從2020年初至今，疫情讓遠(yuǎn)程辦公更為普及，使得大眾居家時(shí)間提升，自行烹飪比例也有所升高。今年春季疫情一直在全國(guó)各地區(qū)域性的反復(fù)，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局5月發(fā)布數(shù)據(jù)顯示1-4月餐飲收入同比下降5.1%，其中4月同比下降22.7%。一邊是餐飲生意齊齊叫苦，一邊是自嗨鍋破百億、央財(cái)報(bào)道某零售集團(tuán)3月的預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)超100%。自嗨鍋的火爆增長(zhǎng)預(yù)期主要在于年輕人的“一人食經(jīng)濟(jì)”和“懶人經(jīng)濟(jì)”，終端預(yù)制菜也因此廣受關(guān)注，但實(shí)際上終端預(yù)制菜與自嗨鍋仍有明顯差異——在“飲食快捷”之上，還疊加了“符合飲食習(xí)慣”這一特征。

自熱食品這個(gè)速食新分支比傳統(tǒng)速食方便面更迅速的從新興品類成熟化，新消費(fèi)資本迅速將莫小仙、飯小寶推向市場(chǎng)，自熱食品從精準(zhǔn)營(yíng)銷打爆品的飛速成長(zhǎng)期，短短數(shù)年進(jìn)入了弱差異化、靠刷廣告+新口味、拓品類增長(zhǎng)的階段。筆者認(rèn)為這樣的“迅速催熟”體現(xiàn)的更多是消費(fèi)者對(duì)于速食選項(xiàng)的需求升級(jí)，不僅僅追求方便果腹，以及對(duì)創(chuàng)新、多元乃至健康有了更高的要求。

同樣從爆品到弱差異多口味的成熟發(fā)展，工業(yè)化快餐鼻祖——方便面花了近50年的時(shí)間。方便面源于日本二戰(zhàn)后物資匱乏而發(fā)明，其風(fēng)靡全球之勢(shì)更多受“杯裝”的便捷性+連鎖快餐品牌圈地所需要的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化帶起，為忙碌的上班族提供了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定快速果腹，歸根到底這個(gè)品類持續(xù)吸引客戶的是標(biāo)準(zhǔn)化程度高、便捷的高效果腹。而美國(guó)也是自20世紀(jì)60年代開始有了大型的食材配送供應(yīng)鏈企業(yè)，開啟了預(yù)制菜的發(fā)展道路。參考當(dāng)前行業(yè)發(fā)展更為成熟的美國(guó)和日本市場(chǎng)，由于供給端食品預(yù)處理、低溫儲(chǔ)存、溫控運(yùn)輸?shù)然A(chǔ)技術(shù)進(jìn)步，需求端餐飲企業(yè)連鎖化對(duì)于出餐效率和口味標(biāo)準(zhǔn)化的要求提升，兩端共同驅(qū)動(dòng)了包裝食品、復(fù)合調(diào)味、冷凍食品等各類預(yù)處理食品的行業(yè)進(jìn)步。

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開數(shù)據(jù)，原色整理

預(yù)制菜的發(fā)展本質(zhì)上是食品工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，早期通過(guò)添加劑和處理技術(shù)延長(zhǎng)穩(wěn)定食物的保質(zhì)期，再逐漸步衍生到發(fā)展調(diào)理烹飪工業(yè)化生產(chǎn)。回看中國(guó)市場(chǎng)，相較于傳統(tǒng)歐美飲食尤其快餐的“大主食+小配菜”的結(jié)構(gòu)，亞洲飲食文化中對(duì)于調(diào)味、配菜的多樣與搭配也更為講究。由于飲食文化菜品多元、區(qū)域顯著差異、連鎖化程度低等諸多原因，中國(guó)市場(chǎng)預(yù)制菜在餐飲和終端滲透率依舊處于較低位置。目前國(guó)內(nèi)廣義的預(yù)制菜實(shí)際上包含了調(diào)理食品（如速凍菜肴、 烘焙半成品、中式面米、速凍肉制品等）、凈菜、常溫料理包和自熱食品等幾大類。企業(yè)因其業(yè)務(wù)特性在不同環(huán)節(jié)各有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，常見的劃分方式是分為五類企業(yè)：原料供應(yīng)企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和生鮮零售企業(yè)。雖然貫穿產(chǎn)業(yè)鏈的預(yù)制菜企業(yè)尚未出現(xiàn)，但目前各個(gè)環(huán)節(jié)的企業(yè)類型也已初見規(guī)模：

不難看出，業(yè)務(wù)規(guī)模和工業(yè)化程度高的中上游企業(yè)，主要服務(wù)B端企業(yè)，而相對(duì)而言更靠近C端的企業(yè)預(yù)制菜銷售規(guī)模就有限。從數(shù)據(jù)來(lái)看可能更加直觀，根據(jù)招商證券的研報(bào)，目前中國(guó)整體廣義預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在4220億元，速凍菜肴（1070億）、面點(diǎn)烘焙品（770億）、調(diào)理肉制品（1150億），烹飪需求最低的常溫料理包、自熱食品僅有130億規(guī)模，主要客群是連鎖酒店/連鎖餐飲品牌、團(tuán)餐服務(wù)等企業(yè)客戶；雖然C端消費(fèi)者最熟悉的速凍面點(diǎn)和自熱食品已經(jīng)有一些耳熟能詳?shù)钠放?，但?shí)際上C端的預(yù)制菜消費(fèi)也僅占2成不到，其中最主要的品類是速凍菜肴，占到C端規(guī)模近一半。

