中央廚房，是餐飲業(yè)的一種管理方式，指的是統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一烹制的大廚房，這種廚房的優(yōu)勢在于通過集中的大規(guī)模采購和集約化的生產(chǎn)，以降低餐飲行業(yè)的生產(chǎn)成本。中央廚房是傳統(tǒng)餐飲的手工制作與先進(jìn)的食品制造技術(shù)裝備及現(xiàn)代市場營銷理念的深度融合，實(shí)現(xiàn)了集中采購、分散銷售。傳統(tǒng)餐飲單店后廚式的小生產(chǎn)經(jīng)營制約了規(guī)模的擴(kuò)張和成本的下降，而中央廚房滿足了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)范化管理、工藝技術(shù)穩(wěn)定等需要，是餐飲行業(yè)推行大規(guī)模連鎖、實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的必要條件。

我們可以深入分析一下傳統(tǒng)餐飲單店后廚的問題到底在哪兒？以及中央廚房又是如何形成競爭優(yōu)勢的？雖然餐飲行業(yè)是十萬億級的大行業(yè)，但傳統(tǒng)餐飲業(yè)以前廳后廚的單店經(jīng)營為主，經(jīng)營主體非常分散，以個體夫妻老婆店為主，龍頭企業(yè)體量也很小。單店餐飲的經(jīng)營環(huán)節(jié)和崗位基本可以分為：前廳和后廚。前廳可以分為門店銷售、大堂服務(wù)、顧客關(guān)系等；后廚可以分為買菜、洗菜切菜、炒菜、傳菜等，餐飲業(yè)經(jīng)營的核心就是如何提升翻臺率，如何利用前廳后廚的有限面積給更多的消費(fèi)者提供服務(wù)。

對于前廳來說，工作內(nèi)容的核心就是察言觀色、迎來送往、拉近客情，需要前廳工作人員情商高，對不同的顧客說不同的話，不同的氛圍不同對待，基本千人千面，這是嚴(yán)重非標(biāo)化的，只有“阿慶嫂”就是老板，才能充分調(diào)動和發(fā)揮“阿慶嫂”八面玲瓏的優(yōu)勢，如果“阿慶嫂”是個普通的服務(wù)員，就很難度量“阿慶嫂”是否工作盡力。

對于后廚來說，買菜、洗菜、做菜相對都是體力活，工作不復(fù)雜但很消耗人工，由于個體餐廳的規(guī)模限制，在買菜環(huán)節(jié)，采購量上不去，采購價格下不來，而且對采購環(huán)節(jié)的監(jiān)督比較困難；在洗菜、做菜環(huán)節(jié)，也是由于個體小灶生產(chǎn)，生產(chǎn)效率偏低，應(yīng)對變化的能力不夠且質(zhì)量不穩(wěn)定。所以，從前廳來說，餐飲適合個體經(jīng)營，從后廚來說，需要想辦法突破規(guī)模的限制，規(guī)?；嵝Ы当?。

中央廚房是從歐美連鎖餐飲企業(yè)引入的新的管理方式，有了中央廚房，就可以將單店餐飲的前廳和后廚分開，后廚規(guī)?；胁少彙⒓猩a(chǎn)、集中配送，可以有效降低采購成本和生產(chǎn)成本；前廳分散化銷售，個體化經(jīng)營，可以充分發(fā)揮經(jīng)營者個體的主管能動性，單店經(jīng)營者不在后廚消耗太多的精力，將全部精力放在前廳，做好客戶關(guān)系的維護(hù)和復(fù)購率的提升。將單店的后廚面積盡可能縮小，擴(kuò)

前廳面積，以服務(wù)更多的顧客，而且有了中央廚房的前置生產(chǎn)，單店的上菜時效更快，提升翻臺率，而且增加了單店應(yīng)對各種異常波動的速度和能力，提升顧客體驗(yàn)。

當(dāng)然，在引入中央廚房的初期，對中央廚房的各種質(zhì)疑聲音都有，比較典型的例如：飯菜沒有鍋氣，不符合中餐習(xí)慣，工業(yè)生產(chǎn)沒有中餐調(diào)味的精髓，等等，但低價才是王道，在中央廚房所帶來的餐飲企業(yè)成本下降面前，所謂“鍋氣”等質(zhì)疑都是渣渣，中央廚房的低成本優(yōu)勢橫掃前廳后廚的單店餐飲，目前，國內(nèi)餐飲業(yè)基本都采取了中央廚房+連鎖門店的管理方式，尤其是餐飲進(jìn)商場的消費(fèi)趨勢，

