在我們接觸了多個生鮮客戶后，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實比較復(fù)雜，生鮮零售企業(yè)各有各的套路，也對系統(tǒng)提出了不同的需求。由此，我們認為需要對生鮮供應(yīng)鏈進行抽象與歸納，理順基本模式，打造出高效供應(yīng)鏈框架，來兼容并蓄各類業(yè)務(wù)訴求。

前言

生鮮行業(yè)這幾年的火爆，是有目共睹的。

全世界看中生鮮的零售企業(yè)，各有各的經(jīng)營理念，從便利、新鮮、低價等方面，不斷發(fā)力，打造出來很多值得學習的模型。在這些企業(yè)中：

*首先要說的，是中國將新零售創(chuàng)新做到極致的盒馬鮮生，高端生鮮品類，超市+餐飲的模式，超強的線上運營能力實現(xiàn)門店線上訂單超過線下，盒馬云超，等等創(chuàng)新，一直在引領(lǐng)行業(yè)前進；

*其次是在中國提到生鮮必定要寫一筆的永輝超市，有傳統(tǒng)的紅標店、綠標店、精標店，現(xiàn)在又有了超級物種，還創(chuàng)新了永輝生活這樣的生鮮便利店；

*將生鮮標準化經(jīng)營和折扣店模式做到極致的生鮮傳奇；

*美國將有機食品做到極致的全食超市，發(fā)力生鮮產(chǎn)品；

*波蘭把便利性做到極致的瓢蟲超市，在波蘭開了2700家店；

*意大利倡導(dǎo)慢生活模式的Eataly，將超市與餐飲融合在一起；

*日本零售巨頭永旺集團，則打造了超小型生鮮超市MY BASKET，走小商圈和集中開店策略，做半徑500米以內(nèi)家庭的冰箱；

*上海本地的康品匯，才發(fā)展了13家生鮮小店，就被美團相中，做了戰(zhàn)略投資，組成美團新零售戰(zhàn)局；

*海鼎生鮮客戶，海亮明康匯，2016年從生鮮專賣店轉(zhuǎn)型為生鮮便利店后，店面面積從1300平米，調(diào)整到100-200平米，離小區(qū)門口只有50-100米，方便消費者下班順路買菜。轉(zhuǎn)型一年多后，海亮明康匯已經(jīng)開出100多家生鮮便利店。

在中國生鮮市場，當前最火的模式無疑是“超市+餐飲”。同時，“生鮮+便利店/社區(qū)店+線上”這個模式也很有生命力，得到多個巨頭的青睞。生鮮小店往往店面面積小，離消費者生活場景很近，生鮮銷售占比甚至超過60%，有很強的生鮮特征。

當小店碰到生鮮，當生鮮又碰到新零售，并且還撞上新零售的風口，新+新+快，速度成制勝關(guān)鍵。整個社會對生鮮的反應(yīng)，既是迅速的，也是一邊走一邊摸著石頭過河的，于是構(gòu)建出來各種各樣的生鮮供應(yīng)鏈：

*有很理想的，在田間地頭就設(shè)置標準化車間，將蔬菜加工成數(shù)百克那樣一餐一包的銷售包裝；

*也有農(nóng)戶們開著小三輪，拉著一大筐一大筐的蔬菜到物流中心，粗加工成一包一包銷售包裝的；

*還有的物流中心，直接按門店要貨量稱重，2斤一包、5斤一包、8.5斤一包等等，一個門店打一個包，貼個標簽，就這樣配給門店，門店入庫后，拆包再稱重銷售。

筆者在為多個生鮮客戶服務(wù)的時候，有感于不同客戶生鮮供應(yīng)鏈的多樣化與靈活多變，因此決定從生鮮供應(yīng)鏈角度，結(jié)合海鼎多個生鮮客戶，以及我們長期在零售行業(yè)的實踐與研究成果，將當前各色各樣的生鮮模式，進行抽象與歸納，形成若干統(tǒng)一模型，以便更好地服務(wù)于海鼎客戶的生鮮供應(yīng)鏈體系建設(shè)。

一、生鮮供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建

在新零售框架里，生鮮零售企業(yè)的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)有兩層，第一層是全國性、跨區(qū)域的中央倉構(gòu)成的物流中心，第二層是連鎖門店構(gòu)成的去中心化供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。例如海鼎客戶鮮豐水果在全國有十多個物流中心，并且有1500家門店。

