前言

目前人們越來越追求新鮮食品，相應(yīng)而來超市以及零售商們便開始大力推動“新鮮”。注重健康的消費(fèi)者會仔細(xì)閱讀包裝標(biāo)簽，并尋找最新鮮的肉類和海鮮、農(nóng)產(chǎn)品、乳制品和奶酪等。早在2018年，尼爾森的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，新鮮食品是“零售商店業(yè)務(wù)增長的主要驅(qū)動力，占快速消費(fèi)品行業(yè)所有銷售額增長的49%。根據(jù)德勤的數(shù)據(jù)，截至2019年底，60%的消費(fèi)者已經(jīng)將其平均食品預(yù)算的三分之一用于購買新鮮食材。

而隨著新冠疫情自2020年起在全世界的迅速蔓延。因?yàn)闆]有辦法對供應(yīng)鏈的突發(fā)影響做好準(zhǔn)備，因此對于客戶在新鮮食品的空前需求，生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)艿搅藰O大挑戰(zhàn)。在全球范圍內(nèi)，食品供應(yīng)鏈的絕對延伸做到了極限，并且供應(yīng)鏈在許多情況下都被破壞了，比如商店的缺貨以及物流和配送的暫停。

隨著對疫情的逐步控制，經(jīng)濟(jì)也得到了復(fù)蘇，但是市場對新鮮食品的需求依然強(qiáng)勁。近兩年的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)將是幫助雜貨零售供應(yīng)鏈適應(yīng)這種不斷變化的購買習(xí)慣的關(guān)鍵。這就是為什么，大多數(shù)的食品物流公司會繼續(xù)實(shí)施旨在提供可追溯性、可見性和效率的技術(shù)和解決方案，以確保產(chǎn)品以安全、及時和有效的方式到達(dá)消費(fèi)者手中。

因?yàn)橐咔榈脑蚬?yīng)鏈也更加凸顯了在商業(yè)中的重要性，生鮮供應(yīng)鏈管理同樣是零售未來的核心和靈魂。隨著經(jīng)濟(jì)繼續(xù)從全球大流行中復(fù)蘇，所有食品零售商今天都面臨著供應(yīng)與需求平衡的艱難選擇。然而，如果零售商不制定計劃和解決方案來為其生鮮供應(yīng)鏈注入端到端的可見性，那么在現(xiàn)在這個時代也就越難以成功。

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生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀

根據(jù)2021年的年度報告顯示，在全球很大程度上，生鮮食品零售市場在整個大流行期間蓬勃發(fā)展。22年在3月中旬至4月中旬對零售商和批發(fā)商進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查中，超過三分之二的零售商表示，他們在過去一年中由于新冠的影響自發(fā)的對旗下易腐品相關(guān)的商品進(jìn)行了采購策略上的調(diào)整。對于大多數(shù)零售商來說，調(diào)整產(chǎn)生了積極的結(jié)果：81%的企業(yè)表示相關(guān)產(chǎn)品的銷售額在過去12個月中有所增加。三分之二的企業(yè)表示銷售額增長了15%，18%的人表示銷售額增長了10-12%。

一位零售商表示：“根據(jù)調(diào)研客戶的趨勢，目前超50%的客戶對比以往會更加積極的尋找更廣泛的復(fù)雜膳食，并且要兼顧新鮮與營養(yǎng)”而另一位零售商則表示，“新冠疫情的影響讓企業(yè)意識到目前商業(yè)趨勢已經(jīng)發(fā)生變化。人們想要美味、方便且對自己的健康有益的食品。

根據(jù)同一項(xiàng)研究報告，零售商們表示，除花卉以外的每個類別的銷售利潤率都有所提高或保持穩(wěn)定，具體見下圖。

圖1 2021年生鮮商品的售賣單價變化情況

這一切都發(fā)生在生鮮供應(yīng)鏈不斷與許多挑戰(zhàn)作斗爭的時期，而且不僅在零售商店，倉庫、制造商和加工廠都面臨著運(yùn)營困難，比如營業(yè)時間都在減少。許多零售商店的客流量顯著減少，而去商店消費(fèi)的顧客則減少了沖動購買和并且開始大量囤積必要商品。而疫情期間也產(chǎn)生了一個較為突出的趨勢：商店為外帶和打包新鮮食品進(jìn)行了更多嘗試。疫情期間越來越多的餐廳在經(jīng)營了很久都沒有開通外賣業(yè)務(wù)的情況下也開通了外賣訂餐的渠道。

