最早起源于國外餐飲業(yè)的“中央廚房”，原本只是為連鎖餐飲企業(yè)提供成品與半成品。隨著城市化進程不斷推進，食品工業(yè)技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等新技術(shù)興起，中央廚房借助其集約化、模式化、定型化的優(yōu)勢得到快速發(fā)展，成為餐飲食品工業(yè)化的重要載體。

我國的中央廚房建設(shè)雖起步較晚，但發(fā)展勢頭迅猛，餐飲連鎖企業(yè)、集團配餐企業(yè)、食品加工企業(yè)等各方力量紛紛設(shè)立中央廚房，形成多種服務(wù)業(yè)態(tài)和運營模式；尤其隨著預(yù)制菜的興起與火熱，中央廚房更是進入高速建設(shè)階段。

作為介于食品工業(yè)和餐飲服務(wù)業(yè)之間的業(yè)態(tài)，中央廚房并非餐廳規(guī)模的簡單擴大，而是降低食品安全風險，實現(xiàn)集中規(guī)模采購、安全生產(chǎn)的綜合系統(tǒng)工程，其規(guī)劃設(shè)計要緊密圍繞產(chǎn)品特點和自身需求，切勿倉促上馬建設(shè)、片面追求龐大生產(chǎn)規(guī)模和齊全的加工功能，避免出現(xiàn)重復(fù)建設(shè)、低負荷運轉(zhuǎn)、資源浪費等問題。

為滿足各類食材在加工、存儲、配送等環(huán)節(jié)的品質(zhì)要求，冷鏈系統(tǒng)是中央廚房必不可少的組成部分，同樣要重視并合理規(guī)劃。如，食品原料需按品種不同設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫等多種溫區(qū)庫；冷藏、冷凍庫的數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使食品原料、半成品、成品等分開存放，并以此規(guī)劃動線和存儲設(shè)備；冷鏈運輸配送要強化在途管理，對溫度變化進行監(jiān)控，并規(guī)劃最優(yōu)配送路線……

中央廚房類型多樣，在規(guī)劃建設(shè)過程中必須綜合考慮多方面問題，尤其是針對其冷鏈系統(tǒng)的工藝流程設(shè)計，不僅要做好動線的規(guī)劃與溫區(qū)的設(shè)置，還需重視軟硬件的選擇、流程的優(yōu)化。預(yù)制菜的興起，使中央廚房發(fā)展面臨新機遇，也對其科學(xué)規(guī)劃提出新要求。

一，前言

隨著疫情期間預(yù)制菜的快速興起，業(yè)界的關(guān)注重點再次聚焦中央廚房。作為支撐中央廚房運營的必備系統(tǒng)之一，冷鏈系統(tǒng)如何適應(yīng)當前行業(yè)發(fā)展形勢，達到既滿足需求，又在合理范圍內(nèi)投入，同時為未來發(fā)展留下升級空間，是規(guī)劃建設(shè)過程中必須認真考慮且重點研究的問題。

二，中央廚房的類型特征

按照《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營者?！睂嶋H上，如今的中央廚房的形式、功能等都在發(fā)生著變化和延展，從傳統(tǒng)的大型食品加工廠到現(xiàn)做現(xiàn)配的團膳廚房，從包裝食品到即食產(chǎn)品，從冷凍冷藏到常溫熱鏈，都可以歸類到“中央廚房”的范圍。理解并把握好中央廚房的類型，對我們研究行業(yè)特征、客戶需求類型具有重要作用。

 1.主要類型

按照工藝功能、服務(wù)業(yè)態(tài)數(shù)量、配送模式等方面的不同，中央廚房可分為多種類型：

（1）按工藝功能區(qū)分，中央廚房有原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、面食加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、熟食分裝區(qū)等不同類型。

（2）按業(yè)態(tài)區(qū)分，主要有團膳業(yè)中央廚房（例如，企業(yè)員工餐、學(xué)生營養(yǎng)餐，以及為高校、醫(yī)院、航空、鐵路、部隊、社區(qū)、賽事、會展等的供餐），連鎖商超餐飲中央廚房（例如，便利店、綜合超市、快餐連鎖、火鍋店等），電商業(yè)中央廚房（例如，為電商團購類平臺提供產(chǎn)品的中央廚房，還有互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)推出的“超市+餐飲”概念的新業(yè)態(tài)）。