對(duì)于相對(duì)靠近消費(fèi)者的連鎖餐飲、生鮮零售兩類企業(yè)，雖說(shuō)預(yù)制菜只是作為補(bǔ)充品類，但疫情期間都成為了比較亮眼的增長(zhǎng)板塊，那么疫情常態(tài)化，囤貨需求逐漸回歸理智，C端的預(yù)制菜還能如何進(jìn)一步滲透市場(chǎng)？

01充分靠近并理解消費(fèi)者

今年春節(jié)珍味小梅園推出年夜飯?zhí)撞蛯?shí)現(xiàn)千萬(wàn)成交額；每日優(yōu)鮮上推出“巨下飯”預(yù)制菜品牌，上線了金湯佛跳墻、日式咖喱牛肉等8款新品；各大餐飲自家的預(yù)制菜品牌近期也推出小龍蝦等爆款單品。各個(gè)品牌主推的預(yù)制菜品類均以正餐的復(fù)雜菜肴、湯點(diǎn)為主，可見成品預(yù)制菜不再針對(duì)細(xì)分的懶宅、單身人群，目標(biāo)市場(chǎng)已經(jīng)轉(zhuǎn)向了更大的家庭餐飲消費(fèi)群體。

圖片來(lái)源：珍味小梅園旗艦店

當(dāng)面對(duì)更廣客群的情況下，客戶需求的清晰理解與及時(shí)滿足則是贏得消費(fèi)者的重要優(yōu)勢(shì)。因此預(yù)制菜制造企業(yè)雖然主要收入來(lái)源是B端渠道企業(yè)，但都開通了自己的電商店鋪，以獲取終端消費(fèi)者的反饋持續(xù)優(yōu)化選品。而生鮮零售、門店餐飲因?yàn)榭梢灾苯优c消費(fèi)者發(fā)生交互關(guān)系，理解消費(fèi)者的口味、品類創(chuàng)新上的需求有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，譬如叮咚買菜會(huì)通過(guò)app發(fā)放調(diào)研，從購(gòu)買、包裝到品類全面調(diào)研預(yù)制菜品類的消費(fèi)者習(xí)慣，更貼近需求的產(chǎn)品吸引客戶，但以此保留客戶黏性的能力要求是快速生產(chǎn)（產(chǎn)研/尋源能力）的能力。

02用品牌力建設(shè)客戶信任

食品安全一向是餐飲類產(chǎn)品的重要話題，而預(yù)制菜作為一個(gè)較為新的終端品類仍有許多安全、監(jiān)管、品控等相關(guān)的質(zhì)疑，而有力的品牌背書可以降低客戶的選擇成本。一個(gè)典型案例是海底撈集團(tuán)旗下的蜀海供應(yīng)鏈，主要面向連鎖餐廳做生鮮食材及半成品的餐飲供應(yīng)鏈，18年通過(guò)“菜嘟美”的自有品牌進(jìn)行半成品食材銷售并未有明顯起色，而后專注提供連鎖品牌餐飲成品/半成品飲食。

而今年疫情期間通過(guò)蜀海臻選小程序開始將自己所服務(wù)的品牌餐廳預(yù)制菜推廣給客戶，如“莆田”的扁肉、芋香鴨等非家常菜的明星菜肴、“海底撈”的底料+蔬菜+關(guān)東煮套餐等，因而即便是不熟悉的生鮮零售渠道也得到了不錯(cuò)的銷售反饋，為后續(xù)蜀海拓展C端零售業(yè)務(wù)做了良好的鋪墊。

03通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同+釋放規(guī)模效應(yīng) 創(chuàng)造價(jià)格優(yōu)勢(shì)

上游企業(yè)靠近原材料、速凍食品品類標(biāo)準(zhǔn)化程度高，這類企業(yè)由于產(chǎn)量大、穩(wěn)定都具備明顯的成本優(yōu)勢(shì)，對(duì)價(jià)格的管控能力也更強(qiáng)。而靠近C端主要依賴產(chǎn)品差異化獲取市場(chǎng)的企業(yè)，成本受上游波動(dòng)影響，居高不下的價(jià)格仍然受人詬病。通過(guò)規(guī)模來(lái)攤薄單品成本，向B端逆向延伸供應(yīng)鏈?zhǔn)且淮蟊厝弧?/p>

2020年就有大量餐飲商家使用料理包壓縮成本，彼時(shí)外賣料理包的商家更多是規(guī)模較小的廠商制作，品類也局限于咖喱雞丁、魚香肉絲等相對(duì)重調(diào)味的菜色。2021年外賣餐飲仍保持近10%的增速，圣農(nóng)發(fā)展也曾表示要將產(chǎn)能主要貢獻(xiàn)于熟食制造并且建立了專用的中餐料理制作工廠。譬如叮咚買菜，本身在生鮮渠道端有了較高的信任度并且預(yù)制菜也有不錯(cuò)的市場(chǎng)反饋，依然推出了B端預(yù)制菜獨(dú)立品牌“朝氣鮮食”，內(nèi)部成立 “叮咚谷雨”的自有供應(yīng)鏈項(xiàng)目，自建豬肉、3R食品（即烹、即熱、即食）、面食三條產(chǎn)品線，逐漸向農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈上游滲透，同步拓展面向線下商超等渠道端的B端銷售。用訂單的穩(wěn)定性以及大單量打造標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜的低成本根基，是后續(xù)發(fā)展的必然路徑。

結(jié)       語(yǔ)

中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)向C端進(jìn)一步滲透仍有較大空間，主要通過(guò)充分靠近并理解消費(fèi)者，做更貼近需求的產(chǎn)品；利用品牌力建設(shè)客戶信任降低客戶的選擇成本；通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同+釋放規(guī)模效應(yīng)創(chuàng)造價(jià)格優(yōu)勢(shì)這三大途徑。