入局者眾，讓“菜市場(chǎng)”又成了被爭(zhēng)搶的“好標(biāo)的”。

繼美團(tuán)、阿里、京東之后，每日優(yōu)鮮也加入了“改造菜市場(chǎng)”的大軍。

一方面，越來(lái)越多的巨頭入局，包括互聯(lián)網(wǎng)巨頭和線下實(shí)體商超，側(cè)面反應(yīng)了這個(gè)業(yè)態(tài)值得做；另一方面，一些城市的菜市場(chǎng)正處于亟待改善的狀態(tài)。

以西安的菜市場(chǎng)為例，疫情后，復(fù)聰路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)整體銷(xiāo)售下降達(dá)到50%，客流也由3000人/天降至500人/天；鮮目農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商戶的利潤(rùn)下降20%；環(huán)西農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)生鮮攤位有一半空置……

客流銳減、利潤(rùn)降低，正困擾著越來(lái)越多的菜市場(chǎng)，進(jìn)而引發(fā)商戶退租、招商困難等諸多問(wèn)題。

這亦是市場(chǎng)的機(jī)會(huì)：菜市場(chǎng)具備強(qiáng)大的社會(huì)基礎(chǔ)和穩(wěn)定的市場(chǎng)份額，未來(lái)5-10年仍會(huì)是最主流的社區(qū)零售業(yè)態(tài)之一。從資本的角度看，菜市場(chǎng)符合“規(guī)模足夠大、改造空間也足夠大”的賽道準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。

難點(diǎn)在于，“改造”僅是開(kāi)始，關(guān)鍵的是后續(xù)持續(xù)運(yùn)營(yíng)的能力。

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菜市場(chǎng)的機(jī)會(huì)點(diǎn)

即便商超、生鮮店、前置倉(cāng)、線上到家平臺(tái)、拼團(tuán)等都在侵蝕菜市場(chǎng)的原有份額，但菜市場(chǎng)仍是購(gòu)買(mǎi)生鮮的主要渠道，占比接近60%。

全國(guó)近4萬(wàn)家菜市場(chǎng)，超3萬(wàn)億元的市場(chǎng)規(guī)模，正是這些巨頭們盯上菜市場(chǎng)的主要原因。

此外，地方政府的大力扶持“民生工程”的菜市場(chǎng)亦是主要原因之一。

其實(shí)早在10多年前，“農(nóng)改超”的聲勢(shì)就已經(jīng)轟轟烈烈。

但隨著時(shí)間的推移，包括廣州、武漢、杭州和蘇州在內(nèi)的諸多“農(nóng)改超”都被迫停止。

最核心的原因就是“農(nóng)改超”和菜市場(chǎng)本身屬性并不匹配。

2002年，廣州“農(nóng)改超”做了80家，但2003年上半年僅改了10家，后來(lái)就進(jìn)入低調(diào)的調(diào)整期。因?yàn)樵趶V州，同等面積的“農(nóng)改超”項(xiàng)目比新建生鮮超市成本要高出20%至30%。同時(shí)，菜市場(chǎng)用電基礎(chǔ)薄弱，改造后生鮮超市要配備大量冷凍冷藏設(shè)備，僅用電增容一項(xiàng)，就要投入近百萬(wàn)元的資金。

此外，“農(nóng)改超”后導(dǎo)致農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)從業(yè)人員失業(yè)，增加了不安定因素。

這些都是“農(nóng)改超”失敗的原因，其中失敗最主要的原因：是用超市來(lái)代替菜市場(chǎng)。

如今10多年過(guò)去了，無(wú)數(shù)事實(shí)證明，“菜市場(chǎng)”的地位不能被完全取代，只能是改造、升級(jí)。后來(lái)，各城市又衍生出“農(nóng)加超”等諸多模式。

目前，整個(gè)社區(qū)零售市場(chǎng)格局已經(jīng)形成菜市場(chǎng)、商超、生鮮店、前置倉(cāng)、到家、團(tuán)購(gòu)等諸多業(yè)態(tài)并存的局面。

商品全、菜新鮮、社交屬性、民生工程、人間煙火氣等都是菜市場(chǎng)不能被完全取代的原因。

傳統(tǒng)菜市場(chǎng)被拆除、搬遷和改造的最核心原因在于：

城市化進(jìn)程的推進(jìn)，傳統(tǒng)菜市場(chǎng)已經(jīng)不能匹配城市發(fā)展的需求，亦不能承擔(dān)更多新型城市所需要的功能，比如臟亂差、食品安全、消防隱患等都未能很好解決。

在解決上述問(wèn)題的基礎(chǔ)上，還要兼顧和保留原來(lái)菜市場(chǎng)具備的優(yōu)勢(shì)，諸如人間煙火氣、商品新鮮、品類齊全、價(jià)格優(yōu)惠、解決就業(yè)等諸多難題。

