【精彩分享】2018年第八期餐飲供應(yīng)鏈沙龍活動(dòng)

本次，我們相會(huì)在莘莊仲盛世界商城5F的西堤牛排餐廳。本次沙龍得到了“王品集團(tuán)”全國(guó)物流經(jīng)理劉波的大力支持，他為我們精心挑選了本次沙龍聚會(huì)的餐廳，并預(yù)留了沙龍的桌位，門店店長(zhǎng)親自為我們布置場(chǎng)地，在此特別感謝一下劉波兄的鼎力相助。

本次沙龍由“易果集團(tuán)”B2B連鎖餐飲事業(yè)部李勇主持，參加的小伙伴包括“王品餐飲”全國(guó)物流經(jīng)理劉波，“易果集團(tuán)”食品安全專家王俊，“雙良食品”盧學(xué)謙和唐嘉崢、“暗戀桃花源”供應(yīng)鏈總監(jiān)張勇、“伊秀壽司”聯(lián)合合伙人羅良勇、“掌柜的店”采購(gòu)總監(jiān)付春明、“回味餐飲”采購(gòu)總監(jiān)姚凱，以及沙龍秘書(shū)吳霜影。

本次沙龍，大家圍繞本次沙龍的主題“海底撈（蜀海）供應(yīng)鏈模式”進(jìn)行了深入的探討和交流。小伙伴們從海底撈供應(yīng)鏈的演進(jìn)發(fā)展，到蜀海供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)模式，從甲方的管理角度到餐飲客戶的痛點(diǎn)需求，從連鎖餐飲的供應(yīng)鏈痛點(diǎn)到工業(yè)生產(chǎn)的效率追求，滿滿的干貨分享自始而終。

（圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)）

在此，我們特意整理了一下沙龍的精彩回顧，分享給大家。希望各位小伙伴能多多支持沙龍活動(dòng)，并給我們提出更多寶貴意見(jiàn)。

百億級(jí)的“海底撈”，他的供應(yīng)鏈?zhǔn)窃趺赐娴模?/h3>

9月26日，“海底撈”成功在香港上市，作為國(guó)內(nèi)首家營(yíng)業(yè)額破百億的連鎖餐飲巨頭，“蜀海供應(yīng)鏈”（以下簡(jiǎn)稱蜀海）在其瘋狂擴(kuò)店，全球擴(kuò)張的征程中功不可沒(méi)。

（圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)）

關(guān)于蜀海的前世今生，蜀海跟“海底撈”之間的業(yè)務(wù)模式，蜀海對(duì)外服務(wù)模式及優(yōu)劣勢(shì)，業(yè)界及業(yè)內(nèi)人士有著仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)者的理解和解讀。作為本次沙龍的主持人，曾在蜀海服務(wù)過(guò)2年，經(jīng)歷過(guò)蜀海從海底撈集團(tuán)分拆獨(dú)立運(yùn)營(yíng)及拓展社會(huì)餐飲客戶的過(guò)程?；诠?yīng)鏈管理的一些淺薄經(jīng)驗(yàn)，對(duì)蜀海模式有一些自己的分析和解讀，借此機(jī)會(huì)與各位分享。

1、蜀海從哪里來(lái)？蜀海跟“海底撈”是什么關(guān)系！

蜀海前身是海底撈集團(tuán)的生產(chǎn)加工及物流服務(wù)部門，為海底撈門店提供食材原料集中采購(gòu)，半成品加工（包括凈菜），以及海底撈門店日常消耗的所有物料的集中倉(cāng)儲(chǔ)及配送。通俗來(lái)講，蜀海是海底撈的后勤大管家，一站式服務(wù)商。15年開(kāi)始，海底撈集團(tuán)正式將蜀海定位為社會(huì)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的提供商，蜀海自此從海底撈集團(tuán)拆分出來(lái)，開(kāi)始獨(dú)立核算，獨(dú)立運(yùn)營(yíng)?！昂５讚浦袊?guó)”代表的門店體系，成為了蜀海的對(duì)內(nèi)客戶，蜀海同步開(kāi)始了在全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)社會(huì)餐飲客戶的拓展工作。