Supermarket News 調(diào)查報告中提到，零售商中有60%表示，關(guān)于肉類，乳制品，蔬菜等食材目前雖然沒有改變對商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，但是在今年卻計劃要調(diào)整商品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)目前的消費(fèi)趨勢。許多商家表示要“專注于外帶、即熱/食用和其他方便的包裝新鮮餐食以及對預(yù)制食品中的口味和成分做出創(chuàng)新。”

圖2 由疫情帶來的食品種類占比變化趨勢

生鮮供應(yīng)鏈需要得到精簡和優(yōu)化，以滿足這種持續(xù)的需求。正如德勤在新鮮食品的未來報告中指出的那樣，74%的消費(fèi)者每周至少購買一次新鮮食品。正如行業(yè)專家很快指出的那樣，在沒有端到端可見性的情況下準(zhǔn)備好滿足這種需求并不總是那么容易。

生鮮供應(yīng)鏈所面臨的挑戰(zhàn)

當(dāng)談到生鮮供應(yīng)鏈固有的挑戰(zhàn)時，品質(zhì)問題是零售商最擔(dān)心的問題。無法在運(yùn)輸途中實(shí)時跟蹤貨物的位置、溫度、濕度和其他因素，每年都會造成大量的浪費(fèi)。

據(jù)估計，每年在美國大概便有180億美元的食品在到達(dá)他們的商店前就已經(jīng)變質(zhì)并且無法使用。即使產(chǎn)品到達(dá)商店后，變質(zhì)仍然是一個不可忽視的重要因素。正如Deloitte Insights數(shù)據(jù)所指出，在美國大約50%的農(nóng)產(chǎn)品被丟棄，每年價值1600億美元。

從收獲農(nóng)產(chǎn)品、屠宰肉類、流水線作業(yè)完成、包裝奶制品或從烤箱中取出烘焙食品的那一刻起，時鐘就開始在食品“新鮮”的生命周期中滴答作響。每個產(chǎn)品都有著自己可接受的溫度和濕度范圍。

專業(yè)機(jī)構(gòu)LOCUS 指出：“橙子、葡萄和櫻桃等水果需要0到2攝氏度的溫度范圍和95%到100%的濕度。另一方面，大蒜和洋蔥等物品需要在相似的溫度下儲存，但濕度在65%到75%之間，因?yàn)楦邼穸葘λ鼈冇泻?。香蕉、鱷梨和芒果等其他產(chǎn)品可能會因寒冷而受損，它們必須保持在13至15攝氏度和85%至90%的濕度范圍內(nèi)。肉類、家禽和奶制品（如雞蛋、牛奶、酸奶和奶酪）需要冷藏儲存。因此，與其他耐用產(chǎn)品相比，這些對溫度和時間敏感的新鮮食品的儲存和運(yùn)輸非常困難?！?/p>

如果生鮮供應(yīng)鏈沒有全鏈路的透明度，那就不可能維護(hù)和監(jiān)控新鮮食品以防止變質(zhì)，這是生鮮供應(yīng)鏈面臨的最大挑戰(zhàn)之一。其他挑戰(zhàn)包括：

貨物難以定位——一旦貨物離開港口碼頭或倉庫，就會出現(xiàn)無法實(shí)時查看的監(jiān)控盲區(qū)。如果貨物在任何地方都找不到，在如今港口有諸多等待卸貨的今天，很可能貨物仍然是在海上擱淺的船上，或者它可能處于仍未被確認(rèn)狀態(tài)。

全渠道發(fā)展的步伐——在線訂購、到點(diǎn)自提和外賣點(diǎn)單等服務(wù)在疫情之前一般只是被認(rèn)為是便利但非必要的服務(wù)，但隨著疫情大流行的蔓延，非接觸式服務(wù)的客戶體驗(yàn)變得至關(guān)重要。對于零售商而言，由于人員限制、高處理成本以及許多產(chǎn)品需要溫度和濕度控制以保持最佳新鮮度，這使得運(yùn)營效率變得非常具有挑戰(zhàn)性。