這其中就蘊(yùn)含，基礎(chǔ)設(shè)施改造、軟硬件設(shè)備更新、線上線下一體化、供應(yīng)鏈改造、商品更新迭代、差異化運(yùn)營(yíng)等諸多機(jī)會(huì)。

這是一個(gè)巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，但在改造的過(guò)程中，各互聯(lián)網(wǎng)巨頭和實(shí)體商超卻采取了不同的路徑和方法。

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 改造菜市場(chǎng)的“多路出擊”

目前，京東在上海改造的傳統(tǒng)菜市場(chǎng)已達(dá)24家，正在入駐系統(tǒng)的有60家。此外， 京東4月還同步啟動(dòng)了包括福建、重慶、西安、天津等城市的菜市場(chǎng)改造計(jì)劃。

京東改造菜市場(chǎng)的方向在于更換菜市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)和基礎(chǔ)性的數(shù)字化資源。包括為菜市場(chǎng)配置系統(tǒng)應(yīng)用專員、提供農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)控能力，以及推動(dòng)線上線下一體化的銷(xiāo)售出貨渠道。

京東的優(yōu)勢(shì)在于平臺(tái)的巨大流量和城市的物流配送。此外，其巨大流量下的大數(shù)據(jù)能力也更有利于菜市場(chǎng)末端銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的改造——線下通過(guò)電子秤、支付二維碼等傳統(tǒng)方式的打通實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售數(shù)字化，線上接入“京東”App和“京東到家”App實(shí)現(xiàn)一鍵下單。

美團(tuán)則擁有本地流量?jī)?yōu)勢(shì)和同城配送的能力，所以其菜市場(chǎng)改造工作重點(diǎn)聚焦在了銷(xiāo)售端。

2019年，美團(tuán)孵化了“菜大全”，通過(guò)平臺(tái)加盟模式，選擇傳統(tǒng)菜市場(chǎng)里設(shè)置代運(yùn)營(yíng)點(diǎn)，整合各家攤販的菜品并做品控和打包，再以獨(dú)立品牌形象，整體入駐到美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)，幫助菜市場(chǎng)商戶以外賣(mài)形式擴(kuò)張線上出貨量，一舉完成了線上線下的商品線打通。

換句話說(shuō)，美團(tuán)采用菜場(chǎng)代運(yùn)營(yíng)模式，直接與商戶而非菜市場(chǎng)合作，培養(yǎng)菜市場(chǎng)商戶在外賣(mài)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)的能力，并不會(huì)對(duì)菜市場(chǎng)硬件設(shè)施做調(diào)整。

餓了么與美團(tuán)采取類似的平臺(tái)模式，更多地也是在銷(xiāo)售端發(fā)力，幫助商戶做好線上外賣(mài)的能力。

每日優(yōu)鮮則不只停留在京東和美團(tuán)聚焦的一二線城市場(chǎng)，而是覆蓋一二線和更為廣闊的三四線城市甚至更下沉市場(chǎng)的菜市場(chǎng)改造。

目前，每日優(yōu)鮮在山東、江蘇、安徽、重慶、廣東等地落地菜市場(chǎng)改造項(xiàng)目，規(guī)模不小。

與京東、美團(tuán)、餓了么等不同，每日優(yōu)鮮首先是選擇產(chǎn)權(quán)清晰的“菜市場(chǎng)標(biāo)的”，然后將其“整包”過(guò)來(lái)，簽約長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的經(jīng)營(yíng)權(quán)。

從這個(gè)角度看，每日優(yōu)鮮已經(jīng)不僅僅停留在 “改造”這個(gè)層面，而是菜市場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)方。

這其中包括菜市場(chǎng)軟硬件改造、消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)，動(dòng)線規(guī)劃，供應(yīng)鏈改造、商戶運(yùn)營(yíng)管理，差異化經(jīng)營(yíng)，線上線下一體化、業(yè)態(tài)配置等諸多方面。

可以說(shuō)，每日優(yōu)鮮的菜市場(chǎng)改造計(jì)劃，不再只是賣(mài)低溢價(jià)的生鮮產(chǎn)品，而是多業(yè)態(tài)、多服務(wù)的組合。

更直白一點(diǎn)說(shuō)，菜市場(chǎng)怎么玩，每日優(yōu)鮮說(shuō)了算。其計(jì)劃將傳統(tǒng)菜市場(chǎng)從過(guò)去的fresh market 升級(jí)為一個(gè)集合了食品、餐飲、休閑娛樂(lè)、服務(wù)、健康護(hù)理為一體的綜合Mall。

