2018年中國整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)并不樂觀，企業(yè)大批量裁員、整體收入銳減的情況幾乎波及到了各行各業(yè)，唯獨(dú)餐飲市場(chǎng)在這場(chǎng)寒冬期里逆勢(shì)上揚(yáng)。2018年餐飲業(yè)整體收入達(dá)到了42716億元，同比增長(zhǎng)7.7%，而且這個(gè)數(shù)字還在不斷上升，預(yù)計(jì)將在2020年將超過5萬億元。如此龐大的數(shù)字和上漲空間，對(duì)于眾多餐飲企業(yè)而言充滿機(jī)遇和吸引力，同時(shí)也面臨這新的壓力和挑戰(zhàn)，其中就包括新時(shí)期供應(yīng)鏈體系的搭建。

眾所周知，一家餐飲企業(yè)前端發(fā)展?fàn)顩r的優(yōu)劣與后臺(tái)供應(yīng)鏈體系的支撐有著密不可分的關(guān)聯(lián)。用上海證大喜馬拉雅網(wǎng)絡(luò)科技有限公司供應(yīng)鏈總監(jiān)瞿吉梁的話說，就是“未來餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)必定是一場(chǎng)嵌入后端供應(yīng)鏈體系的競(jìng)爭(zhēng)”。

近幾年，連鎖餐飲品牌們都在關(guān)注自身供應(yīng)鏈的發(fā)展，從多種細(xì)分角度不斷深入，形式也不斷創(chuàng)新。但供應(yīng)鏈的復(fù)雜與高成本，注定不是比例巨大、一味趨利的小微企業(yè)目前考慮的。

如何改變當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀，走出因供應(yīng)鏈短板而導(dǎo)致的擴(kuò)張困局？瞿吉梁的觀點(diǎn)也許能為我們揭開冰山一角。

01供應(yīng)鏈之當(dāng)下“圍城”

打個(gè)比喻，餐飲供應(yīng)鏈體系之于餐飲前臺(tái)，就如同發(fā)動(dòng)機(jī)之于汽車，是支撐其運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。在國內(nèi)，很多連鎖餐飲企業(yè)都具備自建工業(yè)體系，解決產(chǎn)地集采、OEM定制等等不同需求，這為他們?cè)谖磥淼牟惋嫺?jìng)爭(zhēng)中培養(yǎng)了超前的競(jìng)爭(zhēng)力，但僅僅這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

在瞿吉梁看來，未來的餐飲競(jìng)爭(zhēng)是供應(yīng)鏈體系的競(jìng)爭(zhēng)，目前的餐廳已經(jīng)只是在做餐飲了，面對(duì)的消費(fèi)場(chǎng)景也不僅限于堂食。很多企業(yè)已經(jīng)衍生出了預(yù)包裝類的零售產(chǎn)品，比如特色醬汁、自制飲品等，這種依托自有品牌打造的零售商品，體現(xiàn)的就是后端供應(yīng)鏈體系的實(shí)力，同時(shí)也打破了傳統(tǒng)餐飲所謂的場(chǎng)地限制。

 馬云說，新餐飲新零售是對(duì)人、貨、場(chǎng)三個(gè)因素進(jìn)行了重構(gòu)外賣配送也是如此，消費(fèi)者足不出戶就可以手機(jī)下單，那么企業(yè)是否擁有過硬的配送實(shí)力，保證原材料的供貨的穩(wěn)定，產(chǎn)品迭代的改進(jìn)，食材成本的考量，都是企業(yè)要在新餐飲新零售的背景下需要靠供應(yīng)鏈來提供保證的。

02產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是制勝關(guān)鍵

餐飲行業(yè)體量巨大，受到外界經(jīng)濟(jì)環(huán)境因素干擾很小，其特性賦予了它迅速變現(xiàn)的能力，成為了很多大鱷們青睞的應(yīng)許之地，這就是餐飲業(yè)在寒冬期里表現(xiàn)出持續(xù)快速攀升趨勢(shì)的原因。

但這種現(xiàn)狀卻不能用樂觀來形容，因?yàn)槭芟M(fèi)者飲食習(xí)慣影響，中餐館占了國內(nèi)餐飲企業(yè)比例的80%，而這80%當(dāng)中只有20%是形成規(guī)模的連鎖店，其余的都是自給自足的個(gè)體小店。在房屋、人員、配送成本越來越高的壓力下，小店依然因?yàn)殚T檻低而野蠻成長(zhǎng)，但他們面對(duì)的還是多殺多的局面，存活率極低。所以小店只能趨利，很難對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全負(fù)起責(zé)任。