保質(zhì)期較短的商品——市場傾向正在從簡單、標(biāo)準(zhǔn)化、大容量的商品轉(zhuǎn)向更復(fù)雜、更新鮮的產(chǎn)品，由此之前的庫存壓力也轉(zhuǎn)變?yōu)樾趬毫Α?/p>

餐飲服務(wù)模式選擇的競爭——如上所述，食品零售商正在爭奪餐廳、ubereats等送餐服務(wù)以及外賣店的市場。這是一個充滿活力、競爭激烈的戰(zhàn)場，必須妥善管理，否則可能導(dǎo)致更多的食物浪費(fèi)以及企業(yè)損失。

缺貨問題——在對食品供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)調(diào)研時，他們面臨的挑戰(zhàn)都有一個共同主題，那就是 “如何合理解決售罄問題”。新鮮農(nóng)產(chǎn)品因需求難以預(yù)測，增長不穩(wěn)定并且供應(yīng)鏈的難度較大所以經(jīng)常會發(fā)生缺貨事件。

無法準(zhǔn)確預(yù)測——大多數(shù)零售雜貨商傾向于依靠歷史銷售來預(yù)測未來的銷售，因此可能會錯失可觀的市場收益。為確?？煽康念A(yù)測預(yù)測需要準(zhǔn)確的實(shí)時跟蹤數(shù)據(jù)和分析。

生產(chǎn)力優(yōu)化和管理——德勤研究的一個重要發(fā)現(xiàn)表明，大多數(shù)公司沒有專門的生產(chǎn)力管理部門，這使得難以提供“架構(gòu)和業(yè)務(wù)新體系”所需的最佳支持水平。

ROI（投資回報率）的有效性難以確認(rèn)——生鮮產(chǎn)業(yè)通常沒有永久庫存，或者沒有以一種可以在有效衡量或改進(jìn)的庫存水平的歷史數(shù)據(jù)支持。

新技術(shù)應(yīng)用——許多生鮮行業(yè)者可能沒有意識到有哪些技術(shù)可以提高生鮮供應(yīng)鏈的透明度。即使是那些確實(shí)有想法的企業(yè)，也經(jīng)常因?yàn)樗璧臅r間成本和缺乏相關(guān)領(lǐng)域的人才而無法進(jìn)行供應(yīng)鏈透明度的技術(shù)研發(fā)，或者收效甚微。

加大對可持續(xù)發(fā)展的推動——滿足消費(fèi)者在新鮮事物上看似永不滿足的口味與在可持續(xù)發(fā)展上實(shí)踐的是生鮮供應(yīng)鏈需要齊頭并進(jìn)的工作。未能在減少浪費(fèi)和排放上采取有意義的行動，將使生鮮零售商的聲譽(yù)面臨風(fēng)險。

由此可見，生鮮零售供應(yīng)鏈的可持續(xù)性、效率和盈利能力與正確的全鏈條透明度的解決方案息息相關(guān)。

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提升生鮮供應(yīng)鏈透明度可行解決方案

今天的生鮮供應(yīng)商有大量的線上客戶并且在互動中獲取大量交易。這就是為什么生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)侨斯ぶ悄芎凸?yīng)鏈透明解決方案的沃土。生鮮供應(yīng)鏈正在進(jìn)行的數(shù)字化轉(zhuǎn)型使得利用這些數(shù)據(jù)做出更快、更準(zhǔn)確的決策成為可能。這種技術(shù)水平對于管理貨物流動的供應(yīng)鏈來說是無價的。

麻省理工學(xué)數(shù)字供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型研究中心主任表示供應(yīng)鏈最佳實(shí)踐方式應(yīng)該是?！肮?yīng)鏈企業(yè)可以通過供應(yīng)鏈可見度來提高響應(yīng)能力，以此提升供應(yīng)鏈彈性。”

