作者介紹：

畢業(yè)于香港理工大學(xué)。深耕供應(yīng)鏈和物流解決方案多年，目前做跨境電商。供應(yīng)鏈是六便士，文學(xué)是月亮。歡迎關(guān)注微信公眾號【 來自星星的tina 】

連鎖餐飲的核心是供應(yīng)鏈

上篇寫了《直播賣床墊：如何做大件的物流解決方案》，這篇寫一下餐飲業(yè)線上線下融合的供應(yīng)鏈。對于作者來說，這也是一篇學(xué)習(xí)貼，歡迎留言探討。

不說八卦，只說供應(yīng)鏈。連鎖餐飲的核心是什么？

流量？營銷？新鮮的食材？體貼周到的服務(wù)？還是其他？

這些都很重要，但是連鎖餐飲的核心仍然是供應(yīng)鏈。比如說最近火爆全網(wǎng)的麻六記。巨大的流量和成功的營銷都有了，但是如果沒有敏捷和有質(zhì)量的供應(yīng)鏈打底，是接不住這么大流量的。

• l   網(wǎng)友說上鹵蛋軟飯，馬上就有了綠茶+鹵蛋+軟飯的聚劃算套餐。

• l   網(wǎng)友要看床墊，第二天就和網(wǎng)易嚴選直播賣床墊。

• l   有網(wǎng)友拔出了麻六記的代工廠，基本都是四川的有實力的工廠。

• l   網(wǎng)友去線下門店，對菜的口味和質(zhì)量的評價也多數(shù)較高。

對于麻六記來說，在此時此刻要關(guān)注的也不是流量和營銷。在風口浪尖上，更需要盯緊食品的質(zhì)量和品控、需求爆發(fā)時的供給反應(yīng)速度。前幾天酸辣粉都售罄了，開啟了預(yù)售模式，那么很多沖動消費的吃瓜群眾可能又要取消訂單了，需要關(guān)注取消率，預(yù)防準備的庫存太多。

當餐飲業(yè)發(fā)展到了追求品質(zhì)、線上線下融合的階段，供應(yīng)鏈的作用更加凸顯。本文簡單說兩個部分：餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的4個階段 & 餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的3大重要環(huán)節(jié)：采購、中央廚房、冷鏈物流。

餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的4個階段

餐飲業(yè)供應(yīng)鏈從產(chǎn)品研發(fā)開始，需要鏈接上游供應(yīng)商采購原材料，通過中央廚房或工廠進行產(chǎn)品加工，再通過物流或倉配中心進行配貨到達門店進行制作，最終制作餐品送給消費者品嘗?；疽蒙驇洸ɡ蠋熢凇陡团珜W(xué)供應(yīng)鏈打造》中的觀點，并加入作者部分思考。

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第一階段，標準化。肯德基、麥當勞為代表的西式快餐，遍地開花。食材工業(yè)化生產(chǎn)，有添加劑，用冷凍的方式保存。這套方式，啟蒙了中國餐飲企業(yè)對標準化的理解。

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第二階段，穩(wěn)定性。中國有實力的餐飲品牌，在工業(yè)化食品之外，開始借助中央工廠完成中餐的標準化。中央廚房加工成半成品，再送到門店加熱，有的菜品保質(zhì)期也挺長。菜品品質(zhì)是統(tǒng)一了，但沒有統(tǒng)一在高水平，而是及格線，供應(yīng)穩(wěn)定是他們的競爭力。

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 第三階段，快捷和新鮮。在前兩個階段的基礎(chǔ)上，做了很多個性化改造?；ヂ?lián)網(wǎng)和外賣讓中央廚房進一步升級，除了配送到店，加熱即能送上餐桌外，開始深入源產(chǎn)地，追求品質(zhì)更高、更保鮮的產(chǎn)品。代表是巴奴、西貝等。因為現(xiàn)在餐飲企業(yè)面臨的問題，不再是填滿匱乏市場，而是要在飽和市場做出特色。