（3）按服務(wù)業(yè)態(tài)數(shù)量區(qū)分，中央廚房有單業(yè)態(tài)專業(yè)性中央廚房（一般只加工一種或加工工藝較為相似的一類產(chǎn)品，產(chǎn)品種類較為單一），多業(yè)態(tài)綜合性中央廚房（可同時加工多種類型的產(chǎn)品，不同種類產(chǎn)品工藝流程差異較大，加工設(shè)備種類也較為多樣，以滿足不同產(chǎn)品加工工藝的需求）。

（4）按配送模式區(qū)分，中央廚房有全熱鏈配送式、全冷鏈配送式和冷熱鏈混合配送式。其中，“冷鏈型中央廚房”是指食品制作烹飪完成后，在冷藏（4℃～10℃）或冷凍-18℃下儲存運輸和銷售，部分產(chǎn)品有門店二次復(fù)熱的環(huán)節(jié)?！盁徭溞椭醒霃N房”是指預(yù)制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲設(shè)備中暫存，配送時采用保溫車或者保溫箱配送，使產(chǎn)品從制作完成直至送達消費者為止?！袄錈徭溁旌闲椭醒霃N房”是指食品在經(jīng)過冷鏈生產(chǎn)制作完成后，進行低溫儲存和配送，在配送至客戶端前，進行二次加熱，通過保溫配送至客戶端。

（5）按產(chǎn)品加工深度區(qū)分，中央廚房有半成品加工（即凈菜工廠，把批量購買回來的菜品和蔬菜，放在單獨一個地方加工成半成品，包括對原材料的挑選、清洗、分割、切配、包裝等初加工，再用冷藏車運輸?shù)礁鱾€店里使用），還有成品加工（通過強大的生產(chǎn)線，直接加工為可直接或簡單加熱后即可食用的成品，送往各個門店）。

（6）按產(chǎn)品類型區(qū)分，中央廚房有主食工廠（生產(chǎn)包子、饅頭、面條、米飯等產(chǎn)品）、烘焙工廠（生產(chǎn)面包、糕點等產(chǎn)品）、熟食工廠（生產(chǎn)鴨脖、鳳爪和鹵制藕片、海帶等產(chǎn)品）、豆制品工廠（生產(chǎn)豆腐、豆干、香干等產(chǎn)品）、水產(chǎn)制品工廠（生產(chǎn)魚排、扇貝粉絲、蟹棒、魚丸等產(chǎn)品）、調(diào)味料工廠（生產(chǎn)麻醬、辣椒醬、火鍋底料等產(chǎn)品）、預(yù)制菜工廠（生產(chǎn)成品菜肴產(chǎn)品）等。

2.新興類型

最近行業(yè)重點關(guān)注的預(yù)制菜，其規(guī)?；a(chǎn)背后離不開中央廚房的支撐，而預(yù)制菜的多樣化發(fā)展也促使中央廚房發(fā)生新變化。

“預(yù)制菜”是指經(jīng)過加工、烹飪和包裝后，可在短時間內(nèi)食用的即食菜品，其以便捷、營養(yǎng)、美味為特點，日益受到市場的歡迎。疫情期間，預(yù)制菜迎來爆發(fā)性增長，根據(jù)艾媒預(yù)測，預(yù)計2026年中國預(yù)制菜規(guī)模約為10720億元人民幣。

我國預(yù)制菜發(fā)展歷史較短，面對B端的預(yù)制菜最先為調(diào)理肉類，而C端的預(yù)制菜最先為冷凍面食制品。從預(yù)制菜的品類發(fā)展趨勢來看，正在從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時間長、復(fù)熱后能保持原味和易儲存的品類（如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品等），逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類（如各種調(diào)配食品、各種加工好的生鮮凈菜等）。

