英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬丁·克里斯多夫曾說(shuō)過(guò)：“21世紀(jì)不是公司與公司之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)?！边@句話早已得到證實(shí)。

尤其是隨著中國(guó)城市化進(jìn)程的加快與消費(fèi)升級(jí)加速，餐飲連鎖化率明顯提升。據(jù)《2022年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，從2019年到2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的連鎖率從13%提升至18%。

連鎖化率的提升，以及行業(yè)集中度提高，發(fā)展供應(yīng)鏈正成為餐飲企業(yè)的共識(shí)。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2020年有52%的調(diào)研餐飲企業(yè)關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展。

可疫情帶來(lái)的突發(fā)性、不穩(wěn)定性，讓餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)面臨更多的挑戰(zhàn)，復(fù)雜性增加。

得供應(yīng)鏈者得天下

在餐飲創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，建設(shè)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)强缭街械纫?guī)模死亡陷阱的必經(jīng)階段。番茄資本創(chuàng)始人卿永曾在《窄門創(chuàng)業(yè)營(yíng)》的課程中提到過(guò)：品類可被工廠化的程度決定餐飲品牌天花板。

對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈的效率關(guān)乎連鎖餐飲企業(yè)的成敗。

1、什么是餐飲供應(yīng)鏈？

餐飲供應(yīng)鏈的定義是連接上游農(nóng)產(chǎn)品和下游餐飲企業(yè)的橋梁，通過(guò)對(duì)商流、物流、資金流和信息流的管理，實(shí)現(xiàn)供需匹配。

廣義上來(lái)講，供應(yīng)鏈包含多個(gè)流程，從產(chǎn)品研發(fā)開(kāi)始，需要鏈接上游供應(yīng)商采購(gòu)原材料，通過(guò)中央廚房/工廠進(jìn)行產(chǎn)品加工，再通過(guò)物流/倉(cāng)配中心進(jìn)行配貨到達(dá)門店進(jìn)行制作，最終制作餐品送給消費(fèi)者品嘗。

當(dāng)下供應(yīng)鏈能力在餐飲產(chǎn)業(yè)變革的機(jī)遇下尤為重要，優(yōu)質(zhì)高效的供應(yīng)鏈?zhǔn)翘岣弋a(chǎn)品質(zhì)量、提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、降本增效的核心，也是同質(zhì)化嚴(yán)重的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)里突圍的關(guān)鍵，甚至還決定了品牌發(fā)展規(guī)模的半徑，是品牌增長(zhǎng)引擎和核心競(jìng)爭(zhēng)力。

近一兩年，眾多餐飲公司相繼上市，他們的共同點(diǎn)都自建供應(yīng)鏈。

沖刺IPO的老鄉(xiāng)雞，其上游養(yǎng)殖業(yè)、屠宰加工和零售業(yè)撐起了老鄉(xiāng)雞的盈利；“雪王”蜜雪冰城披著茶飲外衣靠供應(yīng)鏈賺錢，財(cái)報(bào)顯示87.08%營(yíng)收來(lái)自供應(yīng)鏈?zhǔn)杖?；?wèn)鼎A股的紫燕百味雞，中后端自建了5個(gè)生產(chǎn)基地，以最優(yōu)的冷鏈配送輻射區(qū)域經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)……

2、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展歷程

早期個(gè)體經(jīng)營(yíng)時(shí)期，餐廳老板一般選擇去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)食材，但品質(zhì)不穩(wěn)定，物價(jià)信息不透明。

隨著城市化進(jìn)程加快與連鎖化率的提升，我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展如火如荼，發(fā)展歷程大體可分為四個(gè)階段。

第一階段：1987/1990年肯德基/麥當(dāng)勞相繼進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)餐飲開(kāi)始學(xué)習(xí)其優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，紛紛引進(jìn)國(guó)外設(shè)備。

這時(shí)期的供應(yīng)鏈主要以冷凍方式進(jìn)行產(chǎn)品保存，達(dá)到產(chǎn)品長(zhǎng)期保存的目的。

第二階段：因?yàn)辂溈咸卦S連鎖經(jīng)營(yíng)的模式引入，中餐開(kāi)啟連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，初步探索中餐供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。

早期快餐連鎖品牌嘗試自建中央廚房，這時(shí)期大部分央廚以加初加工、工半成品/成品加工為主，代表是眉州東坡、真功夫、豐收日等品牌。其中，眉州東坡也是北京最早自建物流配送中心的中餐企業(yè)。

第三階段：進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，在外賣的助推下，品牌借助中央廚房完成標(biāo)準(zhǔn)化。中央廚房/工廠以半成品/成本、料包加工為主，配送到店，加熱即能送上餐桌，供應(yīng)鏈幫助中小連鎖餐飲快速拓展規(guī)模。