多業(yè)態(tài)和更為豐富體驗(yàn)的升級(jí)，也許能夠吸引更多客流，帶來(lái)更多的消費(fèi)機(jī)會(huì)。同時(shí)，也為行業(yè)帶來(lái)不同的“改造思路”。

三者相比，每日優(yōu)鮮對(duì)菜市場(chǎng)的改造，顯然更為徹底。

但究竟是在傳統(tǒng)菜市場(chǎng)攤位模式上做附加，進(jìn)行數(shù)字化改造，還是在銷(xiāo)售終端賦能商戶，打造其運(yùn)營(yíng)能力，抑或是“推倒重來(lái)”？

商業(yè)經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，更多地在于探索，更要看時(shí)間和市場(chǎng)的檢驗(yàn)。

也許從超市發(fā)運(yùn)營(yíng)“海中市場(chǎng)”的案例中，給業(yè)界更多一點(diǎn)思考。

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 “全鏈路”思考

2019年年初，超市發(fā)接手了北京海中市場(chǎng)的改造工作。

超市發(fā)將改造后的海中市場(chǎng)定位為“超市集”，圍繞社區(qū)百姓一日三餐的買(mǎi)菜高頻剛需和便民服務(wù)的低頻剛需為基礎(chǔ)。

同時(shí)，豐富社區(qū)商業(yè)服務(wù)功能，打造一刻鐘商圈范圍內(nèi)的消費(fèi)服務(wù)全包圍、集成化、保姆式的社區(qū)商業(yè)綜合體示范店。

負(fù)一層，重點(diǎn)突出市集的概念，整層采用攤位式經(jīng)營(yíng)，包括生鮮、水產(chǎn)、副食糧油、熟食等民生必須商品，滿足周邊百姓日常生活的“高頻剛需”。

一層，采取檔口的經(jīng)營(yíng)模式，引入了西四包子鋪、怪獸炒飯、友鴨、貢茶等近20家特色品牌，滿足消費(fèi)者對(duì)即時(shí)餐飲的需求。

采取聯(lián)營(yíng)的租賃形式，在一定程度上降低了攤販的準(zhǔn)入門(mén)檻，又能提升菜市場(chǎng)的管控力；攤販在背靠連鎖超市的流量和知名度的同時(shí)，超市發(fā)又能其產(chǎn)品、品質(zhì)和服務(wù)進(jìn)行合規(guī)化管理。

從多業(yè)態(tài)布局來(lái)看，超市發(fā)與每日優(yōu)鮮有更多的相似之處，只不過(guò)前者線下超市起家，后者則通過(guò)前置倉(cāng)積累了更多數(shù)字化和運(yùn)營(yíng)線上化的經(jīng)驗(yàn)。

從2016年開(kāi)始，每日優(yōu)鮮就在探索數(shù)字化，迭代積累了三四年的數(shù)據(jù)和算法，在商品采購(gòu)、質(zhì)檢、運(yùn)輸、庫(kù)存、配送、營(yíng)銷(xiāo)等全環(huán)節(jié)都積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，在智能化分級(jí)和數(shù)據(jù)AI決策上也更加成熟，這也是每日優(yōu)鮮的優(yōu)勢(shì)。

如果將這種能力賦能給更多的菜場(chǎng)，整個(gè)行業(yè)的效率將會(huì)極大提升。

每日優(yōu)鮮從前置倉(cāng)延伸至菜市場(chǎng)的業(yè)務(wù)路線，就像是它在專攻一二線城市的即時(shí)零售之外，又開(kāi)辟了一條新的航線。這讓人想到美國(guó)哲學(xué)家詹姆斯·卡斯在《有限與無(wú)限的游戲》的觀點(diǎn)。詹姆斯·卡斯將游戲分為兩種：有限游戲和無(wú)限游戲。

有限游戲以取勝為目的，包括下棋、爭(zhēng)執(zhí)，戰(zhàn)爭(zhēng)等等，這種游戲的特點(diǎn)是分出勝負(fù)就結(jié)束，參與者是在邊界內(nèi)玩。

而無(wú)限游戲是以延續(xù)為目的，比如婚姻、文化、宗教還有生命等等，在延續(xù)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生出無(wú)數(shù)種可能性和結(jié)局，參與者聚焦的是“邊界”。

顯然，當(dāng)每日優(yōu)鮮不再僅局限在做前置倉(cāng)，而是要改造菜市場(chǎng)、用數(shù)字化手段賦能菜場(chǎng)商戶、帶動(dòng)行業(yè)升級(jí)時(shí)，其就告別了有限游戲。

零售行業(yè)的屬性決定了市場(chǎng)上不會(huì)有絕對(duì)的勝負(fù)，而是會(huì)有更多的可能性和結(jié)局，多業(yè)態(tài)并存將是常態(tài)。