這個兩層供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，承載著各種生鮮零售業(yè)務(wù)：

*門店線下銷售；

*外賣平臺配送到家。構(gòu)建30分鐘到2小時內(nèi)配送到家的極速達服務(wù)；

*次日達。主要是中央倉→門店→顧客的模式，構(gòu)建次日送達的供應(yīng)鏈服務(wù)；

*拼團。支持配送到家和自提。

在新零售大潮中，實體零售門店本來就是一個去中心化的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，在當前成熟的外賣平臺加持下，甚至是快遞補貼政策下，觸網(wǎng)成本低，覆蓋的市場廣。

實體零售商要解決的是將門店本身全面數(shù)字化，商品、支付、營銷、庫存、訂單等，將線下的資源搬到線上，以及完成實體門店店內(nèi)的高效揀貨。從而實現(xiàn)圍繞著消費者價值，時間成本、便利性、生鮮消費的隨機性等，實現(xiàn)銷售。

對小業(yè)態(tài)的生鮮便利店來說，店內(nèi)面積小，分揀問題并不大，主要瓶頸在銷售高峰時的人力合理安排，以及將線上線下庫存有效打通。線上線下庫存同步對訂單履約影響很大，筆者向附近的一家生鮮便利店下單后，經(jīng)常接到電話，告知某貨品缺貨，一般就將此缺貨貨品做退貨處理。

二、高效靈活的生鮮供應(yīng)鏈構(gòu)建

（一）雙計量單位支持按箱的高速流轉(zhuǎn)

多計量單位、多包裝管理是生鮮品，尤其是水果貨品的一大特點。下圖是某水果連鎖店一周內(nèi)幾個SKU的實際進貨箱重量，某個SKU的箱重量多達9個。造成這種情況的原因，如下：

圖1  進貨箱重量舉例

* 水果采購是需求驅(qū)動型的采購，沒有庫存，接到門店要貨定單后，才去采購。單個供應(yīng)商未必有足夠的庫存。這時，就要去其他供應(yīng)商處補充采購。這樣，兩個供應(yīng)商的進貨箱重量往往不同。

*西瓜、哈蜜瓜這類大顆水果，裝箱后的箱重量差異特別大，每次進貨或者一天內(nèi)多次進貨的箱重量都會不同。為了提高物流作業(yè)效率，哈密瓜還會按箱進出貨，有些企業(yè)的西瓜就完全走稱重流程，以確保進出貨重量比較準確。

我們把這種箱重量經(jīng)常變化的貨品箱稱為類標準箱。在設(shè)計類標準箱的進出貨作業(yè)時，我們要平衡準確性與作業(yè)效率。例如，生鮮品按重量結(jié)算，如果門店按重量要貨，后端完全按重量操作，從數(shù)據(jù)角度來說，是能操作的，而從實際操作的效率角度來看，完全按重量是低效的，按箱作業(yè)方式才更高效。比如，門店要1*20斤的蘋果10箱，總計200斤。如果實際到貨為一箱20.5斤，配給門店10箱20.5斤的蘋果，比嚴格按200斤要貨來配效率更高。并且在實際操作中，為了保護水果拆箱、稱重等導(dǎo)致的損耗，以及稱重等作業(yè)方式的低效率，蘋果是按箱流轉(zhuǎn)的，嚴格按門店要貨重量來配貨，經(jīng)過四舍五入取整操作后，實配數(shù)量跟門店要貨數(shù)量差異也會很大。而如果按箱流轉(zhuǎn)，配給門店10箱20.5斤的蘋果，總差異會控制在5斤左右，這個比直接少配一箱貨，或者多配一箱貨的差異要更小。

因此，在我們設(shè)計的流程中，類標準箱按箱流轉(zhuǎn)，并且自動按箱計劃出貨箱數(shù)。

同時，我們還兼顧特殊情況下的人工干預(yù)能力。如果箱重量差異特別大，例如，20斤一箱的蘋果，采購進來的卻是10斤一箱的，這時，可以要支持人工計算新箱重量下的門店應(yīng)配貨箱數(shù)。由此，來保證主流程的自動化、高效流轉(zhuǎn)，以及特殊情況下的靈活控制。

（二）多變市場需求驅(qū)動的高速供應(yīng)鏈

在生鮮行業(yè)中，門店訂單驅(qū)動供應(yīng)鏈是主要模式，所以時間成了很重要的因素，供應(yīng)商響應(yīng)速度成制勝法寶。生鮮品保質(zhì)期很短，有的只有一天，例如盒飯、飯團等，所以1天是一個基本配送周期。在這個精密設(shè)計的配送周期里，門店按市場需求要貨，供應(yīng)商按門店訂單生產(chǎn)，物流快速收發(fā)貨，最后，門店掐著點地把貨擺上貨架，趕在早餐高峰、午餐高峰、下班買菜高峰前，給消費者最新鮮的享受。