第四階段：隨著商圈餐飲推動(dòng)與連鎖化發(fā)展，產(chǎn)能快速上升，餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)一步升級(jí)，開(kāi)始深入源產(chǎn)地，追求品質(zhì)更高、更保鮮的產(chǎn)品，代表是巴奴、西貝等。

從發(fā)展過(guò)程可以看到，供應(yīng)鏈可以分為三種類型。前兩代供應(yīng)鏈主要以凍品供應(yīng)鏈、中央廚房的形式出現(xiàn)，第三代供應(yīng)鏈則開(kāi)始追求更新鮮、短保的產(chǎn)品。比如，巴奴正在推動(dòng)第三代供應(yīng)鏈的變革。在早期巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵的采訪或演講中他曾提到：

第一代供應(yīng)鏈?zhǔn)遣捎梦鞣降墓I(yè)化、冷凍化的方式，如麥當(dāng)勞和肯德基的供應(yīng)鏈。

第二代供應(yīng)鏈?zhǔn)请S著中餐連鎖店的崛起建立的中央廚房模式，這種供應(yīng)鏈往往是為了解決連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，以料包、半成品/成品形式出現(xiàn)。

與第一二代供應(yīng)鏈不同的是，巴奴所構(gòu)建的“第三代供應(yīng)鏈”是在前兩代的基礎(chǔ)上，讓所有新鮮的、保質(zhì)期不長(zhǎng)的食材，也能新鮮上桌，實(shí)現(xiàn)“能冷鮮就不冷凍，能天然就不添加，能當(dāng)天就不隔夜”的升級(jí)。

3、餐企搭建供應(yīng)鏈面臨的挑戰(zhàn)

雖然供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬤B鎖化的基礎(chǔ)，但是中國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展仍然屬于初級(jí)階段，有許多亟待解決的痛點(diǎn)。

1）. 餐飲供應(yīng)鏈整合難度大

餐飲供應(yīng)鏈的鏈條非常長(zhǎng)，各個(gè)環(huán)節(jié)層層相扣。從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，實(shí)際上包含了農(nóng)業(yè)、工業(yè)兩大產(chǎn)業(yè)，涉及研發(fā)、采購(gòu)、加工、物流、倉(cāng)配、食安等環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在風(fēng)險(xiǎn)，而且不同環(huán)節(jié)都由不同的部門在監(jiān)管，整合供應(yīng)鏈難度較大。

2）.餐飲供應(yīng)鏈復(fù)雜性和建設(shè)成本高

現(xiàn)階段的餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展散而亂，中國(guó)地大物博，菜系和產(chǎn)品繁雜，SKU數(shù)量種類多，還會(huì)涉及到很多農(nóng)副產(chǎn)品，所以中餐的產(chǎn)業(yè)鏈的復(fù)雜程度、標(biāo)準(zhǔn)化難度很高。

從上游源頭采購(gòu)到中游物流運(yùn)輸，再到下游產(chǎn)品生產(chǎn)，建設(shè)一條完整的供應(yīng)鏈鏈條所需投入的時(shí)間與資金成本極高。

3）.缺少專業(yè)的供應(yīng)鏈人才

對(duì)比美國(guó)、日本等國(guó)家，中國(guó)連鎖化發(fā)展的時(shí)間還相對(duì)較短，但培養(yǎng)一個(gè)優(yōu)秀的供應(yīng)鏈管理人才的過(guò)程周期卻很長(zhǎng)。

優(yōu)秀的供應(yīng)鏈管理人才對(duì)內(nèi)需要掌握熟悉計(jì)劃、采購(gòu)、物流、倉(cāng)儲(chǔ)等各個(gè)模塊的工作，對(duì)外需要有較強(qiáng)的談判、供應(yīng)鏈商開(kāi)發(fā)與管理能力，在消費(fèi)者端還需掌握“新興”需求輔助新品開(kāi)發(fā)，所以目前行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀供應(yīng)鏈管理人才十分缺乏。

疫情之后，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)加強(qiáng)，再加上大宗物價(jià)波動(dòng)和成本壓力上漲，構(gòu)建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系是連鎖餐飲企業(yè)必做的功課。

供應(yīng)鏈致勝時(shí)代 

如何打造供應(yīng)鏈架構(gòu)和模式？

近幾年，供應(yīng)鏈企業(yè)的融資不斷，在消費(fèi)趨勢(shì)的帶動(dòng)下，完善的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖化、規(guī)?；摹凹Z草”，為企業(yè)開(kāi)疆辟土注入強(qiáng)大的動(dòng)力。

那么，如何打造適合自身的供應(yīng)鏈體系架構(gòu)與模式？

總而言之，不同的業(yè)務(wù)類型、經(jīng)營(yíng)模式、發(fā)展規(guī)模和消費(fèi)需求，所需打造供應(yīng)鏈形式并不相同。