在蜀海體系，海底撈之外的客戶，被統(tǒng)稱為“外銷客戶”。要說(shuō)到蜀海跟“海底撈”的關(guān)系，這里的“海底撈”是指門店體系，體系內(nèi)稱為“海底撈中國(guó)”，一言以蔽之，蜀海是“海底撈中國(guó)”獨(dú)家的綜合供應(yīng)鏈服務(wù)商！

（圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)）

2、蜀海供應(yīng)鏈的架構(gòu)如何設(shè)置，業(yè)務(wù)模式有哪些？

蜀海供應(yīng)鏈的架構(gòu)，包括研發(fā)，生產(chǎn)（加工），采購(gòu)，計(jì)劃，品保，物流等模塊。下面就各模塊功能分別介紹。

采購(gòu)模塊：“海底撈中國(guó)”因其特殊的地位及組織能力，掌控著門店體系所有物料的采購(gòu)權(quán)。商業(yè)邏輯就是誰(shuí)使用，誰(shuí)負(fù)責(zé)定標(biāo)準(zhǔn)及供應(yīng)商。換句話說(shuō)，供應(yīng)商的尋源，開(kāi)發(fā)是由“海底撈中國(guó)”負(fù)責(zé)，蜀海負(fù)責(zé)進(jìn)行后端的采買和交易。

“海底撈中國(guó)”的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)分為大宗采購(gòu)和片區(qū)采購(gòu)兩塊。大宗采購(gòu)就是很多公司的中央采購(gòu)或集團(tuán)采購(gòu)，“統(tǒng)采”，主要負(fù)責(zé)門店通用物料的集采；片區(qū)采購(gòu)負(fù)責(zé)各個(gè)區(qū)域內(nèi)非通用物料的采購(gòu)，也叫“地采”。

在蜀海的發(fā)展過(guò)程中，為了滿足社會(huì)客戶的物料需求，蜀海也自建了采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)非海底撈物料的采購(gòu)工作。個(gè)人認(rèn)為這樣的采購(gòu)分工模式，是海底撈特色，并非供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)的主流模式。

生產(chǎn)（加工）模塊：7大生產(chǎn)基地（北京，上海，東莞，西安，成都，鄭州，武漢），其中北京和上海是中央工廠，具有SC的資質(zhì)，其他生產(chǎn)基地是中央廚房。生產(chǎn)基地負(fù)責(zé)門店冷藏冷凍類半成品的加工，包括凈菜加工；

研發(fā)模塊：主要集中在北京和上海工廠，基于工廠現(xiàn)有生產(chǎn)條件，為客戶提供定制化產(chǎn)品的研發(fā)；

品保模塊：覆蓋生產(chǎn)，倉(cāng)儲(chǔ)及門店各環(huán)節(jié)的品保監(jiān)督及檢查工作，原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的收集及建立，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理等；

計(jì)劃模塊：分為大宗物料計(jì)劃及片區(qū)計(jì)劃，大宗計(jì)劃負(fù)責(zé)通用物料的采購(gòu)計(jì)劃和訂單管理；片區(qū)計(jì)劃負(fù)責(zé)非通用物料采購(gòu)計(jì)劃和訂單管理，以及越庫(kù)類商品日需求匯總及訂單管理；工廠計(jì)劃團(tuán)隊(duì)還負(fù)責(zé)生產(chǎn)計(jì)劃的制定及跟蹤；

物流運(yùn)營(yíng)模塊：全國(guó)10大DC物流中心，每個(gè)DC覆蓋200KM范圍內(nèi)門店，對(duì)海底撈門店執(zhí)行日補(bǔ)貨配送模式；門店訂單通過(guò)OMS網(wǎng)頁(yè)版進(jìn)行統(tǒng)一收集；客服體系按照客戶建立微信群對(duì)接模式；

（圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)）

3、“蜀海供應(yīng)鏈”全托管模式的優(yōu)劣勢(shì)