瞿吉梁認(rèn)為，未來的餐飲市場(chǎng)一定是標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)決，比如預(yù)包裝餐品、無人餐廳，一切的前提都是去廚師化和依托于供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。這意味著每一份餐品克重相同、擺盤相同、品質(zhì)相同，這些是只追求利潤(rùn)的小微企業(yè)難以望其項(xiàng)背的。

對(duì)于消費(fèi)者來說，他們對(duì)于產(chǎn)品并不足夠了解，不知道吃下去的東西是否安全，這種情況長(zhǎng)期存在，導(dǎo)致他們習(xí)慣于當(dāng)下，只能從味道上來分辨。過期產(chǎn)品換個(gè)標(biāo)簽繼續(xù)販賣的情況依然存在。

基于小微企業(yè)數(shù)量的龐大，目前很難改變這樣的狀況。我國的冷鏈發(fā)展相較于國外還屬于初級(jí)階段，但從國家層面說一直在積極的有所動(dòng)作。除了法律法規(guī)在源源不斷的出臺(tái)，這兩年國家、協(xié)會(huì)和企業(yè)都開始在食品源頭加大了監(jiān)管和追溯力度。

一些大型農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)會(huì)在買進(jìn)階段就將產(chǎn)品分為三六九等，雖然地是農(nóng)民耕種，但達(dá)不到企業(yè)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)淘汰，這就培養(yǎng)了農(nóng)民在種植的時(shí)候有了標(biāo)準(zhǔn)化的概念。

同時(shí)，就政府層面來說，近兩年國家的各種補(bǔ)貼政策也在向農(nóng)業(yè)大幅度傾斜，目的是在未來可以形成大型農(nóng)業(yè)。政策的導(dǎo)向也讓很多新型企業(yè)趨之若鶩，他們和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)形成的對(duì)抗，也會(huì)帶來更加健康的良性競(jìng)爭(zhēng)。

03新機(jī)遇新挑戰(zhàn)

互聯(lián)網(wǎng)促進(jìn)了每一個(gè)行業(yè)的更新迭代，就食材平臺(tái)來說，也形成了B2B和B2C的模式。針對(duì)于企業(yè)的B2B模式，瞿吉梁認(rèn)為大致可分為兩類，一類是以自營采購為主的重模式，另外一類是搭建平臺(tái)撮合交易為主的輕模式。

但就目前市場(chǎng)的回饋來看，這兩種模式都各有優(yōu)劣。第一種模式操作難度很大，因?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品的各個(gè)環(huán)節(jié)包括采購運(yùn)輸倉儲(chǔ)，都是傳統(tǒng)批發(fā)商在做的事情，平臺(tái)把這些事情都重復(fù)一遍之后，只掙了一個(gè)差價(jià)。隨著規(guī)模的逐漸壯大，問題也就暴露了倉儲(chǔ)和物流的壓力接踵而至，這時(shí)已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的食材供應(yīng)了，而變成了深度供應(yīng)鏈產(chǎn)銷一體化的重型模式，對(duì)資金和運(yùn)營都是極大的考驗(yàn)。

第二種模式特征明顯，只負(fù)責(zé)平臺(tái)的提供，打通供應(yīng)商和餐飲企業(yè)信息不對(duì)稱的問題。但這樣的模式缺點(diǎn)是粘合度不夠高，一旦通過平臺(tái)鏈接上的兩端客戶達(dá)成共識(shí)后，平臺(tái)的作用也就消失了。如何去制約客戶，把控粘度，是這種模式最大的風(fēng)險(xiǎn)。

美團(tuán)快驢其實(shí)是給了這類平臺(tái)一些新的啟迪：美團(tuán)的配送服務(wù)經(jīng)過長(zhǎng)期積累有了高度依賴，如果客戶脫離平臺(tái)進(jìn)行交易，即使食材問題解決了，但是后續(xù)的物流配送還要重新想辦法解決。所以美團(tuán)快驢這種帶有一定遏制性的B2B模式可能是值得去探索的。

無論是新模式的探索還是標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)的培養(yǎng)，亦或是冷鏈物流服務(wù)能力的提升，只能訴諸于時(shí)間，但所幸的是整個(gè)行業(yè)從未停止探尋的腳步，而每一小步的前進(jìn)都是希望所在。