1. 如何結(jié)合經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)供應(yīng)鏈架構(gòu)？

目前市場(chǎng)可將餐飲供應(yīng)鏈粗略分為兩種，一是傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈部門，二是成熟的供應(yīng)鏈公司。

目前傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈部門結(jié)構(gòu)主要以采購(gòu)、倉(cāng)配、研發(fā)、QA為主，由廚師兼顧研發(fā)總監(jiān)，這種結(jié)構(gòu)下供應(yīng)鏈部門一般由老板親自管理。當(dāng)然，不同規(guī)模餐企供應(yīng)鏈部門的職能會(huì)有不同。

成熟的供應(yīng)鏈公司的組織架構(gòu)會(huì)從研發(fā)、生產(chǎn)、采購(gòu)、倉(cāng)配、食安、數(shù)字化、計(jì)劃管理到資金管理的全鏈條單獨(dú)設(shè)立運(yùn)營(yíng)部門，其中典型案例是海底撈生態(tài)旗下的蜀海供應(yīng)鏈。

蜀海供應(yīng)鏈的前身是海底撈餐飲供應(yīng)鏈子公司，集銷售、研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、品保、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、信息、金融為一體，除了為海底撈供應(yīng)原材料，同時(shí)還有2B的業(yè)務(wù)，為餐企提供代采、代加工、倉(cāng)儲(chǔ)配送等業(yè)務(wù)。

當(dāng)然，不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)，供應(yīng)鏈管理的重心也有所區(qū)別。

比如，多品牌集團(tuán)、千店萬(wàn)店連鎖品牌的供應(yīng)鏈因業(yè)務(wù)復(fù)雜性，架構(gòu)更為復(fù)雜；不同品類的所構(gòu)建的供應(yīng)鏈架構(gòu)也會(huì)不同，會(huì)基于品類特性尤其重視某一個(gè)職能部門。

以茶飲品類為例，目前市場(chǎng)上大多數(shù)的茶飲公司會(huì)把供應(yīng)鏈與研發(fā)部門分開(kāi)運(yùn)營(yíng)，由研發(fā)部門開(kāi)發(fā)新品，供應(yīng)鏈部門進(jìn)行采購(gòu)、生產(chǎn)和倉(cāng)配運(yùn)輸，其中研發(fā)由第一決策人直接管理。這樣做的原因之一是因?yàn)樾虏栾嬈奉惖摹爱a(chǎn)品內(nèi)卷”，必須倒逼著品牌重視產(chǎn)品研發(fā)。

2. 針對(duì)發(fā)展階段，供應(yīng)鏈?zhǔn)亲越?，還是外包？

疫情之后，“供應(yīng)鏈為王”的策略愈發(fā)成為餐飲人的共識(shí)。

據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù) 2021》數(shù)據(jù)顯示，已有超過(guò)80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)建成或者正在布局建設(shè)中央廚房。

無(wú)論從成本考慮，還是連鎖發(fā)展，發(fā)展加盟連鎖模式，建設(shè)供應(yīng)鏈都勢(shì)在必行。

當(dāng)然，建設(shè)供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)重大決策，重資產(chǎn)項(xiàng)目。如何針對(duì)企業(yè)所處的發(fā)展階段，打造適合自身的供應(yīng)鏈模式？自建還是外包？

從市場(chǎng)現(xiàn)狀來(lái)看，目前大部分餐企建設(shè)供應(yīng)鏈可分為以下幾個(gè)類型：

① 餐廳自采型：沒(méi)有固定的供貨商，餐廳的產(chǎn)品由老板或采購(gòu)掌控，沒(méi)有形成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，是大部分個(gè)體經(jīng)營(yíng)、小規(guī)模餐廳采用的模式。

② 自建供應(yīng)鏈體系：從源頭到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈，具備“集中采購(gòu)、中央廚房、倉(cāng)儲(chǔ)管理、物流運(yùn)輸”等多種運(yùn)營(yíng)模式。

其中，中央廚房具備產(chǎn)品研發(fā)、半成品/成品加工的能力，自建倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送體系運(yùn)輸?shù)降?，同時(shí)建立完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，還會(huì)搭建數(shù)字信息化系統(tǒng)來(lái)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。比如海底撈、巴奴等連鎖企業(yè)。

③ 自建中央廚房+部分外包業(yè)務(wù)：自建中央廚進(jìn)行產(chǎn)品加工，倉(cāng)配、配送等業(yè)務(wù)與專業(yè)物流公司進(jìn)行戰(zhàn)略合作。

④ 第三方供應(yīng)鏈體系/OEM工廠（代加工）合作：中小餐飲企業(yè)規(guī)模較小，會(huì)與選擇與專業(yè)第三方餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)合作。