生鮮供應(yīng)鏈領(lǐng)域上提升可見度的正確解決方案應(yīng)該為：

供應(yīng)鏈系統(tǒng)集成——EDI或API技術(shù)可以無縫集成到任何WMS、TMS或庫存計劃系統(tǒng)中，從而將各系統(tǒng)數(shù)據(jù)匯總創(chuàng)建單一數(shù)據(jù)庫。

與供應(yīng)鏈伙伴協(xié)作——推動供應(yīng)鏈上的成員都使用相同的并且準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，并能夠?qū)崟r交流更新。

獲得更好的可見性以幫助提高整體供應(yīng)鏈的主動性——供應(yīng)鏈中斷時有發(fā)生，而供應(yīng)鏈的可見度將使零售商及其生鮮供應(yīng)鏈合作伙伴能夠了解威脅何時迫近，從而可以采取措施減輕或完全避免麻煩。

了解貨物運(yùn)輸途中的狀況和位置詳細(xì)信息——實(shí)時跟蹤監(jiān)控將提醒關(guān)鍵利益相關(guān)者注意任何超出可接受范圍的溫度或濕度偏移。在風(fēng)險發(fā)現(xiàn)并發(fā)出預(yù)警后，相應(yīng)負(fù)責(zé)人可以采取措施防止貨物的損失。

從異常管理轉(zhuǎn)變?yōu)榘串惓７诸惞芾怼⒎撬挟惓６夹枰邔庸芾砣藛T的意見來解決。端到端的供應(yīng)鏈透明度提供了洞察力，以確定貨物何時出現(xiàn)問題以及是否需要上級干預(yù)。這樣也幫助企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)可以自由地專注于旨在提高收入增長的戰(zhàn)略活動。

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透明度對于生鮮供應(yīng)鏈的重要性

生鮮供應(yīng)鏈企業(yè)正在積極使用新興技術(shù)，如世界一流的跟蹤器和軟件，以更深入地了解冷鏈運(yùn)輸和食品物流。這是供應(yīng)鏈持續(xù)數(shù)字化的另一個例子。

對于生鮮供應(yīng)鏈，可見度解決的問題遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了對于商品的位置跟蹤和跟蹤能力以控制成本，同時也解決運(yùn)營挑戰(zhàn)、提高效率、提高生產(chǎn)力，并確保在此過程中遵守所有規(guī)則和法規(guī)。提高對生鮮供應(yīng)鏈的了解還可以通過以下方式幫助生鮮零售商：

例外管理：跟蹤系統(tǒng)將提醒生鮮供應(yīng)鏈操作者需要注意的特定溫控的貨物。

促進(jìn)主動規(guī)劃能力：位置、溫度、濕度和其他數(shù)據(jù)點(diǎn)的詳細(xì)記錄可用于識別偏移趨勢，并可支持后續(xù)的數(shù)據(jù)分析。

推動更大的合作：與生鮮供應(yīng)鏈中的運(yùn)營商和3PL合作伙伴更有效地制定戰(zhàn)略，以推動改進(jìn)、效率和權(quán)責(zé)利。

降低供應(yīng)鏈管理難度：通過供應(yīng)鏈可見度系統(tǒng)定制的實(shí)時警報會在運(yùn)輸途中遇到風(fēng)險時實(shí)時觸發(fā)，并上傳給各利益相關(guān)方，以便提前做好準(zhǔn)備。

提升客戶體驗(yàn)：優(yōu)化履行提前期和實(shí)時減少新鮮食品異常情況的能力將有助于提高OTIF（貨物按時按量按質(zhì)交付）訂單的百分比，從而提高客戶滿意度和品牌忠誠度。

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以最先進(jìn)的方法來追蹤生鮮的全鏈條品質(zhì)

實(shí)施運(yùn)輸中的可見性將提高生鮮食品供應(yīng)鏈端到端的整體主動性。一次性和多用途跟蹤器產(chǎn)品組合可以傳輸任何食品或易腐爛貨物運(yùn)輸?shù)奈恢煤蜖顩r信息（冷熱程度、潮濕程度、是否有任何沖擊事件等）。隨后基于云系統(tǒng)收集并解析這些數(shù)據(jù)，觸發(fā)超出每個用戶設(shè)置的可接受范圍的任何偏移的實(shí)時警報。以確保生鮮的新鮮與可口。