說(shuō)起蜀海的優(yōu)劣勢(shì)，小伙伴們的發(fā)言就非常踴躍了，每個(gè)人都能基于自己的經(jīng)歷和認(rèn)識(shí)暢談一番。

“暗戀桃花源”供應(yīng)鏈總監(jiān)張勇分析到：蜀海還是基于海底撈餐飲品牌衍生而來(lái)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，針對(duì)火鍋品類的供應(yīng)鏈相對(duì)比較完善，但對(duì)于其他品類需求的整合能力較弱，蜀海是否愿意與社會(huì)客戶分享集采的優(yōu)勢(shì)，值得考慮。

談到信息系統(tǒng)方面，“易果集團(tuán)”食品安全專家王俊說(shuō)到蜀海在進(jìn)行信息系統(tǒng)開(kāi)發(fā)的時(shí)候，缺少方法論，更缺少頂層設(shè)計(jì)和規(guī)劃，這樣就造成資源浪費(fèi)和重復(fù)的開(kāi)發(fā)。

談到連鎖餐飲的軟件使用，“掌柜的店”采購(gòu)總監(jiān)付春明深有體會(huì)，原本美好的愿景是實(shí)現(xiàn)辦公的自動(dòng)化，無(wú)紙化，而現(xiàn)實(shí)往往會(huì)因?yàn)橐恍┸浖?shí)施公司的能力問(wèn)題造成系統(tǒng)上線后還需要手工對(duì)賬，系統(tǒng)上線不僅沒(méi)有增益反而更加繁瑣和消耗人工成本。

對(duì)此，“伊秀壽司”聯(lián)合合伙人羅良勇感同身受，據(jù)介紹，他們公司的信息系統(tǒng)也是在上線后造成了很多困擾和麻煩。

聊到蜀海的客服體系，小伙伴們也是感言相同，普遍覺(jué)得客服對(duì)接的效率低下且不能解決問(wèn)題。據(jù)李勇介紹，海底撈（蜀海）也曾嘗試過(guò)小B（夫妻店）的供應(yīng)鏈全托管嘗試，不過(guò)由于小B客戶sku多且雜，單店供應(yīng)量小且繁瑣，導(dǎo)致此項(xiàng)目剛上線就很困難，后來(lái)早早夭折。

對(duì)于蜀海模式的種種“吐槽”，讓大家一吐為快，對(duì)于蜀海的優(yōu)點(diǎn)，小伙伴們卻有著高度一致的認(rèn)識(shí)。大家認(rèn)為蜀海作為餐飲供應(yīng)鏈的探路者，其對(duì)餐飲供應(yīng)鏈痛點(diǎn)的認(rèn)知和餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)內(nèi)容和范圍的理解是深入且深刻的，對(duì)于行業(yè)的發(fā)展是起著推動(dòng)的作用。

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4、餐飲業(yè)態(tài)的迭代是影響餐飲供應(yīng)鏈的重要因素

相較制造業(yè)的供應(yīng)鏈體系，餐飲的供應(yīng)鏈尤其復(fù)雜，跨越更多環(huán)節(jié)，從農(nóng)場(chǎng)，生產(chǎn)、采購(gòu)，倉(cāng)儲(chǔ)并配送到門店。不同于制造業(yè)，一個(gè)單品的大批量產(chǎn)出。餐飲是更追求個(gè)性化，迭代快，反應(yīng)速度和供應(yīng)鏈的彈性是關(guān)鍵點(diǎn)。

“掌柜的店”采購(gòu)總監(jiān)付春明認(rèn)為在探討餐飲供應(yīng)鏈的時(shí)候，需要去探討餐飲業(yè)態(tài)前端的發(fā)展趨勢(shì)。

“暗戀桃花源”供應(yīng)鏈總監(jiān)張勇說(shuō)到智能餐廳是一大趨勢(shì)，所有餐品都會(huì)OEM，菜單會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化，降低成本，加快開(kāi)店的速度，追求規(guī)模優(yōu)勢(shì)從而可以降低原材料的集采成本。而且半成品菜也將是未來(lái)餐飲前端門店使用的一大趨勢(shì)，中央廚房將升級(jí)為中央工廠，甚至食品加工園區(qū)。