根據(jù)食用方式進行分類，預(yù)制菜又可細分為：熱食類（產(chǎn)品需要在熱水、油炸或烤箱中進行烹飪后再食用，如速凍餃子、炸雞、烤肉串等）；半成品類（產(chǎn)品需要加入水或其他調(diào)味料后進行簡單烹飪即可食用，如中餐菜肴等）；冷食類（產(chǎn)品通?？梢灾苯邮秤?，不需要進行加熱處理，如色拉、刺身等）；速食類（產(chǎn)品可以直接食用，無需進行加熱或其他處理，如快餐等）；烹調(diào)類（產(chǎn)品通常是提供給廚師等專業(yè)人士使用的，需要進行烹調(diào)加工后才能食用，如調(diào)味料、面醬等）。不同的食用方式的產(chǎn)品，對于加工工藝、冷熱環(huán)境、功能布局等都有所差異，中央廚房的設(shè)計與建設(shè)也面臨著更多考驗。

三，中央廚房冷鏈系統(tǒng)功能分析

中央廚房冷鏈系統(tǒng)的工藝流程設(shè)計，主要包含動線的規(guī)劃與溫區(qū)的設(shè)置。

其中，中央廚房動線的規(guī)劃，相比冷鏈物流中心的動線規(guī)劃更加復(fù)雜，主要包括人流、物流、氣流，以及廢棄物、容器輸送與回收等的動線。貨物與人員的流動，不能阻斷、迂回、繞行和相互干擾，動線要合理流暢。

人流動線一般包括生產(chǎn)人員更衣消殺、由人員入口進入各個生產(chǎn)車間，低潔凈區(qū)人員不能進入高潔凈區(qū)，生產(chǎn)人員中途休息后需重新更衣消殺。

物流動線通常有原材料輸送、配料輸送、不同工序生產(chǎn)加工、生產(chǎn)完成后稱重包裝打包等環(huán)節(jié)。

氣流主要有各個車間的氣流組織，氣流組織需要確定各生產(chǎn)區(qū)、功能區(qū)的正負壓，基本原則是高清凈、干燥防潮的環(huán)境需要保持正狀態(tài)，使室內(nèi)空氣向外流動，使油煙、蒸汽不能進入室內(nèi)污染環(huán)境和食品，產(chǎn)生油煙、蒸汽、異味、潮濕、余熱的環(huán)境要保持負壓狀態(tài)，使室外氣流向內(nèi)流動，實施氣流流程控制。

廢棄物流主要是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固體廢棄物，如菜葉根皮、紙箱塑料泡沫等包裝物等，廢棄物就地收集，就近通過專用通道轉(zhuǎn)移至廠房外部。

容器動線主要有容器的保存、輸送、使用和回收清洗，不同衛(wèi)生等級作業(yè)區(qū)的容器互不混用。

動線的規(guī)劃，需要在滿足工藝要求之下，在各個作業(yè)區(qū)之間合理布置出最佳即最短的動線，避免不合理搬運，設(shè)置適合的搬運手段和設(shè)備。同時，要保證消防疏散通道的快速與快捷性。

不同溫區(qū)的規(guī)劃設(shè)置，需要滿足中央廚房內(nèi)不同種類、不同環(huán)節(jié)中的食材存儲與配送，包括食材、配料、包材等在內(nèi)的原材料，其儲存區(qū)應(yīng)按照貨物要求配置溫區(qū)，如冷凍庫、冷藏庫、常溫庫；容易串味的食材還需注意分隔儲存，如水產(chǎn)、香辛料等。

要按照儲存規(guī)模、周轉(zhuǎn)速度與廠房建筑條件，來規(guī)劃物流收儲發(fā)模式，品種單一、貨量大的原材料可盡量采用貨架儲存甚至自動化儲存。此外，原材料在物流管理上需做到“先進先出”。各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)工作區(qū)內(nèi)的溫度基本按照適合人員操作的適宜溫度設(shè)置，不可過低或過高。

產(chǎn)品完成內(nèi)包裝后進入成品物流作業(yè)，包括成品裝箱、貼碼、碼垛入庫或者直接出庫配送。中央廚房多數(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)完成后不會全部進入成品庫，等待后續(xù)訂單再發(fā)貨，有一些成品從生產(chǎn)線下來就進入分揀配送作業(yè)區(qū)，完成分揀集貨后直接配送出去，尤其是冷藏即食類產(chǎn)品與熱鏈產(chǎn)品。這兩類產(chǎn)品保質(zhì)期很短，生產(chǎn)完成后需及時配送。成品庫按照產(chǎn)品特性設(shè)置溫區(qū)，多數(shù)為冷凍庫，少量冷藏庫。針對運輸配送環(huán)節(jié)，通常又可分為冷鏈、熱鏈兩種，運輸設(shè)備基本采用全封閉廂式貨車、不銹鋼保溫箱等。