為了提高供應(yīng)鏈流轉(zhuǎn)速度，我們設(shè)計的生鮮供應(yīng)鏈，支持了多種形式的越庫物流，包括供應(yīng)商按門店備貨并打包的一步越庫，也包括物流中心分揀的二步越庫物流，并且支持摘果式分揀、播種式分揀、加工式分揀、稱重式分揀等，總計6種基本模式，加4種特殊模式，滿足不同類型企業(yè)的供應(yīng)鏈需求。

三、加工型生鮮供應(yīng)鏈的構(gòu)建

圖2  加工型生鮮供應(yīng)鏈

我們從兩個角度來歸納加工型生鮮供應(yīng)鏈，一個是加工主體，一個是加工類型。

（一）加工主體

生鮮供應(yīng)鏈上的加工主體，包括種植基地、供應(yīng)商、物流中心、中央廚房、門店，不同主體的加工形式有所差別。

*種植基地。指生鮮品采摘后，即刻加工成包裝貨品。主要指加工成標品，包括標準箱、類標準箱，或者標準重量的小包裝蔬菜、禮盒等。

*供應(yīng)商。指供應(yīng)商對貨品進行預(yù)加工，包括按零售企業(yè)要求加工，也包括按門店訂貨單加工。

*物流中心。包括粗加工和精加工，即將貨品爛葉摘除和蟲害蔬菜剔除等。

*中央廚房。主要指各類配菜、面制品、豆制品、熟食、凍品等的加工。

*門店。主要指門店果切、榨汁、即食，以及活魚宰殺類的加工。

（二）加工類型

按加工出來的成品特點，分為幾種加工類型：加工成預(yù)包裝的標品、加工成預(yù)包裝的非標品、加工給指定門店、稱重加工給指定門店、粗加工。不同加工類型對系統(tǒng)功能形成不同的需求。

*加工成預(yù)包裝的標品，保持貨品鮮度，減少翻揀的損耗，加快銷售速度。例如，按300克、350克，加工成一餐的份量。或者西紅柿兩顆一份，加工成標品。以及轉(zhuǎn)規(guī)格、轉(zhuǎn)等級、換SKU等。在加工中，有些零售企業(yè)為了達到不賣隔夜肉、不賣隔夜菜，使用了不同顏色的包裝紙，并在包裝上標記星期幾。

*加工成預(yù)包裝的非標品。指加工出來的每份貨品，重量與金額不同，但是也是直接銷售的包裝。

*加工給指定門店。加工出來的貨品上，有指定門店信息。

*稱重加工給指定門店。按門店要貨量，一個SKU加工成一個包，并標記門店信息。

*粗加工。指青菜割去外面爛皮，或者整顆有蟲而扔掉不要了。這類加工品要進行廢棄物盤點和報損管理。

四、供應(yīng)鏈上物流費用的管理

生鮮物流跟常溫物流有個很大的不同，常溫是由供應(yīng)商安排車輛送到物流中心，或者送到門店。生鮮往往會由采購親自去市場，根據(jù)當天市場供應(yīng)情況，下采購定單，安排車輛將貨品運回來。因此，運輸費用由零售企業(yè)自己負擔。

作為一筆費用，財務(wù)要求將運輸費用分攤到采購成本中。

因此，我們?yōu)榭蛻籼峁┝虽浫脒\輸費用的功能，將運輸費用與采購訂單關(guān)聯(lián)，由系統(tǒng)自動核算每單的實際采購成本。

結(jié)語

本文分析了生鮮供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)、雙計量單位對快速的箱流轉(zhuǎn)的支持、需求驅(qū)動的生鮮越庫物流、加工型生鮮供應(yīng)鏈，以及電子化管理供應(yīng)鏈上的物流費用。所有這些內(nèi)容，都是構(gòu)建生鮮供應(yīng)鏈體系的關(guān)鍵因素。經(jīng)過系統(tǒng)的抽象與歸納，我們形成了整套生鮮供應(yīng)鏈解決方案，涵蓋了從種植基地、到供應(yīng)商、到物流、到門店的全鏈路業(yè)務(wù)，在不同鏈種環(huán)節(jié)同時支持多個靈活方案，形成既統(tǒng)一高效，又能滿足客戶個性化需求的生鮮供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。