據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，近年來，我國居民人均可支配收入不斷提升，2021年全國居民人均可支配收入為35128元，較2021年同比增長8.1%。受全國居民人均可支配收入提升、消費升級、宅經(jīng)濟等因素的影響，在競爭激烈的餐飲行業(yè)中，預制菜以“黑馬”之姿火熱出圈。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億。預制菜有效降低了餐廳的運營成本，減少了疫情期間因暫停堂食而帶來的損失，吸引了各大連鎖餐飲品牌入行布局。

《零售圈》注意到，雖然當下預制菜的“熱潮”還在繼續(xù)，但一些主攻C端、通過線下門店觸達消費者的預制菜品牌，已經(jīng)開始“遇冷”。比如由瑞幸咖啡前董事長陸正耀參與創(chuàng)辦的“舌尖英雄”就有不少門店迎來閉店，被稱為“預制菜第一股”的味知香也正經(jīng)歷著關(guān)店潮。這說明，風口之下，預制菜行業(yè)正經(jīng)歷著“冰”與“火”的雙重考驗。

預制菜第一股，連續(xù)關(guān)店

預制菜生產(chǎn)企業(yè)位于預制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的中游，其上游主要是原材料供應廠商，包含農(nóng)作物種植業(yè)、畜牧養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖與捕撈業(yè)、調(diào)料輔料業(yè)相關(guān)廠商，其下游為以餐飲市場及食品加工市場為主的B端市場、以個人或家庭消費者為主的C端市場。

根據(jù)各玩家的主營品類及服務的客戶類型，可將預制菜生產(chǎn)商按產(chǎn)品特征分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4類生產(chǎn)商。在A股上市的味知香便是眾多預制菜生產(chǎn)企業(yè)之一，公司主要從事預制菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，所售產(chǎn)品為即烹食品。

《零售圈》了解到，味知香成立于2008年12月，成立初期主要經(jīng)銷半成品菜產(chǎn)品。2010年，公司在上海設立首家專賣店；2012年，公司開啟加盟模式，通過加盟店擴張實現(xiàn)快速增長，銷售區(qū)域由蘇州大本營向外輻射至長三角地區(qū)。

2013年開始布局農(nóng)貿(mào)市場、集市等流通渠道，加盟店數(shù)量突破200家；2015年，通過打造2.0版品牌旗艦店，實現(xiàn)品牌形象塑造。2018年，公司整體變更設立股份有限公司，并于2019年申報IPO上市。2021年，公司成功在上交所A股主板掛牌上市，被稱為“預制菜第一股”。

不過，上市后的味知香并沒有迎來期待中的爆發(fā)式發(fā)展，依舊是處于一邊開店一邊閉店的窘境之中。

財報數(shù)據(jù)顯示，僅2021年味知香就關(guān)閉了加盟店102家，而當年味知香共新增加盟店304家。2022年味知香新開加盟店559家，關(guān)店183家。進入2023年后，這一情況也并未好轉(zhuǎn)?！读闶廴Α妨私獾剑衲暌患径?，味知香新開加盟店83家，關(guān)店41家。

這對作為一家靠加盟扛起營收大旗的預制菜企業(yè)而言，這樣的生意顯然是不太樂觀。當然，味知香的關(guān)店率之所以如此高發(fā)，也與其整體經(jīng)營有很大關(guān)系。那么，味知香連續(xù)關(guān)店背后的主要原因又是什么呢？

關(guān)店背后

單店盈利能力或是關(guān)鍵

《零售圈》了解到，針對門店不斷關(guān)閉這一現(xiàn)象，味知香曾給其投資者回應稱，加盟店數(shù)量減少的主要原因是加盟店市場改造拆遷、加盟商回老家就業(yè)等。不過，《零售圈》認為，加盟店的盈利情況，或許才是影響味知香閉店率的主要原因。因為加盟店的營收不及預期，加盟商選擇關(guān)店退場來止損，也是常有的事。

《零售圈》注意到，隨著加盟店數(shù)量的不斷增多，加盟店對味知香營收的貢獻也越來越大，2018年時，味知香加盟店在其總營收的占比為3成左右，而到了2022年這一數(shù)據(jù)已經(jīng)超過5成。不過，味知香加盟店的單店盈利能力卻呈現(xiàn)出下滑的趨勢。