主持人李勇的理解認(rèn)為B端和C端餐飲的場(chǎng)景打通是一大趨勢(shì)。阿里收購(gòu)餓了么，就是通過(guò)蜂鳥(niǎo)的騎手團(tuán)隊(duì)打造即時(shí)配送資源，口碑合并餓了么，則是將C端和B端用戶打通，提升粘性，快速反應(yīng)。

“王品餐飲”全國(guó)物流經(jīng)理劉波說(shuō)到更有品質(zhì)的餐飲品牌會(huì)一直具有其趨勢(shì)，因?yàn)槠渥畲髢?yōu)勢(shì)在于差異化和個(gè)性化，對(duì)于供應(yīng)鏈管理來(lái)說(shuō)，效率提升方法和手段是永恒的課題。

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5、未來(lái)連鎖餐飲供應(yīng)鏈的玩家，都會(huì)有哪些！

除了蜀海模式，餐飲供應(yīng)鏈還有那些模式可以參考。市場(chǎng)上還有哪些玩家會(huì)參與進(jìn)來(lái)。

“易果集團(tuán)”食品安全專家王俊說(shuō)到，餓了么旗下的“有菜”，美團(tuán)的“快驢”以及美菜也在進(jìn)行餐飲供應(yīng)鏈模式的嘗試。一千個(gè)人眼里就有一千個(gè)哈姆雷特。同樣，不同品牌、不同品類的餐飲都有不同的餐飲供應(yīng)鏈。餐飲供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)很難用一個(gè)蜀海模式就能全盤解決。 

“暗戀桃花源”供應(yīng)鏈總監(jiān)張勇提到一逐漸做大的餐飲商家，會(huì)根據(jù)企業(yè)自身的發(fā)展階段尋求更適合的供應(yīng)鏈方式，而不是最簡(jiǎn)單的全托管模式。目前市場(chǎng)上已經(jīng)涌現(xiàn)出類似阿里云象供應(yīng)鏈，美團(tuán)開(kāi)放平臺(tái)模式，順豐新夏輝供應(yīng)鏈等。更多互聯(lián)網(wǎng)基因公司的入局，他們具有豐富的C端的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和資源整合能力，不過(guò)缺少B端的方案解決能力和服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，其響應(yīng)速度令人擔(dān)憂。

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未來(lái)餐飲供應(yīng)鏈的市場(chǎng)廣闊，玩家也會(huì)越來(lái)越多，后續(xù)會(huì)有更多故事，更多精彩！

最后回到海底撈，據(jù)王俊介紹，海底撈集團(tuán)的品牌力在于其門店運(yùn)營(yíng)能力，人才孵化機(jī)制，以及消費(fèi)者服務(wù)的水平。海底撈集團(tuán)除了在蜀海供應(yīng)鏈對(duì)外服務(wù)的探索之外，還在人事外包、財(cái)務(wù)外包、工程外包等方面進(jìn)行多方位的積極探索。海底撈集團(tuán)打造的不僅是一個(gè)餐飲帝國(guó)，更是餐飲服務(wù)的大生態(tài)圈。

不知不覺(jué)又到夜深處，小伙伴們不僅享用了王品集團(tuán)的美食盛宴，也享受了關(guān)于海底撈供應(yīng)鏈知識(shí)的碰撞盛宴。

來(lái)自南京回味餐飲的采購(gòu)總監(jiān)姚凱最后做了分享，這次他以學(xué)習(xí)的心態(tài)參加沙龍，他非常感謝本次沙龍的邀請(qǐng)，有機(jī)會(huì)可以與大家相識(shí)，并深入了解了蜀海供應(yīng)鏈的模式。

最后還向我們發(fā)出誠(chéng)摯的邀請(qǐng)，希望沙龍可以到石頭城南京舉行一期。小伙伴們積極響應(yīng)，期待我們后面南京再聚。 

第八期餐飲供應(yīng)鏈沙龍圓滿結(jié)束，大家下期再見(jiàn)了。