目前專業(yè)的第三方食材供應(yīng)鏈很多，比如蜀海供應(yīng)鏈?zhǔn)菫檫B鎖餐飲品牌提供一站式食材供應(yīng)鏈服務(wù)；信良記是提供爆品的垂類供應(yīng)鏈；千味央廚是提供速凍面米制品的研產(chǎn)銷……

不管是自建供應(yīng)鏈，還是與第三方供應(yīng)鏈平臺(tái)合作，建設(shè)餐飲供應(yīng)鏈最核心的是一定要與企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展、發(fā)展階段與規(guī)模相匹配，更要與創(chuàng)始人的價(jià)值觀一致。

首先，對(duì)于具有一定規(guī)模的連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，自建供應(yīng)鏈體系能更有效的降本增效。

因?yàn)橥ㄟ^(guò)規(guī)模采購(gòu)能提升議價(jià)能力，降低采購(gòu)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)的成本，通過(guò)工業(yè)化實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，能最大程度的支持前端門店擴(kuò)張。

先來(lái)看看老鄉(xiāng)雞的供應(yīng)鏈，從養(yǎng)殖到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈，是其沖刺IPO的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

從它的上市招股書可以看到，在上游采購(gòu)端，它自建3個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)，統(tǒng)一采購(gòu)，保證產(chǎn)品品質(zhì)，中端在合肥自建中央廚房，兼具產(chǎn)品加工和倉(cāng)儲(chǔ)功能。在配送方面，他選擇與第三方冷鏈體系進(jìn)行戰(zhàn)略合作，實(shí)現(xiàn)安徽、華東、華中等8個(gè)區(qū)域的產(chǎn)品配送。

再來(lái)看看麥當(dāng)勞，它是西式快餐品類，產(chǎn)品多為預(yù)加工產(chǎn)品，SKU穩(wěn)定，所有流轉(zhuǎn)體系高效。在產(chǎn)品端，肉類/蔬菜/面包直接在一級(jí)供應(yīng)商和少量二級(jí)供應(yīng)商處定制化采購(gòu)。在物流方面，它與夏暉進(jìn)行戰(zhàn)略合作，只要有麥當(dāng)勞門店所在的城市，夏暉就會(huì)把冷鏈物流覆蓋到該城市，實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確配送。

當(dāng)餐企在規(guī)模較小、團(tuán)隊(duì)還不夠穩(wěn)定的時(shí)候，早早建設(shè)供應(yīng)鏈，巨大的投資很容易成為企業(yè)快速發(fā)展的負(fù)擔(dān)，反而借助第三方供應(yīng)鏈去實(shí)現(xiàn)高效、減低成本的目的不失為一個(gè)好辦法。

盡管太二已經(jīng)成功上市，打造了一個(gè)完善供應(yīng)鏈體系，但品牌仍會(huì)結(jié)合門店覆蓋的情況與第三方供應(yīng)鏈品牌合作。

目前太二通過(guò)總部集中采購(gòu)及投資鱸魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)逐步完善供應(yīng)鏈布局，3個(gè)自建央廚負(fù)責(zé)可標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的加工，并向覆蓋范圍的餐廳配送。同時(shí)還與第三方蜀海供應(yīng)鏈合作，完成物料配送以及其他中央廚房未覆蓋地區(qū)的原材料代倉(cāng)。

其次，建設(shè)供應(yīng)鏈最核心的一點(diǎn)，供應(yīng)鏈一定要與創(chuàng)始人和品牌發(fā)展的價(jià)值觀一致。

巴奴創(chuàng)始人杜總一直堅(jiān)持產(chǎn)品主義的價(jià)值觀，所以品牌斥資1.5億建設(shè)2.0版的中央廚房，打造第三代供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”的升維，更早在2013年時(shí)，重新在重慶建設(shè)底料廠，深挖原產(chǎn)地四川茂汶的花椒，聘請(qǐng)重慶炒料老師傅還原重慶正宗好味道，保障底料質(zhì)量與味道統(tǒng)一。

總而言之，無(wú)論是自建還是與第三方合作，只要能把供應(yīng)鏈變成企業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)，穩(wěn)定的供應(yīng)才是核心要義。

寫到最后

供應(yīng)鏈，是餐飲企業(yè)未來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

為了穩(wěn)定增長(zhǎng)與持續(xù)連鎖發(fā)展，打造適合的供應(yīng)鏈體系，將會(huì)成為餐飲企業(yè)下一階段的品牌護(hù)城河。

然而，打造供應(yīng)鏈體系是一個(gè)需要投入大量時(shí)間精力的重大項(xiàng)目，其中鏈條環(huán)節(jié)繁復(fù)，那么更需要不斷學(xué)習(xí)專業(yè)的供應(yīng)鏈管理知識(shí)與優(yōu)秀餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈經(jīng)驗(yàn)，來(lái)彌補(bǔ)供應(yīng)鏈管理上的短板。