根據(jù)味知香財報和招股書數(shù)據(jù)，2018年到2022年，加盟店為味知香貢獻的營收分別為1.50億、2.60億、3.20億、3.47億和4.26億，加盟店數(shù)量則分別為440家、801家、1117家、1319家和1695家。

這在不考慮門店開業(yè)時長和各門店客流差異的前提下，初步估算，過去五年味知香加盟店的單店年平均營收能力分別為34.10萬元、32.43萬元、28.65萬元、26.29萬元、25.11萬元，呈現(xiàn)明顯的下滑態(tài)勢。

開一家預制菜加盟店，一年營收二三十萬，聽上去似乎是門不錯的生意。但是如果除去店面租金、水電費、進貨費、人工成本等費用后，所剩的利潤事實上并不是很高。味知香曾在2022年財報披露，2022年加盟店的毛利率僅為25.04%。也就是說，開一家味知香加盟店，年平均毛利潤為6萬上下。從這點來看，加盟味知香確實是一門不怎么樣的生意。

所以，味知香高關(guān)店率背后的主要原因，還是盈利低的問題。而未來味知香如果無法進一步改善單店盈利能力，那么其一邊開店一邊關(guān)店的情況或許還將持續(xù)下去，進而勢必會削弱消費者對味知香的好感度及意向加盟商的信心。

此外，《零售圈》認為，門店擴張的步伐邁得太快，也容易埋下管理隱患。一旦管理失責，品牌形象將陷入危險局面，這對企業(yè)的長遠發(fā)展也將產(chǎn)生不利影響。因此，味知香在門店拓展過程也要注意速度問題。

萬億市場，如何搶位？

2020年以來，預制菜行業(yè)快速發(fā)展趨勢下，雖然出現(xiàn)了部分競爭力較強的企業(yè)，但由于我國預制菜整體起步較晚，行業(yè)集中度較低，以及各地對菜品的品類、口味、烹飪方式的偏好不同，使得目前市場上并沒有出現(xiàn)市占率較高的龍頭企業(yè)。

與此同時，隨著消費方式的變化以及市場需求的不斷擴大，各地政府支持預制菜發(fā)展的優(yōu)惠政策也不斷出臺。

此外，《零售圈》也注意到，目前我國餐飲連鎖化率有所提升，餐飲市場逐漸轉(zhuǎn)向選擇深加工、高附加值的產(chǎn)品，傳統(tǒng)的后廚食材加工和菜品烹飪模式逐漸被預制菜替代，從而可以迎合降本提效、高標準、高品質(zhì)、高效率等一系列追求。而隨著社會人口結(jié)構(gòu)改變，人口老齡化日益嚴重，人工成本逐年上升。房屋租金高、市場競爭激烈、食材和能耗成本走高，疊加新時代消費新趨勢，餐飲市場需求提高，也進一步加速了預制菜的市場擴容。

那么，在這樣的背景下，預制菜連鎖企業(yè)在萬億市場規(guī)模中，該如何搶位？

《零售圈》認為，產(chǎn)品、品牌、渠道永遠是零售行業(yè)繞不開的話題，因此想要成為預制菜頭部企業(yè)，仍舊需要從這幾個方面去著手。

首先是增強產(chǎn)品力。從產(chǎn)品品類研發(fā)創(chuàng)新的角度來講，食品安全和對原材料的把控是最為重要的。預制菜產(chǎn)業(yè)的競爭也經(jīng)從純粹的產(chǎn)品為王或打價格戰(zhàn)上升到向“精耕”發(fā)展，所以通過原材料的標準化生產(chǎn)、全程可追溯系統(tǒng)等優(yōu)勢，使得預制菜產(chǎn)品在C端消費者中成功樹立了“安全可靠”的形象。

其次是打造品牌力。當一個產(chǎn)品的知名度提升了以后，自然可以提升其渠道滲透力。因此預制菜產(chǎn)品也要通過品牌賦能、品牌塑造來提高整個產(chǎn)品的附加價值，進而向消費者輸出更加高價值的產(chǎn)品。

最后是發(fā)展全渠道。無論是B端預制菜，還是C端預制菜，全渠道布局已經(jīng)成為了其發(fā)展過程中不可或缺的內(nèi)容。有業(yè)內(nèi)人士認為，預制菜企業(yè)想要獲得長足發(fā)展，全渠道布局是其繞不開的路徑，盡管從當前來看線上渠道在整個銷售中的占比不是很高，但從未來發(fā)展而言，線上渠道也是不可或缺的。