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第四階段，快捷和新鮮+線上線下融合。在第三階段追求保質(zhì)期，食材新鮮、好吃的基礎(chǔ)上，同時因為疫情的影響，線下營銷線上引流。比如，海底撈推出線上藕片、八角耳環(huán)。麻六級線下店主打大家熟悉的川菜系列，毛血旺、辣子雞、水煮魚、夫妻肺片等，線上爆款是酸辣粉。

餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的3大重要環(huán)節(jié)

采購、中央廚房、冷鏈物流

餐飲供應(yīng)鏈從農(nóng)場到餐桌，包含了農(nóng)業(yè)、工業(yè)兩大產(chǎn)業(yè)，涉及研發(fā)、采購、加工、物流、倉配、食品安全等環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都存在風險，而且不同環(huán)節(jié)都由不同的部門在監(jiān)管，整合供應(yīng)鏈難度較大。

供應(yīng)鏈部門涉及采購、質(zhì)檢、倉儲、研發(fā)（廚師）、配送。粗略看一下餐飲業(yè)從養(yǎng)殖到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈。

圖1：餐飲業(yè)從養(yǎng)殖到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈

來源：睿本云 (2022-11-11) ，《4000字深度洞察｜21世紀的競爭，是餐飲供應(yīng)鏈的大決戰(zhàn)》

之前看了沈帥波老師的《跟巴奴學(xué)供應(yīng)鏈打造》，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈最重要的環(huán)節(jié)有四個：采購、中央廚房、冷鏈物流、品控。

今天說一下采購、中央廚房和冷鏈的結(jié)合。品控貫穿在全流程，這里就不說了。

(1) 采購，從源頭保證質(zhì)量和供給。

餐飲采購可以借鑒卡拉杰克矩陣對物料進行分析?？ɡ芸司仃嚕↘raljic Matrix）按照兩個標準將不同的產(chǎn)品和服務(wù)分為四個類型。

其中，兩個標準是：產(chǎn)品或服務(wù)的相對重要性；脆弱性、風險發(fā)生的可能性。

圖2：卡拉杰克采購模型（Kraljic Matrix）

來源：采購之閑談 (2022-06-30) 《采購分析工具之卡拉杰克矩陣（Kraljic Matrix）》，采購之閑談

A戰(zhàn)略型物料采購。特點：關(guān)鍵物品、金額大、用量大、貢獻利潤高、供應(yīng)相對稀缺。產(chǎn)品舉例：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、酒水、色拉油、大米、面粉……

可以列舉單品采購金額靠前的物料，尤其分析產(chǎn)品產(chǎn)量是否受產(chǎn)能、產(chǎn)地的影響（例如進口牛肉受國家政策影響），或市場行情是否受周期行情的影響（例如豬周期）。

B杠桿型物料采購。特點：杠桿物料、金額大、用量大、貢獻利潤高、供應(yīng)豐富。產(chǎn)品舉例：豆制品、調(diào)料、冷凍水產(chǎn)、鮮活水產(chǎn)、蔬菜、水果、餐盒……

C常規(guī)型物料采購。日常物料、財務(wù)影響低、供應(yīng)容易。

D瓶頸型物料采購。瓶頸物料或服務(wù)，成本不高、供應(yīng)風險大、專業(yè)設(shè)備或服務(wù)等。

對于餐飲業(yè)來說，尤其需要關(guān)注A類和B類物料。有網(wǎng)友拔出了麻六記的這些供應(yīng)商，發(fā)現(xiàn)主要都是四川的一些有質(zhì)量保障的加工廠，就一定程度保證了供應(yīng)的穩(wěn)定性、食品的口味和安全。

而沈帥波老師在說巴奴的采購時，對食材進行分類，并且各類食材都盡可能向最上游的源頭采購。花椒類需要保障配料的口感，則是按批次管理、全程可溯源；并且根據(jù)降水量提前鎖定、全程跟蹤生產(chǎn)。羊肉呢，則通過合作社，直接和牧民訂羊，降低了成本也保證了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。

