèi)部，以“二十四節(jié)氣之一”的“谷雨”命名，在去年成立組建了新的部門，主要從事生產(chǎn)加工，目前已布局豬肉生產(chǎn)加工中心、3R食品(Ready to eat、Ready to heat、Ready to cook)、谷類（面食、豆制品加工）等三大類自有產(chǎn)品的研發(fā)中心，及加工生產(chǎn)線。

此外，叮咚買菜也涉足有鮮食、凈菜的生產(chǎn)加工。在上海松江，叮咚買菜有面食工廠，研發(fā)新口味面條、饅頭包點(diǎn)等。這些相比豬肉分割廠，參與上游產(chǎn)業(yè)的程度更延伸，是對(duì)產(chǎn)品從原材料選購(gòu)、配方研發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)加工制造等全鏈路的深加工制造。

謝效劍告訴《商業(yè)觀察家》，“谷雨”與叮咚買菜公司實(shí)行獨(dú)立采銷核算，外看也可視作叮咚買菜的供應(yīng)商之一，實(shí)質(zhì)是叮咚買菜自控供應(yīng)鏈、深度參與供應(yīng)鏈合作的自有品牌商品業(yè)務(wù)。

在叮咚買菜公司內(nèi)部，是多線集量同時(shí)發(fā)力供應(yīng)鏈。比方今年叮咚買菜重推的“快手菜”，除第三方供應(yīng)商的采銷合作之外，叮咚買菜也有獨(dú)立業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)從原材料采購(gòu)、配方研發(fā)、包裝設(shè)計(jì)、營(yíng)銷、定價(jià)等全鏈路參與開(kāi)發(fā)快手菜的“爆款單品”。叮咚買菜斥資6億美元，在上海投建的囊括智能化供應(yīng)鏈、城市分選中心、3R食品加工中心、面食加工中心等集約化的生鮮綜合體也正在開(kāi)工建設(shè)中。

可以看出，叮咚買菜自控供應(yīng)鏈策略，是從基礎(chǔ)核心品入手，集中精力做好核心品，再多品類發(fā)力集量，再逐步向上游滲透——豬肉客單價(jià)高，是核心品。谷類面食也是大品類，3R食品則是將來(lái)很大的一個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)。叮咚買菜app上用戶消費(fèi)主體趨向于80后、90后，對(duì)半成品、成品菜肴需求很大，3R食品是叮咚買菜對(duì)未來(lái)消費(fèi)方向的提前布局。

需要指出的是，叮咚買菜自控供應(yīng)鏈?zhǔn)莻€(gè)全鏈路體系的打造。如前所述，數(shù)據(jù)算法技術(shù)是整個(gè)模型的核心。

還是以豬肉為例，在整個(gè)豬肉生產(chǎn)加工到配送至前置倉(cāng)到顧客的后端全鏈路中，及叮咚買菜的公司內(nèi)部管理等，基于數(shù)據(jù)、算法的智能化、自動(dòng)化系統(tǒng)遍布其中每道流程。

比如加工廠根據(jù)用戶客評(píng)，收集高頻反饋，進(jìn)行針對(duì)性整改，是叮咚買菜做品控的常規(guī)“抓手”。工廠也是根據(jù)后臺(tái)用戶反饋的中差評(píng)數(shù)據(jù)不斷完善產(chǎn)品。

肉品質(zhì)量、客訴客評(píng)是影響豬肉購(gòu)買的核心指標(biāo)。傳統(tǒng)生產(chǎn)加工廠的弊端是跟用戶之間的溝通有一定障礙，在商超里銷售沒(méi)有辦法快速觸及到用戶真正需求，叮咚買菜App直接觸達(dá)顧客，擁有豐富的數(shù)據(jù)、歷史訂單。包括訂單銷售預(yù)測(cè)，相對(duì)傳統(tǒng)店長(zhǎng)依賴人工經(jīng)驗(yàn)訂貨也可能有助于減少預(yù)訂損耗。

而在生產(chǎn)、加工、制造環(huán)節(jié)，用自動(dòng)化、人工設(shè)備化設(shè)備來(lái)降本增效，是對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)加工廠的迭代，能降本增效。技術(shù)應(yīng)用也能加速做行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。叮咚買菜正是基于利用數(shù)據(jù)收集用戶反饋等循環(huán)反復(fù)測(cè)試，用1年時(shí)間逐步做出了“日日鮮”豬肉標(biāo)準(zhǔn)。

生產(chǎn)制造是一整套工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，流程固化需要時(shí)間沉淀，但數(shù)據(jù)算法能讓供應(yīng)鏈效率提升，客觀上能節(jié)省沉淀時(shí)間。相比傳統(tǒng)商超倉(cāng)儲(chǔ)物流中心、自建供應(yīng)鏈項(xiàng)目通常需要兩三年以上才上正軌，叮咚買菜創(chuàng)立至今不過(guò)4年，供應(yīng)鏈項(xiàng)目已已由點(diǎn)成線布局，背后支撐是數(shù)據(jù)算法技術(shù)的沉淀。

有技術(shù)做底層支撐，或許這也是叮咚買菜敢于介入中上游、自營(yíng)豬肉分割加工廠、布局谷雨項(xiàng)目、自控供應(yīng)鏈的原因。

自控供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)在于，供應(yīng)鏈投入大，回報(bào)周期長(zhǎng)，既要能夠滿足用戶訴求，又要很好地控制成本。但相比單純賣菜賣肉的低毛利模型，經(jīng)過(guò)大倉(cāng)的加工、生產(chǎn)和運(yùn)輸，行業(yè)有明顯的毛利率增量空間?；谥貍}(cāng)供應(yīng)鏈的角度來(lái)做高毛利，同時(shí)是全鏈路自控、多品類發(fā)力集量、用數(shù)據(jù)算法驅(qū)動(dòng)做供應(yīng)鏈，叮咚買菜走上了難而正確的道路。