前廳后廚的單店餐飲在1-2線城市基本退出了市場。

對于專線行業(yè)來說，在一定意義上與餐飲行業(yè)很像，行業(yè)是個大賽道，萬億級市場，但經(jīng)營主體以小、散的個體經(jīng)營者為主，非常分散，即使行業(yè)龍頭企業(yè)也只有幾十億的營業(yè)收入，在萬億市場中的營收占比非常低。個體經(jīng)營者在現(xiàn)有條件下已經(jīng)將成本控制到了極致，但由于個體規(guī)模微小的局限，操作成本依然偏高，專線經(jīng)營者也面對著如何既是個體化的同時也能規(guī)模化問題。

既然，餐飲業(yè)用中央廚房實(shí)現(xiàn)了單店餐飲前廳與后廚的分離，實(shí)現(xiàn)了個體化與規(guī)?；牟⑿小Ｄ敲?，專線行業(yè)就可以借鑒餐飲業(yè)的中央廚房模式，用“專線發(fā)端互助平臺”來實(shí)現(xiàn)專線的銷售和配載與操作和后線的分離，從而解決專線的銷售和配載的個體化與操作和后線的規(guī)?；婢邌栴}，幫專線提升效率、降低成本。

具體來講，專線發(fā)端互助平臺是通過統(tǒng)一場地、統(tǒng)一系統(tǒng)、統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一財(cái)務(wù)等方法，來實(shí)現(xiàn)專線的操作和后線集約化、規(guī)?；\(yùn)營，從而幫助專線提升效率、降低成本。主要分為以下幾個方面：

1、場地成本。通過專線發(fā)端在統(tǒng)一場地集中操作，可以有效降低專線的場地成本。傳統(tǒng)專線都是采用在貨運(yùn)市場租賃檔口進(jìn)行操作，在租賃檔口時，對租賃面積的測算要考慮操作區(qū)、暫存區(qū)、設(shè)備物料區(qū)、異常區(qū)、辦公區(qū)、通道等各區(qū)域面積；要考慮全年貨量的波峰波谷以及異常波動對面積的需求，一般至少要按照貨量峰值的80%左右來準(zhǔn)備場地面積；要考慮市場檔口的面積，因?yàn)橐凑諜n口進(jìn)行整租，所以租賃面積一般為檔口面積*n，一般會造成面積富余，因?yàn)闆]法租賃檔口面積/n的零散面積。

通過統(tǒng)一場地集中操作，各專線只需單獨(dú)租賃按操作區(qū)需求測算的面積即可，暫存區(qū)、設(shè)備物料區(qū)、異常區(qū)、辦公區(qū)等面積可以共享分?jǐn)?，而且各專線的貨物結(jié)構(gòu)不同，有一定概率上貨量波動周期可以互相沖抵、削峰填谷；各專線也可以不用每家都按照檔口面積*n的方式進(jìn)行租賃，各家可以按實(shí)際零散面積進(jìn)行租賃和分?jǐn)?，只要整體符合分區(qū)面積*n的要求即可。粗算下來，統(tǒng)一場地集中操作的場地成本，可以比各專線單獨(dú)按檔口租賃的場地成本，降低30%左右。

2、操作設(shè)備成本。各專線單獨(dú)檔口操作時，不論時購買叉車還是租賃叉車，都需要單獨(dú)配備叉車等操作設(shè)備，而由于單一專線的貨量有限，且操作的時間段比較集中，在貨量高峰還需要配備多部操作設(shè)備，造成操作設(shè)備的有效利用率往往不高。

而多線路集中場地操作，就可以根據(jù)各條線路的里程長短，合理規(guī)劃交錯的發(fā)車時間，使各專線的操作高峰合理配置，操作設(shè)備就可以多家專線錯峰共同使用，提升操作設(shè)備的有效利用率，大家按貨量分?jǐn)偛僮髟O(shè)備的成本即可。從一些案例來看，各專線按貨量分?jǐn)偛僮髟O(shè)備的成本，比各專線單獨(dú)養(yǎng)操作設(shè)備的成本，平均可以下降40%左右。

3、操作人工成本。專線公司麻雀雖小五臟俱全，除了要配置叉車等操作設(shè)備，還需要按照卸車組和裝車組等配備倉管員和裝卸工等操作人員，由于客戶自送和上門取貨的時間不確定，往往造成操作人員的工作時間拉的很長，但工作量并不飽滿。