四，冷鏈系統(tǒng)設(shè)施設(shè)備及選址要求

在中央廚房的冷鏈系統(tǒng)中，常見的物流設(shè)備設(shè)施與系統(tǒng)主要有：月臺設(shè)備類（月臺調(diào)節(jié)板、滑升門、門罩）、存儲設(shè)備類（各類型貨架）、物流容器類（托盤、物流箱筐、籠車等）、搬運設(shè)備類（叉車、臺車等）、作業(yè)區(qū)門類（冷庫門、潔凈門、自由門、電動平移門等），以及冷庫制冷系統(tǒng)、冷庫保溫系統(tǒng)、溫度監(jiān)控系統(tǒng)等。

在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，所應(yīng)用的設(shè)備更是眾多，包括清洗類設(shè)備（如全自動連續(xù)式葉菜類、根莖類清洗線，以及自動翻轉(zhuǎn)洗菜機、自動周轉(zhuǎn)筐清洗機等），粗加工類設(shè)備（如鋸骨機、根莖脫皮洗菜機、切菜機、面條機等），精加工類設(shè)備（如米飯生產(chǎn)線、鹵制鍋、烤箱等），混和攪拌類設(shè)備（如和面機、各型攪拌機等），冷卻類設(shè)備（如真空冷卻機、速冷遂道等）、分裝類設(shè)備（金屬探測機、重量檢測機、分裝機、真空包裝機、各型包裝機等）。

在設(shè)施設(shè)備外，信息系統(tǒng)的作用日漸明顯。倉儲管理系統(tǒng)、運輸管理系統(tǒng)、配送訂單管理系統(tǒng)等，可高效支撐中央廚房的物流運營；生產(chǎn)管理系統(tǒng)、生產(chǎn)訂單系統(tǒng)等，對高效生產(chǎn)非常重要。

在規(guī)劃中央廚房冷鏈系統(tǒng)時，因其食品加工的特性，選址相比冷鏈物流中心更加嚴格。在建設(shè)地址方面，要求水源充足、地勢干燥、有充足給排水條件、電力供應(yīng)和燃氣供應(yīng)的地區(qū)，無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū)；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源至少25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。并且，要交通便捷，滿足業(yè)務(wù)輻射范圍的車程，如熱鏈在30分鐘車程的直線距離內(nèi)。此外，最好有獨立的園區(qū)，優(yōu)先選擇建筑一層。

企業(yè)如果有一定實力與生產(chǎn)規(guī)模，可自行配套中央廚房的常溫與低溫物流系統(tǒng)，如建設(shè)配套的冷庫、常溫庫，配置低溫配送車。自行配套修建物流系統(tǒng)，尤其是冷鏈物流系統(tǒng)投入較大，中小型企業(yè)可選擇在靠近物流配送中心的地方（如工業(yè)或經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)附近）建設(shè)中央廚房，或者直接入駐具有常低溫物流倉儲配套的食品加工園區(qū)或有生產(chǎn)廠房配套的冷鏈物流園區(qū)，將原材料和產(chǎn)成品的儲存、分揀和配送運輸?shù)葮I(yè)務(wù)，交由專業(yè)第三方物流運營，企業(yè)只需在生產(chǎn)區(qū)配置小型暫存庫即可滿足物流需求，從而節(jié)省投資，專注生產(chǎn)。

在當前預(yù)制菜迅猛發(fā)展的機遇下，中央廚房及相關(guān)冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)再度成為冷鏈行業(yè)關(guān)心的問題。如何規(guī)劃建設(shè)好中央廚房的冷鏈系統(tǒng)，需要從產(chǎn)品特性、工藝流程、運營模式、園區(qū)建筑、投入產(chǎn)出等多方面進行專業(yè)研究，互相均衡，才能盡量為中央廚房的順利投產(chǎn)和運行提供保障。