(2) 中央廚房 + 冷鏈

隨著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商 + 中央廚房 + 最后一公里冷鏈配送”的餐飲業(yè)模式，也就是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的第四階段“快捷和新鮮+線上線下融合”不斷成熟，80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)都布局中央廚房。包括海底撈的蜀海供應(yīng)鏈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王在內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)均建設(shè)有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系，并逐步向第三方提供相關(guān)服務(wù)，通過中央廚房的建設(shè)和供應(yīng)鏈集約化管理增強，餐飲企業(yè)易耗品損失下降，成本控制加強。

中央廚房。主要是指集中配餐配送的中心，主要任務(wù)是通過標準化操作和管理，統(tǒng)一對餐廳所需食材、調(diào)配料等，分別進行清洗、分解、配比等預(yù)處理，再配送至各個門店進行二次加熱，或者組合后銷售給顧客。

中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨一個地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運輸?shù)礁鱾€店里使用（大多數(shù)時候我們提及中央廚房指代的即是如此）；第二種是成品加工，通過強大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。

通過中央廚房 + 冷鏈，餐飲業(yè)線上線下模式下，目前最受歡迎的有4種。

新型的方便食品。方便食品主要包括四大品類：方便面、速凍食品、微波食品、自熱食品。自疫情以來，以自熱火鍋、方便螺螄粉、方便涼皮等為主的自熱食品網(wǎng)紅單品愈發(fā)受到消費者歡迎。

預(yù)制菜?？旃?jié)奏的生活導(dǎo)致職場人減少時間和精力投入到家庭一日三餐的烹飪中，預(yù)制菜成為眾多家庭的選擇。當前我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，約為2100億元，并預(yù)計到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右，年均增速達23%。

生鮮熟食。零售渠道企業(yè)以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸，中央廚房的經(jīng)營已發(fā)展成對接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，發(fā)展成為“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點”的模式。

團餐。在中央廚房冷鏈生產(chǎn)線，盒飯被統(tǒng)一加工后進行分裝和密封，通過快速冷卻的方式降至0~5℃冷藏，最大限度保證飯菜的色香味形和食品安全，然后通過冷鏈物流配送到目的地。配送過程中，全程使用冷藏車或冷藏箱來達到溫度要求，加熱后才能食用。

參考資料：

1. l   睿本云 (2022-11-11) ，《4000字深度洞察｜21世紀的競爭，是餐飲供應(yīng)鏈的大決戰(zhàn)》，睿本云

2. l   沈帥波 商業(yè)觀察家 (2020年4月)，《跟巴奴學(xué)供應(yīng)鏈打造》，得到APP。

3. l   餐飲O2O (2022-09-04)，《餐飲供應(yīng)鏈專題研究：萬億賽道，誰主沉?。俊?，專注預(yù)制菜創(chuàng)新的

4. l   吳容 （2022-06-11）,《汪小菲的麻六記是一家什么樣的公司？》，界面新聞

5. l   K (2022-03-03)，《餐飲供應(yīng)鏈（四）-采購-采購策略》，老K細聊餐飲供應(yīng)鏈

6. l   深圳冷鏈在線 (2022-04-29),《【冷鏈視角】冷鏈發(fā)展新潮流！中央廚房未來可期！》, 中冷聯(lián)盟

7. l   中冷聯(lián)盟官微 (2022-04-29),《冷鏈視角 | 中央廚房市場潛力巨大，冷鏈物流蘊藏新機遇》, 中冷聯(lián)盟

8. l   紅螞蟻創(chuàng)新聯(lián)盟商城 (2022-04-29),《中央廚房的“坑”如何避？真能改變餐飲供應(yīng)鏈嗎?》, 紅螞蟻創(chuàng)新聯(lián)盟商城

9. l   采購之閑談 (2022-06-30) 《采購分析工具之卡拉杰克矩陣（Kraljic Matrix）》，采購之閑談