多線路在同一場地集中操作，卸車組就可以統(tǒng)一進(jìn)行卸車和分撥，各專線按照各自的貨量計(jì)算成本，從而提升卸車人工效率，減少卸車人工數(shù)量；裝車組除了各線路的基本裝卸工人需要保持穩(wěn)定的配備之外，臨時的裝車人員就可以使用共同的裝卸隊(duì)，按貨量計(jì)費(fèi)，降低裝卸工的人工數(shù)量。而且，由于統(tǒng)一場地集中化操作，各家專線的操作質(zhì)量能相對比較均衡，也方便對各家專線的操作質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督和檢查， 有助于各專線操作質(zhì)量的提升和改善。

4、取貨成本。在對客戶自送的貨物可以統(tǒng)一卸車和分撥之外，對客戶要求上門取貨的需求，也可以進(jìn)行集中調(diào)度、共同取貨。各專線收到的客戶要求上門取貨的指令，可以專車取貨的指令由各專線自行安排，而對可以拼車取貨的指令，則可以轉(zhuǎn)發(fā)至集中調(diào)度，按取貨地址、車型需求和取貨時間窗口等統(tǒng)籌安排共同取貨。

一方面，可以由于取貨指令的訂單密度增加，同路徑拼車取貨的概率增加，能夠提升取貨車輛滿載率；另一方面，取貨車輛milkrun的里程可以縮短，取貨車輛可以多跑圈或少跑路，提升取貨車輛的重載率。共同取貨提升取貨車輛的滿載率和重載率，預(yù)估可以使各專線的取貨成本能夠下降10%以上。

5、財(cái)務(wù)管理成本。各專線單獨(dú)配置財(cái)務(wù)人員，也需要核算、結(jié)算、資金管理等各功能齊全，而且往往專線還需要聘請外賬會計(jì)，財(cái)務(wù)管理的人工成本很高。而通過專線發(fā)端互助平臺，各專線的財(cái)務(wù)工作集中管理，則一個職能財(cái)務(wù)人員就可以管理多家專線的對應(yīng)財(cái)務(wù)板塊，例如，一個負(fù)責(zé)應(yīng)收結(jié)算的財(cái)務(wù)人員，就可以負(fù)責(zé)10家以上專線的應(yīng)收結(jié)算，經(jīng)測算，財(cái)務(wù)的集中管理可以使專線的財(cái)務(wù)管理成本下降50%以上。

而且，財(cái)務(wù)的集中管理，可以聘用專業(yè)的財(cái)務(wù)人員，專業(yè)的人做專業(yè)的事，提升各專線的財(cái)務(wù)管理和經(jīng)營分析水平，讓各專線能夠真正算明白賬，知道賺錢賺在什么地方，虧錢虧在什么地方，哪些收入和支出有改善空間。

6、信息系統(tǒng)效率提升。各專線傳統(tǒng)的信息系統(tǒng)都是購買的社會上流行的TMS軟件，雖說基本上可以滿足專線日常運(yùn)營需要，但各家專線使用的信息系統(tǒng)基本都是孤島，各專線之間信息很難聯(lián)通，更不要說與貨主及三方的信息聯(lián)通。

通過專線發(fā)端互助平臺，各專線使用統(tǒng)一的信息系統(tǒng)，不僅各專線之間信息可以打通，業(yè)務(wù)可以相互委托，而且可以實(shí)現(xiàn)全程可視化、業(yè)財(cái)一體化、接口標(biāo)準(zhǔn)化，提升專線的數(shù)字化水平，例如，專線與貨主之間利用標(biāo)準(zhǔn)接口打通系統(tǒng)，客戶指令和運(yùn)單信息可以直接通過系統(tǒng)互通，可以大大減少開單員的工作量，減少開單員的人員數(shù)量。

7、除了這些大頭的專線運(yùn)營成本之外，還有專線的人事、行政、合規(guī)、品控、安全、培訓(xùn)等后線職能的管理成本，都可以通過專線發(fā)端互助平臺的集約化操作來實(shí)現(xiàn)增效降本。

當(dāng)然，專線的銷售和配載與操作和后線分開，肯定會帶來一些推諉扯皮成本的上升，原來使一個老板，一個人說了算，現(xiàn)在是前后分開，分散銷售，集中操作，增加了一道或幾道需要協(xié)調(diào)的環(huán)節(jié)，難免有互相說不清的地方引起間效率下降，大家可能會心里不舒服。但一方面，通過提升數(shù)字化水平，可以提升間效率，抵消可能推諉扯皮的成本上升，另一方面，還是那句話，低價是王道，在集約化規(guī)模操作的低成本面前，心里不舒服很快就會煙消云散。

專線發(fā)端互助平臺帶來的是專線發(fā)端的運(yùn)營成本降低。而專線的成本，不僅有發(fā)端成本，還有末端成本、干線成本等等，有關(guān)末端成本和干線成本的降低，咱們隨后再一一進(jìn)行刨析和探究。